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La maggioranza dei ristoranti è gestita da persone serie, scrupolose ed
appassionate, attente anche alla sicurezza degli alimenti. Inoltre, i
ristoranti, le pizzerie e gli altri esercizi dove si somministrano alimenti sono
controllati da diversi enti (ASL, NAS, etc.).
Tuttavia, come dimostrano le cronache, esiste una minoranza di ristoratori
meno scrupolosi. Purtroppo, in questo caso, le ispezioni possono essere
inefficaci, in quanto "fotografano" la situazione in un determinato momento e
non possono tenere sotto controllo l'andamento quotidiano di un esercizio.
Per questo, abbiamo elencato una serie di indicatori che possono essere utili
per valutare l'attenzione posta alla sicurezza degli alimenti in un ristorante.
Si tratta di controlli semplici, che forse già fate, ma che pensiamo possano
esservi utili, anche se certamente non offrano, di per sé, alcuna garanzia.
Pensiamo che questo elenco possa essere utile anche a chi gestisce un
ristorante per "vedersi"con gli occhi di un cliente.
Pulizia del locale
- Assenza di insetti
- Posate e piatti assolutamente puliti
- Pareti, pavimenti, davanzali e tavoli puliti
- Bagni ben puliti
Gli insetti possono essere veicoli di malattie, così come la sporcizia, che
favorisce la moltiplicazione microbica. Se i locali riservati al pubblico non
sono puliti, il sospetto che non lo sia neppure la cucina è legittimo. Molti
ristoratori sottovalutano il rischio insetti, senza rendersi conto che, anche
senza effetti sanitari, l'effetto sul consumatore è estremamente negativo (per
esempio, ci è stato riferito il caso di un verme nei funghi su di una pizza).
Temperatura e qualità degli alimenti
- Gli alimenti che devono essere mangiati freddi devono essere serviti
freddi (cioè sono stati conservati in frigorifero)
- Gli alimenti che devono essere mangiati caldi devono essere serviti
caldi (cioè non sono stati a temperatura ambiente)
- Se il banco ove sono preparati gli alimenti è visibile, controllate che
gli alimenti deperibili (per esempio, formaggi freschi) siano tenuti
refrigerati.
- In generale, gli alimenti non devono essere serviti tiepidi
- Se il banco ove sono preparati gli alimenti è visibile, controllate che
la carne e le uova crudi siano tenuti al freddo e separati dagli altri
alimenti
- Gli alimenti devono avere l'aspetto e il sapore consueto. Altrimenti è
consigliabile non consumarli e farli sostituire
- Se non vi sono impianti di refrigerazione o acqua potabile (come spesso
accade in stabilimenti balneari), informatevi su come vengono conservati e
lavati gli ingredienti
- Gli alimenti ben cotti (non bruciacchiati) sono più sicuri di quelli
poco cotti (come la carne al sangue). Chiedete alimenti ben cotti (carni
macinate, polpettoni, pollo e pollame, e uova-unica eccezione ammessa sono
le bistecche). Se siete soggetti a rischio (donne in gravidanza, anziani,
bambini piccoli, ammalati a livello immunitario, etc.), rifiutate
assolutamente alimenti poco cotti.
- Se siete soggetti a rischio, evitate gli alimenti che si mangiano crudi
- Gli alimenti fatti con le uova devono essere conservati al freddo. Fate
molta attenzione a paste o torta con la crema e alle salse, anche in
occasione di ricevimenti o banchetti quando i frigoriferi potrebbero essere
pieni
I patogeni crescono poco a temperature alte o basse; sono a rischio le
temperature intermedie. Per questo un ristorante dovrebbe porre molta attenzione
a questo fattore che può essere grossolanamente controllato al momento del
servizio. Gli alimenti crudi, soprattutto carne, frutti di mare e uova, possono
veicolare malattie; salvo rare eccezioni, è meglio mangiarli ben cotti ed
assicurarsi che, finché sono crudi, non contaminino altri alimenti. Ci è stato
riferito di uno stabilimento balneare dove era scritto ovunque che l'acqua dei
rubinetti non era potabile: alla domanda su come lavassero l'insalata che
vendevano a caro prezzo, ci è stato risposto che usavano l'acqua del rubinetto.
Si tratta di un comportamento pericoloso.
Personale
- Se il personale di cucina è visibile, dovrebbe indossare indumenti
chiari, puliti e un copricapo
- In generale, il personale dovrebbe essere pulito e indossare indumenti
puliti
- Chi manipola alimenti, dovrebbe evitare di toccare oggetti o superfici
potenzialmente sporche. Se lo fa, deve lavarsi le mani prima di riprendere
il lavoro
- Apprezzate l'uso dei guanti, ma controllate che vengano usati solo per
toccare gli alimenti (i guanti sporchi si comportano come le mani sporche)
- Dopo aver tossito, il personale dovrebbe lavarsi le mani
Banchetti, cene in piedi, ricevimenti nuziali
Soprattutto in estate (ma vale per tutti i mesi), accertarsi che il ristorante o
il catering abbia la possibilità e l'abitudine di conservare tutti gli alimenti
deperibili in frigorifero, fino a poco prima del servizio. Sono molto a rischio
le torte nuziali (che a volte per le dimensioni non entrano nelle celle), i
frutti di mare (generalmente da evitare, soprattutto se crudi) e le salse.
Chiedete informazioni sulle procedure di autocontrollo. Le società di catering,
più dei ristoranti, sono spesso accuratamente monitorate (e a caro prezzo). Se i
controlli sono seri, dovrebbero essere contenti di illustrarli.
Se parte degli alimenti sono cucinati in anticipo, informatevi su come verranno
conservati fino al consumo. La carne cotta, per esempio, va raffreddata
rapidamente e conservata in frigorifero.
Se siete ancora in dubbio, telefonate al servizio di igiene degli alimenti della
ASL. In alcuni casi, possono darvi informazioni su eventuali infortuni accaduti
in passato.
Si tratta di eventi speciali. Una tossinfezione può lasciare un cattivo ricordo
di una festa aziendale (alienando clienti e dipendenti), può rovinare, o
perlomeno danneggiare, una comunione o altre feste che nella vita sono uniche.
Purtroppo sono fatti che
succedono realmente; è opportuno accertarsi che il ristorante o il catering
prescelto operi in condizioni ottimali. Oltre a permettere di scegliere e
provare i piatti, una ditta seria dovrebbe dimostrare la sua affidabilità anche
in termini di sicurezza degli alimenti.
Altre informazioni
- Per legge, i ristoranti devono disporre di un piano HACCP, con un
consulente esterno che si incarica di visite ed analisi periodiche. Spesso,
questo è evidenziato da un adesivo o cartello appeso nel ristorante. Se non
avete informazioni più precise (sui controlli effettivamente effettuati, se
i controlli avvengono ancora, se il piano è ancora seguito), può significare
molto poco e risalire persino alla gestione precedente.
Commenti
"Alcuni ristoranti sporchi o poco attenti all'igiene fanno dei piatti
favolosi e ottimi da mangiare."
Decidere quando e quanto vale la pena rischiare è una scelta personale, che
dipende da tante cose. Un modo di vedere la questione, per un soggetto non a
rischio, è soppesare qualche giorno di diarrea e vomito rispetto alla scarsa
voglia del personale di mantenere il ristorante pulito e cucinare in sicurezza.
Una volta va bene, ma poi... Cucinare alimenti sani non vuol dire cucinare
alimenti meno buoni; spesso le persone che hanno l'attenzione per cucinare bene
fanno anche alimenti sani. Come le automobili, anche i piatti devono essere
belli e causare pochi inconvenienti.
Per un ristoratore, il discorso è ancora più semplice. Non vale la pena
perdere clienti perché non si presta attenzione alla sicurezza degli alimenti.
Per esperienza, i clienti non vengono a spiegare perché, dopo un mal di pancia,
non vengono più a mangiare; cercano solo un altro posto.
Inoltre, farsi "un po'di anticorpi"fa bene.
Non stiamo parlando di alimenti sterili; negli alimenti i microrganismi ci
sono, l'importante è che ci siano pochi patogeni. Fa male evitare i mal di
pancia (o peggio)? Finora nessuno lo ha dimostrato; però, se i patogeni ci sono,
ci si può fare molto male. In realtà, si tratta semplicemente di cambiare o
aggiungere qualche norma igienica. Nessuno (o quasi) mangerebbe un piatto in cui
qualcun altro ha sputato (neppure per migliorare la propria risposta anticorpale):
un insalata contaminata con succhi di pollo crudo è molto più pericolosa.
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