Il Settimanale di Sicurezza degli Alimenti segnala
quegli avvenimenti
(pubblicazioni scientifiche,
effetti avversi, nuove tecnologie, novità
legislative) che, secondo noi, meritano di essere
discussi in forma ragionata.
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Nonostante alcuni miglioramenti (nel settore
ormoni, ma in Italia restano i problemi), vi sono ancora problemi
relativi a residui nei prodotti europei di origine animale, soprattutto
legati agli antibiotici e ad alcuni incidenti. Riportiamo, a questo
proposito, alcune informazioni dal rapporto della Commissione Europea
per il 2002, da poco reso pubblico. Numerosi studi stanno affrontando le
valutazioni del rischio microbiologico legato a patogeni alimentari;
riferiamo il riassunto di uno studio recente che affronta
l'utilizzazione di questo strumento nell'industria alimentare. Dal
bollettino dei CDC, riferiamo invece che negli USA, a luglio, è stato
registrato un episodio epidemico legato a Cyclospora veicolata da
piselli, interessante per le scarse conoscenze su questo parassita
emergente. Intanto, la Svezia diffonde i primi dati su un altro agente
emergente, i norovirus, cui gli scandinavi hanno da poco dedicato un
sistema di sorveglianza. Proprio alla Scandinavia si ispirano le regole
che gli USA vorrebbero introdurre in avicoltura per diminuire
drasticamente il numero di casi di salmonellosi da Salmonella
enteritidis (SE), in vista dell'obiettivo sanitario del 2010 (-50% casi
umani rispetto al 2000); i provvedimenti presi finora si sono rilevati
insufficienti. Come di prassi, riportiamo le allerta europee della
settimana.
Nitrofen, medrossiprogesterone acetato e i
nitrofurani sono stati i protagonisti di incidenti chimici nelle
produzioni animali europee nel 2002, secondo i dati recentemente diffusi
dalla Commissione Europea sulla base del programma comunitario di
sorveglianza. Nel primo caso, un erbicida proibito perché cancerogeno e
teratogeno era stato tenuto nello stesso magazzino dove poi è stato
conservato grano biologico; la conseguenza è stata la contaminazione di
carni di tacchino. Nel secondo caso, in Olanda, la causa era l'utilizzo
di rifiuti di un'industria farmaceutica per produrre mangimi per maiale.
Nell'ultimo caso, si tratta del pubblicizzato episodio dei polli
portoghesi. In generale, gli antibiotici restano il problema principale,
mentre i beta-agonisti sono un problema solo per alcuni stati membri.
Problemi sono stati rilevati anche per il cloramfenicolo, mentre i
risultati negativi, sopratutto italiani, per gli ormoni sono in larga
parte dovuti a problemi sperimentali ora risolti. Tuttavia, Italia e
Regno Unito sembrano gli unici paesi europei ad avere ancora sostanziali
problemi con gli ormoni, mentre la situazione per i residui di
antibiotici sembra migliore rispetto ad altri stati membri; sono stati
trovati molti casi positivi per cloramfenicolo in carne di coniglio. In
media lo 0,6% dei bovini e lo 0,23% dei maiali sono stati analizzati.
** Si tratta di un documento di straordinaria
importanza per chi si occupa di sicurezza alimentare e di veterinaria.
Benché i dati risalgano al 2002, essi sono i più recenti disponibili a
livello comunitario. Per chi utilizza carni a livello produttivo, vi si
trovano indicazioni per valutare i possibili problemi rispetto alle
materie prime. In generale, restano comunque piuttosto elevati i livelli
di non conformità per alcune categorie specifiche di residui.
L'approccio a più livelli, secondo gli scienziati
dell'Unilever, è quello che permette di applicare meglio l'MRA, o
valutazione del rischio microbiologico, all'industria alimentare. Gli
autori partono dalla considerazione che gli MRA sono fatti su scala
internazionale o nazionale, considerando un sistema industriale
semplificato o rappresentativo, mentre la singola impresa ha la
necessità di calarne principi e risultati in una realtà molto specifica.
L'approccio, che si avvale di un supporto informatico, comporta il
calcolo del destino dei microrganismi di interesse e quindi di
progettare il prodotto o processo di interesse sulla base di dati
ottenuti sperimentalmente o con modelli di microbiologia predittiva,
utilizzando comunque le tecniche tipiche dell'MRA. In questo modo si
possono valutare gli effetti di varie opzioni sul rischio di
contaminazione del prodotto finale.
** L'MRA, per varie ragioni, sta diventando un
approccio standard a livello di regolamentazione del settore alimentare.
Ancora da definire è la sua integrazione con i piani HACCP a livello di
singola industria. Questo articolo presenta una possibilità
interessante, anche se sarà importante valutare queste possibilità nel
contesto specifico italiano.
96 persone hanno contratto un'infezione da Cyclospora cayetanensis, in
Pennsylvania, trasmessa da piselli varietà mangiatutto ("snow peas")
utilizzati nella preparazione di insalate di pasta. Il 45% delle persone
a rischio hanno contratto l'infezione, dopo aver partecipato ad uno di
cinque banchetti organizzati presso una casa di riposo. I piselli erano
stati acquistati in un grosso contenitore (5 kg) e mantenuti
refrigerati, prelevando circa un chilo per ogni banchetto; i piselli,
com'è costume negli Stati Uniti, venivano prelevati e aggiunti crudi
all'insalata di pasta. Si è scoperto che i piselli venivano dal
Guatemala, ma finora poco si sa delle condizioni di produzione né si è
potuto analizzare il contenuto restante perché eliminato dal personale
prima dell'inizio dell'indagine. E'la prima volta che i piselli sono
associati ad infezione con Cyclospora.
** Cyclospora cayetanensis causa un'infezione gastrointestinale spesso
non grave, ma che, se non curata, può durare per un mese o più con
attacchi di diarrea ricorrenti. Almeno negli USA, è associata
generalmente a prodotti freschi importati da paesi in via di sviluppo
oppure viene contratta durante i viaggi in questi paesi; in realtà,
però, si sa ancora poco delle modalità di trasmissione. Anche in Italia
i fattori di rischio sono probabilmente gli stessi; può essere
sospettata, a livello clinico, quando si osserva una diarrea
ricorrente o prolungata nel tempo. Sono necessarie apposite metodiche
analitiche per l'identificazione. Anche in questo caso, per prudenza, è
importante che chi è affetto da diarrea si astenga dal manipolare
alimenti.
In Svezia, attraverso il nuovo sistema di
sorveglianza, in circa 8 mesi, sono stati testati 4776 campioni di
pazienti con gastroenterite con 692 positivi per norovirus. Le
popolazioni più colpite sono risultati essere i bambini sotto i cinque
anni e gli anziani sopra i 70.è stato istituito nel 2003 un sistema
nazionale di sorveglianza per le gastroenteriti da norovirus. Si tratta
dei risultati della sorveglianza laboratoristica (12 laboratori
partecipanti). Gli obiettivi del progetto consistono nell'identificare
eventuali aggregazioni di casi, nell'accertare le caratteristiche
demografiche dei casi e nella rilevazione rapida di aumenti stagionali.
La ricerca del virus può avvenire per PCR, ELISA o microscopia
elettronica.
** I norovirus sono una causa emergente di gastroenterite. Spesso
associati ad ambienti chiusi come le navi da crociera, gli USA e i paesi
nord europei sono spesso colpiti da episodi epidemici legati a questi
virus; più incerta è la situazione nell'Europa meridionale. Si ritiene
che alcuni fattori genetici possano aumentare la suscettibilità a questi
virus, che, secondo i CDC (Centers for Disease Control and Prevention)
americani, causerebbe la metà degli episodi epidemici legati ad
alimenti. Anche in Italia dunque sarebbe opportuno prestare attenzione a
questi virus alimentari. Tra le misure di prevenzione suggerite dai CDC,
il lavaggio puntuale delle mani, il lavaggio accurato della frutta e la
cottura delle ostriche, la pulizia con candeggina delle aree
potenzialmente contaminate e l'esclusione dalla preparazione di alimenti
di chi manifesta sintomi e per tre giorni di convalescenza.
Con l'obiettivo di ridurre di 35000 casi
l'incidenza annuale di salmonellosi da Salmonella enteritidis (SE), la
FDA (Food and Drug Administration) ha proposto nuove drastiche misure a
livello di avicoltura. Attualmente, i casi stimati ogni anno sono
118.000, che purtroppo a volte si concludono con il decesso
dell'ammalato. L'obiettivo che si sono dati gli USA per il 2010 è una
riduzione del 50% dei casi e degli episodi epidemici. Le misure proposte
(solo per le aziende con più di 3000 galline ovaiole, che producono per
il consumatore finale e che non trattano le uova con la pastorizzazione)
comprendono misure specifiche per l'acquisto dei pulcini, l'obbligo di
sviluppare un piano di biosicurezza e un piano di controllo di roditori
e insetti, la disinfezione degli allevamenti trovati positivi, la
refrigerazione delle uova dopo la produzione, test analitici ambientali
e un responsabile anti-SE in ogni stabilimento. Il costo del
provvedimento sarà di 82 milioni di dollari, ovvero circa da 19
centesimi a 1 dollaro per gallina. E'iniziato il periodo in cui le parti
interessate possono fare dei commenti a questa normativa; sentiti i
commenti, la FDA deciderà come procedere. Gli operatori californiani
hanno già commentato che di fatto già operano secondo questi criteri.
** In Italia, la frequenza del ceppo SE come causa
di salmonellosi sembra sia in diminuzione; l'isolamento dall'ambiente è
abbastanza raro. Anche in Italia si è fatto molto per controllare
salmonella in avicoltura. Le misure proposte dalla FDA sono
particolarmente rigorose grazie all'obiettivo del 2010, sottolineando
l'importanza di fissare obiettivi sanitari. Se questa misura sarà
approvata senza modifiche radicali, sarà interessante seguire i
risultati di questi provvedimenti. Il provvedimento può essere uno
spunto utile per produttori e autorità.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino 32/2004. Le
allerta riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato
al momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Data
Motivo
dell’allarme
Prodotto
Paese di
origine del prodotto
Paese che ha
trovato il problema
13/09/2004
Presenza dei coloranti non autorizzati e potenzialmente
cancerogeni
Sudan 1 e Sudan IV
Spezie per goulash
Polonia
Slovacchia
13/09/2004
Presenza di
idrocarburi policiclici aromatici e benzopirene
Il FVO (Food and Veterinary Office) della
Commissione Europea visita periodicamente i paesi membri dell'Unione
Europea per verificare il funzionamento del sistema di controlli; è
stato da poco reso noto il rapporto dell'ultima visita effettuata in
Italia (le precedente era del 2000). Riportiamo alcune conclusioni del
rapporto, da cui emerge soprattutto la difficoltà di coordinamento e
verifica dei controlli ormai trasferiti alle regioni. In Inghilterra
l'autorità centrale visita periodicamente gli uffici locali e redige un
pubblico rapporto: forse questa via potrebbe essere praticata anche qui,
se i mezzi assegnati al Ministero saranno sufficienti. Anche negli USA i
controlli rilevano però problemi persistenti: riportiamo l'esito di un
controllo della FDA su 900 esercizi. Riferiamo anche i punti principali
di un nuovo rapporto dell'Istituto Superiore di Sanità su Enterobacter
sakazakii, un patogeno pericoloso per i neonati, soprattutto se
prematuri. Secondo uno studio olandese, poi, una sofisticata
elaborazioni di dati scientifici indica in Campylobacter il principale
patogeno veicolato dalla contaminazione crociata a livello domestico.
Infine, alcuni sondaggi d'opinione rilevano alcune concezioni
interessanti sulla sicurezza degli alimenti.
A livello centrale, in Italia, vi sono scarse
informazioni sui controlli sugli alimenti che, per legge, ormai sono
coordinati a livello regionale; benché sia stato costituito un ufficio
ministeriale per valutare l'attività delle regioni in questo campo, esso
ha risorse insufficienti. Le guide di Buona Prassi Igienica dovrebbero
essere più diffuse tra gli operatori e utilizzate dagli ispettori
italiani nella loro attività di controllo. A questo proposito, ancora
più importante sarebbe che il contenuto di queste guide venisse
effettivamente conosciuto negli esercizi alimentari. Queste sono alcune
raccomandazioni emesse dal gruppo di ispettori dell'FVO (Food and
Veterinary Office) della Commissione Europea dopo una visita di verifica
in Italia. Gli ispettori hanno anche notato che la maggioranza dei
laboratori ufficiali non è accreditata secondo lo standard ISO 17025 e
che le ispezioni trascurano i punti critici di controllo, all'interno
del sistema HACCP, considerando solo i prerequisiti igienici. Infine, la
frequenza delle ispezioni non raggiunge gli obiettivi e il livello di
addestramento degli ispettori locali non è conosciuto a livello
centrale.
** Nonostante l'impegno a livello centrale
(testimoniato da alcuni giudizi positivi, per esempio sul sistema
europea di allerta), permangono in Italia alcuni gravi problemi
organizzativi, in parte anche per mancanza di risorse. Sostanzialmente,
manca il coordinamento centrale e i mezzi legali e finanziari per
operarlo, con probabili profondi squilibri (potenzialmente lesivi della
sicurezza dei cittadini e distorsivi della concorrenza). Tra le altre
notazioni, si può notare che effettivamente le guide di Buona Prassi
Igienica sono poco accessibili e gelosamente custodite dagli estensori,
e spesso di difficile lettura. In generale, il documento dell'FVO si
dimostra di grande interesse sia per le autorità (a tutti i livelli),
che per gli operatori del settore.
In USA, nelle mense, nei ristoranti e in altri locali di
somministrazione di alimenti il rispetto del rapporto
tempo/temperatura per gli alimenti, l'igiene personale e la
contaminazione degli utensili restano aspetti problematici. Dopo aver
esaminato le pratiche di 900 locali di questo tipo, la FDA (Food and
Drug Administration, autorità di sicurezza alimentare americana) ha
concluso che sono necessari degli sforzi ulteriori per aumentare
l'applicazione delle norme igieniche. Alimenti deperibili, in
particolare, sono stati spesso trovati a temperature non abbastanza
fredde; in altri casi, gli alimenti venivano tenuti in frigorifero senza
che si potesse risalire alla data di scadenza. Le mani venivano lavate
correttamente dal 66% dei dipendenti nelle mense ospedaliere, ma da solo
il 27% dei dipendenti dei ristoranti. Per quanto riguarda la
contaminazione, il primo problema è risultato il lavaggio inadeguato
delle superfici di lavoro, soprattutto nelle gastronomie. La presenza di
un responsabile "certificato" per la sicurezza alimentare (attraverso
una formazione specifica) migliorava significativamente la situazione
negli esercizi, soprattutto rispetto proprio all'igiene personale.
** Difficilmente uno studio simile svolto in Italia
potrebbe pervenire a conclusioni più ottimistiche. Questi dati sono
utili per individuare i comportamenti a rischio anche nel nostro paese.
Sottolineano anche la difficoltà di introdurre alcuni comportamenti nel
settore alimentare, perfino in un paese come gli Stati Uniti dove molta
pubblicità è data ai comportamenti corretti. Chi ha il
compito di coordinare un'attività di somministrazione deve assicurarsi
del rispetto di pratiche igieniche, verificando, ove disponibile, il
manuale di Buona Pratica Igienica.
Secondo un recente rapporto dell'ISS (Istituto Superiore di Sanità),
sono un po’ meno di 60 i casi di infezione da Enterobacter sakazakii
segnalati nel mondo finora, ma molti potrebbero essere sfuggiti alle
autorità poiché le analisi necessarie ad individuare questo organismo
spesso non sono effettuate. La percentuale di mortalità conseguente alle
infezioni resta comunque alta (20%). L'ISS consiglia, a livello
domestico, di mantenere la massima igiene nella preparazione del latte
artificiale, di non preparare in anticipo i pasti di latte artificiale e
di usarlo rapidamente, di non lasciare a temperatura ambiente il latte
una volta riscostituito e di conservare il prodotto solo in frigorifero
raffreddandolo rapidamente. Per i reparti di neonatologia e i nidi si
tratta di pianificare attentamente la preparazione e la gestione del
latte artificiale, preferendo, ove possibile, quello liquido. Oltre ad
elencare vari metodi di ricerca di questo battere, il documento
individua nell'OM dell’11 ottobre 1978 il riferimento normativo
rilevante (specifica l'assenza di coliformi in 5 campioni di 1 grammo).
** Anche se in Italia questo patogeno, temibile per i neonati, è stato
rilevato nei campioni ma non ha mai causato patologie riportate, è
importante mantenere a livello adeguato l'attenzione. Le istruzioni del
latte per lattanti non sono spesso sufficienti e l'ISS giustamente
suggerisce ai produttori di rivederle. Tuttavia, le istruzioni
dovrebbero essere calibrate con la realtà domestica, favorendo magari
soluzioni alternative (confezioni monouso) per le popolazioni più a
rischio (nati prematuri); l'uso di acqua a 70°C presenta diverse
difficoltà pratiche. Per i farmacisti e per i pediatri (sia ospedalieri
che domestici), l'invito è di informarsi e esporre chiaramente la
questione ai genitori. Gli ospedali, ove non siano già attrezzati,
dovrebbero farlo al più presto. Per i genitori è opportuno applicare le
regole suggerite specie per bambini molto piccoli. Sicuramente il
ricorso all'allattamento al seno è la prima forma di prevenzione.
Il rischio da contaminazione crociata, cioè il
trasferimento di livelli pericolosi di patogeni da carne/uova ad
alimenti mangiati crudi, per le insalate riguarda più Campylobacter che
Salmonella, fondamentalmente perché il primo patogeno è più frequente
nelle carcasse di pollo. Uno studio olandese, utilizzando dati
scientifici e complesse elaborazioni statistiche, ha paragonato il
rischio derivante dalla presenza di busti di pollo contaminati con
Salmonella e Campylobacter nelle cucine private. Secondo gli autori, una
frazione dei casi di gastroenterite da Campylobacter sono quindi
probabilmente il risultato di errate procedure a livello casalingo. Il
rischio si può minimizzare riducendo la frequenza di polli contaminati
oppure tenendo le superfici di lavoro (piani, taglieri, utensili ma
anche mani) usate per le carni ben separate da quelle usate per gli
alimenti mangiati crudi oppure operando una pulizia scrupolosa.
** I risultati ottenuti con modelli quantitativi
per la valutazione del rischio microbiologico (MRA) sono spesso
interessanti, ma dipendono da molte ipotesi a priori; per questo i
risultati vanno valutati con cautela. In questo caso, al di là
dell'interesse scientifico, questo studio attira l'attenzione sulla
contaminazione crociata a livello domestico. In Italia viene fatta poca
comunicazione su questo aspetto e si parla poco anche di Campylobacter.
Data la crescente importanza di questo patogeno in molti paesi dove è
diventato il principale patogeno alimentare di natura batterica, sarebbe
importante aumentare l'attenzione anche nel nostro paese. Per i
consumatori, è probabile che un'attenzione maggiore alla separazione tra
carni e alimenti crudi diminuisca le gastroenteriti soprattutto nei
bambini. Per le autorità il modello sviluppato dagli autori può essere
utile per valutare se, nei singoli contesti, è più utile intervenire a
livello domestico (con campagne informative) oppure tentare di ridurre
la contaminazione a livello di produzione primaria
Gli italiani sono tra i più ottimisti al mondo sul
miglioramento della sicurezza degli alimenti negli ultimi 10 anni. Il
50% circa pensa che sia migliorata, anche se il 35% è convinto di un
peggioramento. Una situazione simile si riscontra in Spagna, mentre in
Germania e Regno Unito prevalgono i pessimisti, anche se di poco. Gli
Americani, invece, sostengono che è cambiato poco o nulla nel 47% dei
casi. I più pessimisti sono invece russi, cinesi, giapponesi, coreani,
Taiwanesi e messicani, paesi in cui la maggioranza (50-62%) è convinta
di un peggioramento. Questi risultati sono stati ottenuti da
un'inchiesta Ipsos (società di marketing USA), su campioni di 250-1000
persone per nazione.
Il 92% di un campione di 5000 americani sa che un
approccio di sicurezza in cucina è molto importante, e il 78% sa che le
malattie trasmesse dagli alimenti possono essere gravi. Un americano su
quattro sa che lavarsi le mani dopo aver toccato carni crude è
importante, ma non lo fa (il 50% segue il consiglio di lavarsi le mani
con sapone e acqua calda per almeno 20 secondi). Solo il 31% usa
effettivamente un termometro per controllare la cottura degli alimenti.
Questi i risultati di un'altra inchiesta condotta dalla Partnership for
Food Safety Education.
** La minore preoccupazione dei nordeuropei
rispetto ad italiani e spagnoli potrebbe in parte riflettere una diversa
incidenza di alcune tossinfezioni, ma sicuramente riflette una minore
pubblicità da parte dei media. In Italia si parla relativamente poco di salmonellosi,
di listeriosi e di altre tossinfezioni, mentre l'emergenza BSE sembra
superata; forse è anche subentrata una certa assuefazione alle emergenze
alimentari. Nei paesi asiatici,
in Russia e in Messico, invece, i dati riflettono probabilmente un reale
peggioramento e una maggiore attenzione al problema.
L'inchiesta sui comportamenti americani conferma che l'informazione
sulla sicurezza alimentare non è sufficiente da sola. Si tratta di un
dato importante per chi vuole effettuare interventi presso il grande
pubblico, ma che valgono anche a livello di formazione HACCP: sapere non
vuol dire agire di conseguenza.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino 31/2004. Le
allerta riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato
al momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
La FSA (Food
Standards Agency) inglese ha condotto
uno studio sulla presenza di acido erucico in alcuni alimenti
conservati sott'olio. Il problema era stato sollevato da
un'autorità locale in precedenza, sempre nel 2004, che aveva
condotto uno studio su piccola scala. I dati ottenuti in questi
studi hanno trovato che alcuni alimenti importati, quali verdure
sott'olio, salse e sottaceti, di provenienza extra-UE, superavano i
limiti legali britannici (ed europei) per l'acido erucico nei grassi
o nell'olio, fisssato nel 1977 al 5%. L'acido erucico si trova
naturalmente in alcuni oli vegetali, principalmente in alcune
varietà di oli di senape (può raggiungere il 20-40% del contenuto in
alcuni casi) e oli di colza ad elevato contenuto di acido erucico.
Questo acido causa, negli animali, la formazione di depositi di
grassi e l'infiammazione del miocardio; non ci sono stati causi
umani. La
direttiva 76/621/CEE del Consiglio, del 20 luglio 1976,
stabilisce lo stesso limite in tutta Europa (in Italia, legge 9
ottobre 1980, n. 659, reca: "Limitazione del contenuto massimo di
acido erucico negli oli e nei grassi destinati tali e quali al
consumo umano, nonché degli alimenti con aggiunta di oli e
grassi".).
L'acido domoico, un aminoacido raro,
causa l'ASP. Si tratta di una patologia con sintomi
gastrointestinali (vomito, diarrea, dolori addominali), che
compaiono entro le 24 ore, e a carico del sistema nervoso
(confusione, perdita della memoria, disorientamento). Raramente e
negli anziani, dopo il coma, subentra il decesso. Ulteriori
informazioni seguendo questo collegamento sulle
tossine ASP.
Una complessa epidemia di salmonellosi durante una
crociera, una vasta epidemia di epatite A in Egitto e sedici casi di
colite enteroemorragica tra i partecipanti ad un torneo giovanile di
calcio in Svezia fanno tirare un sospiro di sollievo, anche se
probabilmente non motivato dalla statistica, a chi è tornato indenne
dalle vacanze. In realtà, questi episodi sottolineano che l'importante
industria del turismo (forse la prima a livello globale) deve fare un
grosso sforzo rispetto alla sicurezza alimentare. Riportiamo anche che
l'Autorità Europea di Sicurezza Alimentare (EFSA) ha valutato i grassi
trans, mettendo in luce molti aspetti d'interesse e confermandone la
nocività per la salute. Dal Giappone, invece, uno studio scientifico
prova che vale la pena congelare materie prime e piatti preparati per
effettuare a valle analisi valide per la ricerca di Salmonella. Con un
po'di ritardo, segnaliamo anche i consigli della FDA americana per
evitare sempre Salmonella nei gelati e nelle creme. Infine, riportiamo
dati sul botulismo dagli USA e dalla Georgia, con alcuni episodi
istruttivi.
Durante una crociera di una nave tedesca intorno
alle Isole Britanniche, dopo la cena di benvenuto, 86 delle oltre mille
persone a bordo (tra equipaggio e passeggeri) hanno sviluppato sintomi
gastrointestinali. In 16 casi analisi microbiologiche hanno confermato
trattarsi di salmonellosi, ma non è stato identificato alcun veicolo.
Altri casi si sono presentati dopo ben cinque giorni (in totale, 26),
facendo sospettare una situazione più complessa (una fonte di
contaminazione ininterrotta, infezioni secondarie oppure un'epidemia
causata da norovirus sovrapposta a quella di Salmonella originale).
In Egitto, ben 219 turisti tedeschi hanno contratto
Epatite A ad uno specifico hotel sul Mar Rosso, nel periodo da metà
giugno a metà agosto; 103 casi sono stati confermati in laboratorio; 49,
invece, sono stati segnalati da altre nazioni. Nello stesso hotel erano
presenti anche turisti italiani.
L'ultimo caso è stato segnalato il primo settembre.
Durante il più grande torneo giovanile di calcio al
mondo, la Gothia Cup, che ha visto 32100 partecipanti e si è svolta in
Svezia, 16 partecipanti hanno contratto colite enteroemorragica da
Escherichia coli (EHEC) O157 VT1 e VT2. Due sono i casi secondari, che
portano il totale dei casi a 18; tutti i pazienti sono svedesi. Il
veicolo non è stato identificato, ma è certo che tutti gli isolati
appartengono allo stesso clone (quindi probabilmente hanno la stessa
origine); il torneo è terminato il 17 luglio.
** Il turismo si conferma un significativo fattore
di rischio per alcune patologie; in tutti e tre i casi, gli alimenti
possono essere ragionevolmente sospettati. L'episodio della nave Mona
Lisa conferma che le crociere sono a rischio e che le società di
navigazione devono prevedere procedure molto rigide per evitare
inconvenienti, soprattutto perché tra i passeggeri vi sono persona
anziane e quindi più esposte a complicazioni. Anche per i passeggeri il consiglio è di selezionare gli alimenti da
consumare. Nei paesi in via di sviluppo, una maggior rischio di tossinfenzioni non sorprende, ma non bisogna dimenticare che alcune
zone, hotel e resort sono presentati come perfettamente rispondenti agli
standard occidentali (esempio, Red Sea Riviera) e tali dovrebbero
essere, anche perché i turisti occidentali vi si recano senza
particolari precauzioni, compresi bambini e anziani. Infine, il caso
della Svezia indica una scarsa attenzione alla sicurezza alimentare
quando si è organizzato un evento di eccezionale complessità e
grandiosità (ricorreva il trentennale): la stessa disseminazione della
preparazione dei pasti in tanti centri non coordinati conferma una
scarsa attenzione alla prevenzione.
Molti studi-intervento (cioè quelli in cui gli
studiosi modificano un fattore di rischio) indicano che diete con alti
livelli di acidi grassi trans aumentano i livelli di colesterolo LDL nel
sangue, come fanno i grassi saturi; inoltre, le stesse diete
diminuiscono i livelli di colesterolo HDL, anche più decisamente delle
diete con grassi saturi, e i livelli di triacilglicerolo a digiuno. Si
tratta in tutti i casi di fattori associati ad un maggior rischio
cardiovascolare. Queste sono alcune delle conclusioni del pannello
scientifico dell'EFSA (European Food Safety Authority, Autorità Europea
di Sicurezza Alimentare) che ha valutato la presenza nella dieta,
l'origine, i metodi analitici e gli effetti sulla salute dei grassi
trans. I grassi trans si originano in parte naturalmente, ma una parte
considerevole è il risultato di modificazioni industriali (per esempio,
oli vegetali idrogenati). La Danimarca aveva scelto di limitare i grassi
trans negli alimenti introducendo norme apposite, proprio per
preoccupazioni sanitarie; tuttavia, alcuni stati membri dell'Unione
Europea si erano opposti affermando che grassi trans si trovano anche in
natura e che le prove di effetti avversi sono insufficienti. Per questo,
l'EFSA era stata interpellata per fornire un parere.
** Il rapporto dell'EFSA afferma chiaramente che i
grassi trans sono dannosi per la salute, senza dubbio dal punto di vista
cardiovascolare, e sono più pericolosi dei grassi saturi, anche ai
livelli di ingestione che si trovano in Europa (soprattutto al Nord).
Poiché gli studi sono ancora carenti, è invece difficile identificare e
valutare gli effetti specifici dei grassi trans "artificiali". Non ci
sono dubbi comunque che ridurre l'apporto di questi grassi sia benefico
per la salute, soprattutto negli alimenti in cui possono essere
sostituiti da altri grassi (per esempio, prodotti da forno).
Un intervento normativo potrebbe essere auspicabile, ma l'industria può
intervenire iniziando la riformulazione dei propri prodotti, con
benefici anche d'immagine.
A dosi più alte di Salmonellae ingerite
corrispondono maggiori tassi d'infezione se si esaminano alimenti
mantenuti a -20°C fino all'esame microbiologico; questa correlazione
scompare se gli alimenti non vengono congelati. Questi sono i risultati
di uno studio svolto in Giappone su 39 episodi epidemici. Nel 1997, una
direttiva del Ministero della Sanità del Giappone ha obbligato mense e
catering di grosse dimensioni (più di 750 pasti al giorno o più di 300
piatti dello stesso tipo al giorno) a congelare a -20°C un campione di
ogni materia prima e piatto cucinato e a conservarlo per almeno due
settimane; come raccomandazione, la stessa pratica è stata suggerita
anche a certi esercizi di dimensioni minori. I dati risultanti sono
utili anche per le valutazioni dei rischi; gli autori però attirano
l'attenzione sul fatto che la cucina giapponese è molto diversa da
quella occidentale e possono trovarsi fattori che alterano la relazione
tra dose ingerita e rischio di infezione.
** Congelare una porzione di materie prime e piatti
cotti è una pratica suggerita anche in Italia; questo studio dimostra
che la modalità di conservazione corretta è quella del congelamento. In
questo modo, la quantità di batteri rinvenuti è probabilmente più vicina
a quella ingerita dalle persone colpite da salmonellosi: questo serve
sia per dimostrare un'associazione, sia per confutarla. Per chiunque sia
interessato a dimostrare la sicurezza di quanto ha preparato o a
provarne l'adulterazione, i risultati di questo studio sono
interessanti. Le implicazioni per le valutazioni dei rischi sono invece
importanti per gli esperti: per raccogliere dati utili e rilevanti a
livello locale (senza correre il rischio di usare dati inappropriati), è
importante che la ristorazione e l'industria alimentare adotti alcune
misure di collaborazione.
Dal 1996 al 2000, ci sono stati 17 episodi
epidemici e oltre cinquecento casi di salmonellosi, negli USA, associati
al consumo di gelato fatto in casa. Il problema riguarda l'uso di uova
contaminate da Salmonellosi per preparare la crema alla base del gelato.
Per questo, la FDA (Food and Drug Administration) consiglia ai
consumatori di utilizzare uova pastorizzate o di adottare le ricette
dall'American Egg Board, l'associazione dei produttori di uova. Queste
ultime, che consigliano una cottura fino a 72°C e un rapido
raffreddamento, sono utili per preparare non solo creme, ma una vasta
gamma di salse e altri alimenti a base di uova al riparo del rischio
salmonella.
** La Salmonellosi è una causa molto frequente di
infezioni alimentari anche in Italia. Anche se i prodotti carnei sono
contaminati più spesso delle uova, intorno al 3% delle uova può essere
realisticamente contaminata.
Accorgimenti pratici a livello di produzione artigianale, ristorazione o
domestica sono dunque utili dove le uova pastorizzate non rappresentano
una possibilità percorribile. Per queste categorie, i consigli
dell'American Egg Board sono dunque molto utili.
Tra il 1990 al 2000 ben 263 casi di botulismo sono
stati registrati negli USA, ma, fortunatamente, i decessi sono stati
solo il 4% dei casi. Quasi tutti gli episodi sono legati a preparazioni
alimentari particolari; il 40% dei casi è avvenuta in Alaska e legata ad
alimenti tradizionali (pesce fermentato), alterando però la più sicura
antica ricetta con l'uso moderno dei contenitori di plastica e
l'esposizione ad alte temperature per accelerare il processo. Fuori
dall'Alaska, la maggior parte dei casi è attribuibile a preparazioni
fatte in casa. In due episodi, sono stati coinvolti, invece, ristoranti;
nel primo (17 casi), una salsa a base di patate (skordalia) è stata
ottenuta cocendo le patate in alluminio e lasciandole poi avvolte a
temperatura ambiente per svariati giorni; nel secondo (8 casi), un
formaggio in scatola è stato lasciato a temperatura ambiente dopo
l'apertura per molti giorni.
Incerte sono invece le cause di un drammatico
aumento di casi di botulismo nella Repubblica di Georgia, nel Caucaso.
La Georgia ha ora il più alto tasso di botulismo al mondo (0.9 casi per
100,000 persone), in gran parte attribuibili a conserve di verdure fatte
in casa. Tra le cause sospettate la povertà che induce a preparare in
casa le conserve piuttosto che acquistarle.
** Il botulismo diventa meno frequente e meno grave
con il crescere della ricchezza, come dimostra per esempio l'esperienza
della Polonia, un tempo detentrice di un record simile a quello detenuto
ora dalla Georgia.
Tuttavia, anche nei paesi più ricchi come gli USA o l'Italia, il
problema non può dirsi debellato, sia per persistenti incidenti a
livello domestico sia per occasionali problemi legati a prodotti
commerciali (per esempio, il tofu in Italia) o alla ristorazione (le
olive in Abruzzo alcuni mesi fa).
E' dunque importante mantenere elevata l'attenzione a questo
pericolosissimo produttore di tossine; spesso chi produce o prepara
alimenti esotici o innovativi, dimentica questo potenziale pericolo. Le
esperienze negative sono spesso letture istruttive.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino 30/2004. Le
allerta riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato
al momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Data
Motivo
dell’allarme
Prodotto
Paese di
origine del prodotto
Paese che ha
trovato il problema
30/08/2004
Livelli eccessivi di tossine cancerogene prodotte dalle
muffe (aflatossine)
