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Staphylococcus aureus
Patogeno
Staphylococcus aureus è un microrganismo in grado di
sintetizzare numerose tossine in grado di favorire la colonizzazione
dell’organismo ospite nei siti dai siti di infezione. Tuttavia, l’interesse del
microrganismo nell’ambito della sicurezza alimentare, risiede nella sua capacità
di sintetizzare negli alimenti contaminati tossine termostabili, denominate
“enterotossine stafilococciche”
(ES), che, quando presenti nell’alimento in quantità sufficiente,
danno luogo ad una comune forma di intossicazione alimentare il cui nome è
“intossicazione da enterotossina stafilococcica” o
“intossicazione stafilococcica”
(IS).
Le ES costituiscono una famiglia di esoproteine:
attualmente se ne conoscono circa 20 diversi sierotipi e sono denominate con le
lettere maiuscole dell’alfabeto latino. La peculiarità biologica di queste
proteine risiede nella loro notevole termostabilità (alcune sono
inattivate a 100°C dopo diverso tempo!) per cui possono resistere ai trattamenti
di cottura ai quali sono sottoposti gli alimenti. Le ES, responsabili dei quadri
sintomatologici che si osservano in corso di IS, sono molecole inodori ed
incolori, per cui la loro presenza nel cibo non è evidenziabile valutando le
sole caratteristiche organolettiche. Tuttavia, non tutti i ceppi di S. aureus
risultano enterotossigeni (cioè in grado di sintetizzare ES); questa capacità è
posseduta da circa il 50% degli stipiti.
S. aureus è un microrganismo che non presenta particolari esigenze nutritive o
ambientali per il suo sviluppo per cui quando i ceppi enterotossigeni
contaminano gli alimenti, e se in questi sono presenti altre condizioni
favorevoli (temperatura compresa tra 10 e 40°C, pH superiore a 4.8, aw
superiore a 0.86, scarsa flora microbica antagonista, ecc.), il microrganismo
può replicare e rilasciare le ES nell’alimento.
Classificazione
S. aureus appartiene alla famiglia delle Micrococcaceae,
incluse nella sezione 12, volume 2 del Bergey’s Manual of Systematic
Bacteriology: i cocchi Gram positivi. Attualmente sono note 32 specie
appartenenti al genere Staphylococcus e di queste alcune sono patogene per uomo
e animali.
Variabilità
In termini di sicurezza alimentare, la caratteristica di
variabilità più importante è rappresentata senz’altro dalla possibilità di poter
distinguere ceppi capaci di produrre
ES,
cosiddetti ceppi enterotossici, e ceppi non enterotossici. I ceppi enterotossici
rappresentano circa la metà del totale. Un altro fattore di variabilità
intraspecifica è rappresentato dalla presenza di stipiti ospite-adattati; è così
possibile distinguere diversi “biotipi” (umano, bovino, ovino, aviare, ecc.). Il
biotipo più frequentemente enterotossico è quello umano, produttore
prevalentemente di enterotossina tipo A.
Ecologia
S. aureus è un batterio presente sulla cute e sulle mucose dell’uomo e di altri
mammiferi; è altresì in grado di colonizzare la mammella degli animali
produttori di latte (vacche, pecore, capre). L’uomo è il principale responsabile
della contaminazione degli alimenti, in particolare quelli che subiscono
manipolazioni durante le fasi di produzione, commercializzazione e
somministrazione.
La patologia di
interesse alimentare causata da S. aureus è denominata “intossicazione
stafilococcica” (IS) o "intossicazione da enterotossina stafilococcica”. E’
una malattia poco grave, autolimitante, raramente letale, che richiede
ospedalizzazione dei pazienti colpiti in circa il 10% dei casi (normalmente
persone molto giovani o anziani). Pur essendo una patologia di modesta entità
clinica ha un forte impatto socio-economico in quanto risulta ancora molto
diffusa.
Denominazione
“Intossicazione stafilococcica” (IS) o "intossicazione
da enterotossina stafilococcica”.
Descrizione
La malattia si manifesta dopo un breve periodo di
incubazione (tempo che intercorre dall’ingestione del cibo contaminato alla
comparsa dei primi sintomi), normalmente da 30min a tre ore, in
dipendenza della quantità di
ES assunta con
l’alimento e della sensibilità individuale alle
ES.
Il sintomo caratteristico è rappresentato dal vomito; tuttavia, possono
registrarsi brividi, lieve rialzo termico e diarrea.
Complicazioni
Rare o assenti.
Decorso
Generalmente benigno; le manifestazioni cliniche
normalmente regrediscono nel giro di 24-48 ore.
Terapia
Non esiste una terapia specifica per la cura di questa
patologia. Normalmente è sufficiente una terapia reidratante
nei casi in cui si registra notevole perdita di liquidi ed elettroliti.
Trattandosi di una forma di intossicazione alimentare, ovvero di una patologia
causata dall’assunzione di una sostanza tossica presente nell’alimento a
prescindere dalla presenza del microrganismo che l’ha sintetizzata (che al
momento del consumo dell’alimento potrebbe non essere presente, in quanto
inattivato, ad esempio, da un trattamento termico a cui è stato sottoposto il
cibo prima del consumo), più che la dose infettiva è importante conoscere il
numero di cellule di S. aureus enterotossico presente nell’alimento.
Infatti, affinché si abbia manifestazione clinica di
IS è necessario ingerire circa 100-200 ng di
ES; affinché tale quantità di tossina si accumuli nell’alimento contaminato
da S. aureus, è necessario che il germe replichi e raggiunga una carica
microbica di circa 500.000-1.000.000 di cellule per grammo di alimento! Queste
cariche microbiche possono essere raggiunte nell’alimento conservato a
temperature permissive per la replicazione in 2-4 ore.
Diagnosi iniziale
La diagnosi si basa fondamentalmente sull’anamnesi clinica; resta un
reperto molto suggestivo di
IS, il
reperimento di un’alta carica contaminante del microrganismo enterotossico negli
avanzi del cibo che ha causato l’intossicazione (quando reperibili!) o, ancora
più indicativo, il rilievo della tossina dall’alimento incriminato.
Conferma
La conferma della diagnosi si ottiene isolando lo stesso stipite di S. aureus
dalle feci, dal vomito del paziente colpito e dai resti dell’alimento
incriminato, in elevate quantità (105/g). Anche la presenza della
tossina nel vomito dei colpiti indica una
IS.
Diagnosi differenziale
La rapida comparsa della sintomatologia dopo l’assunzione
del cibo contaminato è un elemento che, di norma, consente di escludere agenti
responsabili di infezioni alimentari (Salmonella spp., Escherichia coli
patogeni, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, ecc.); infatti, quando la
patologia è sostenuta da un agente infettivo introdotto con l’alimento, il
periodo di incubazione è generalmente più lungo (da 1 a diversi giorni).
Dal punto di vista clinico, una forma simile di intossicazione è causata dalla
tossina emetica di Bacillus cereus.
L’isolamento e l’identificazione di S. aureus da alimenti o superfici
dell’industria alimentare non richiede particolari attrezzature e risulta
piuttosto semplice (grazie anche all’esistenza di protocolli operativi
standardizzati). Di norma si impiegano terreni solidi per l’isolamento e prove
biochimiche per l’identificazione del batterio. Il passaggio successivo consiste
nel verificare la capacità enterotossica del ceppo isolato; a tal fine possono
essere utilizzate tecniche immunologiche (ELISA, Agglutinazione Inversa al
Lattice, Immunodiffusione, ecc.) o tecniche di biologia molecolare in grado di
svelare la presenza di geni codificanti per le ES.
Tecniche
di laboratorio
Non disponibile.
Diffusione
L’intossicazione stafilococcica è una patologia che si registra soprattutto nei
paesi sviluppati la cui popolazione si nutre sovente di alimenti complessi e
manipolati. Tuttavia, in presenza di cattiva igiene di produzione e
conservazione degli alimenti è sempre possibile che la patologia possa
insorgere. Attualmente il numero dei casi di IS sembra essersi ridotto
probabilmente a causa di una maggiore diffusione delle informazioni sull’igiene
e sicurezza d’uso degli alimenti e a causa della meccanizzazione di molti
processi produttivi che hanno consentito una notevole riduzione delle
manipolazioni degli alimenti.
In Europa
In Europa, dal 1988 al 1992, S. aureus si è reso responsabile del 5,1% di tutti
gli episodi epidemici riportati alle autorità sanitarie; in Italia, nello stesso
quinquennio, il microrganismo ha causato 4 dei 233 episodi di malattie
alimentari registrati. Occorre sottolineare ancora una volta che questi dati
risultano fortemente sottostimati in quanto trattandosi di una patologia lieve,
di norma il paziente colpito non fa ricorso alle prestazioni mediche, per cui
l’episodio resta non registrato.
Nel mondo sviluppato
Rispetto al decennio precedente si registra attualmente un calo generale dei
casi di IS: recenti dati epidemiologici, evidenziano che, nei soli Stati Uniti,
annualmente sono riportati circa 200.000 casi; tuttavia, essendo una patologia
che raramente richiede ospedalizzazione, gli studiosi del fenomeno stimano che i
casi che realmente si verificano sono notevolmente superiori.
Nei paesi sottosviluppati
Non disponibile.
Epidemiologia,
gruppi sensibili e resistenza
Allo stato attuale delle conoscenze non sono riportati gruppi etnici o fasce di
popolazione maggiormente sensibili rispetto ad altre. Come tutte le forme di
malattie alimentari (tossinfezioni ed intossicazioni), nei soggetti molto
giovani o anziani si possono osservare i quadri sintomatologici più gravi.
Non disponibile.
La trasmissione avviene attraverso gli alimenti.
Attraverso i cibi
L’IS si
sviluppa quando si consumano cibi che contengono l’ES, sintetizzata e rilasciata
nell’alimento, durante la replicazione di S. aureus. I cibi che con maggior
frequenza possono rendersi responsabili di IS, sono soprattutto quelli ricchi di
nutrienti (zuccheri, proteine, ecc.) e sottoposti a manipolazioni da parte
dell’uomo: prodotti di pasticceria (specie se ripieni di crema pasticcera),
paste farcite, gelati, latte non pastorizzato e conservato in abuso termico,
prodotti lattiero caseari da latte crudo o ricontaminati dopo il trattamento
termico (ricotta, ecc.), prodotti ittici trasformati, e così via.
Particolare attenzione va posta agli alimenti cotti, successivamente
ricontaminati, conservati a temperature permissive per la replicazione di S.
aureus e serviti dopo diverse ore dalla preparazione (carni fredde, polpettoni,
insalate miste contenenti carne, ecc.). In questa tipologia di alimenti S.
aureus può replicare velocemente in quanto si tratta di substrati ricchi di
nutrienti e poveri di flora microbica antagonista.
Un altro alimento spesso coinvolto in casi di
IS è il
prosciutto crudo: infatti S. aureus è un microrganismo alofilo, cioè in grado di
sopravvivere e replicare in presenza di elevate concentrazioni di sale. E’ per
questo motivo che gli alimenti conservati con la salagione (prosciutto ed altre
carni salate, baccalà ed altri pesci salati, ecc.) possono essere causa di IS.
In una recente indagine (2004) volta a valutare la presenza di stafilococchi
potenzialmente enterotossici negli alimenti commercializzati in Italia, è emerso
che, tra i campioni esaminati, il latte crudo era contaminato nel 38,4% dei
casi, la ricotta nel 24,2%, le preparazioni a base di carne nel 48,1%, la carne
macinata nel 31,2% ed il prosciutto nel 11,5%.
Attraverso l’acqua
Non rilevante.
Altre modalità
Non disponibile.
30 minuti fino a 3 ore.
L'intossicazione non è comunicabile attraverso il contatto
tra persone.
La prevenzione
della IS si
basa essenzialmente sulla stretta osservanza delle norme igieniche da applicare
durante le fasi di produzione (macellazione, mungitura, preparazione di prodotti
alimentari manipolati, ecc.), commercializzazione (rispetto delle temperature) e
somministrazione (ristorazione collettiva) degli alimenti.
Di interesse alimentare
Eliminare la fonte
e la possibilità di contaminazione degli alimenti da parte di un microrganismo
così diffuso risulta improbabile; tuttavia, senz’altro è possibile suggerire
alcune operazioni che portano ad una drastica riduzione delle contaminazioni e
ad un efficace controllo della replicazione del microrganismo negli alimenti.
Per quanto riguarda le azioni finalizzate alla riduzione della contaminazione
degli alimenti da parte di S. aureus, è necessario ricordare la grande
responsabilità che in questa fase assume l’uomo (portatore/serbatoio); pertanto
risulta necessario che:
- gli addetti
alla preparazione e somministrazione dei cibi siano muniti di guanti (quando
possibile), mascherina e copricapo;
- siano esclusi
temporaneamente dal ciclo di lavorazione degli alimenti il personale con
tosse o affetto da sindromi da raffreddamento o con ferite cutanee alle mani
o con altre patologie cutanee di natura infettiva (foruncolosi, ecc.);
- per ridurre
la contaminazione primaria del latte, è necessario che vengano implementate
tutte le misure di controllo delle infezioni inapparenti della mammella
degli animali produttori (mastiti subcliniche) e le igieniche durante la
fase di mungitura;
- per ridurre
il rischio di replicazione del microrganismo nelle derrate alimentari, è
necessario ricordare il range di temperatura entro il quale S. aureus è in
grado di sviluppare: da circa 7°C a circa 45°C; va ricordato che il range
entro il quale il germe è in grado di produrre
ES è più
ristretto;
- per evitare
che il microrganismo eventualmente presente nella derrata replichi e produca
la ES,
bisogna conservare gli alimenti ininterrottamente a temperatura di
refrigerazione (carne, insaccati, carni salate, latte, formaggi, creme,
prodotti ittici manipolati, ecc.) o a temperature superiori ai 45°C, per gli
alimenti che vanno somministrati “caldi” (es., cornetto alla crema).
In altri ambiti
Industria
alimentare: considerato che la principale fonte di contaminazione degli alimenti
è l’uomo (portatore sano), la formazione igienica del personale assume un ruolo
fondamentale nella prevenzione dell’IS.
La stessa formazione sulla manipolazione igienica degli
alimenti dovrebbe essere approntata in ambito domestico.
Di rilevanza alimentare
Distruggere i
lotti di alimenti contaminati.
Di altro genere
Non rilevanti.
L’editore di questa pagina è il dott.
Giovanni Normanno, del Dipartimento di Sanità e Benessere Animale
dell’Università di Bari (ultimo aggiornamento 12/07/06). Ulteriori risorse su Staphylococcus aureus sono disponibili, in lingua inglese, sul
Bad Bug Book della FDA cui è dedicato un capitolo. In lingua italiana,
informazioni su Staphylococcus aureus sono disponibili in un documento
dell'Istituto Superiore di Sanità, in formato pdf (Malattie
trasmesse da alimenti: supporto tecnico-informativo per operatori sanitari e
consumatori).
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