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Si tratta di un batterio Gram negativo, a
bastoncello, mobile e non sporigeno. Colpisce uomini e animali con la
salmonellosi; Salmonella typhi, appartenente anch'esso al genere Salmonella, è
trattato separatamente per le sue peculiarità e per la gravità della febbre
tifoide (tifo) da esso causato.
Una volta ingeriti, i batteri del genere
Salmonella vengono trasportati con il cibo fino all'intestino da dove penetrano nell’epitelio dell’intestino tenue, dove causano
l’infiammazione del tessuto. Producono una tossina,
forse all’interno dell’enterocita (cellula dell'epitelio intestinale) colonizzato.
Classificazione
E'un proteobatterio,
precisamente del gruppo dei Gammaproteobatteri. Appartiene alla famiglia
delle enterobatteriacaee. Viene di
solito raggruppata con Shigella ed Escherichia.
Variabilità
La nomenclatura del genere Salmonella è molto complessa. Secondo il
il NCBI
Taxonomy Database, vi sarebbero sei specie di Salmonella, ovvero S. typhi,
S. typhimurium, S. enterica, S. enteritidis, S. paratyphi ed altre due meno
note. Questo sarebbe ancora la nomenclatura corretta, secondo
J. P. Euzeby, anche se è più corretto scientificamente e più accettato
parlare di diversi sierotipi della specie Salmonella enterica ("Salmonella
enterica subsp. enterica"serovar Typhi), che
riunirebbe tutte le specie precedentemente separate. Quelli di maggiore
interesse alimentare, sono inoltre riuniti nella sottospecie enterica (della
specie Salmonella enterica).
Sono noti oltre 2000
sierotipi. Tuttavia, in
ogni paese si riscontra una prevalenza di alcuni tipi (circa 200 negli USA), con pochi
sierotipi che in effetti causano la maggioranza degli episodi patologici.
Almeno negli USA, a partire dagli anni ottanta
del secolo scorso (1900),
sono stati due sierotipi della specie S. enterica, il sierotipo typhimurium
e il sierotipo enteritidis (detto anche SE, identificato a partire dagli anni ’80)
a causare la maggioranza delle malattie.
Oltre ai sierotipi, anche i
fagi sono utilizzati per classificare le
salmonella. In generale, la
variabilità fagica è utile specie se associata al profilo ottenuto con al
tecnica PFGE, per seguire l'andamento di
un’epidemia. Si può capire così se i casi sono associati.
Un
altro aspetto importante della variabilità delle salmonelle è la resistenza agli
antibiotici. A partire dai primi anni ’80, furono identificati, in Inghilterra,
ceppi a resistenza multipla, prima in uccelli esotici e poi, nei tardi anni
’80, in bestiame e in esseri umani. Questi ceppi si diffusero poi a maiali, pecore e
pollame fino a dare luogo a quella che oggi è un’epidemia globale, causata da
"Salmonella enterica subps. enterica" sierotipo Typhimurium tipo fagico 104 (meglio nota come DT104).
Questa resistenza è dovuta ad una porzione particolare di DNA, detta Isola
Genomica 1 di Salmonella (SGI1); le Salmonelle DT104 la possiedono e sono
pertanto resistenti agli antibiotici ampicillina, cloramfenicolo/florfenicolo, streptomicina/spectinomicina
, ai sulfonamidi, e tetracicline. Recentemente SGI1 è stata
trovata, anche con modificazioni, da altri tipi fagici del sierotipo typhimurium (come
il. DT120) e in altri sierotipi di S. enterica (i.e. Agona, Paratyphi B, Albany).
Fortunatamente, sembra che DT104 non sia più virulento di altri ceppi e che le
procedure utilizzate per inattivare altri ceppi negli alimenti dovrebbero
funzionare pure per questo.
Ecologia
Gli ospiti normali possono
essere sia l’uomo (ammalati o casi asintomatici) che animali domestici (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e
selvatici, compresi i rettili d’uso domestico e in particolare le iguane e le tartarughine d’acqua domestiche, ma anche
gli uccellini.
Quando il batterio viene
trasmesso da un altro essere umano, si trova spesso che era affetto da una forma lieve
o asintomatica. I
portatori sani cronici, invece, sono rari, mentre questa situazione (ottime
condizioni di salute ma diffusione del patogeno dalle feci) si riscontra spesso
negli animali (soprattutto, uccelli).
Denominazione
Italiano:
salmonellosi.
Inglese: salmonellosis.
Classificazione: ICD-10 A02.0A
Descrizione
È una malattia
batterica che si manifesta come un’enterocolite acuta. I sintomi sono un
improvviso mal di testa, dolori addominali (crampi), diarrea, nausea, a volte
vomito. La disidratazione, dovuta alla perdita di liquidi, può essere grave
soprattutto nei bambini piccoli e negli anziani. La febbre è quasi sempre presente . La
diarrea e la mancanza di appetito possono durare diversi giorni.
Complicazioni
L’infezione,
cominciata come enterocolite, può diventare una setticemia o un’infezione
localizzata. Raramente, l’infezione può causare ascessi in un organo
o artrite settica o colecistite o endocardite o meningite o pericardite o altre
forme gravi.
In rari casi le complicazioni possono manifestarsi con lo sviluppo di artrite
reattiva e sindrome di Reiter dopo 3
settimane.
Decorso
I sintomi acuti
generalmente durano uno o due giorni (in alcuni casi di più).
Le caratteristiche del ceppo, dell’ospite e dose sono tutti fattori che determinano la rapidità del decorso.
La mortalità è
molto bassa, con rischi maggiori per anziani, bambini molto piccoli, persone
debilitate (es., convalescenti, malnutriti) o immunodepressi. I costi economici
e la morbidità possono invece essere molto alti.
Terapia
Nessuna per la semplice
enterocolite (solo soluzioni reidratanti). Gli antibiotici possono non eliminare
lo status di portatore e possono indurre resistenza o infezione più gravi. La terapia è
generalmente sintomatica, e si risolve da sola. Alcuni sintomi possono essere
dovuti anche alla presenza di tossine (lipopolisaccaridi) prodotti dai batteri
stessi.
Le fonti non sono
concordi sulla dose infettiva. In uno studio
controllato, la dose infettiva era di poche cellule con un tampone gastrico;
normalmente, però, un autore propone più di 102-3. Secondo un'altra
fonte, la dose infettiva è piuttosto alta (106 batteri viventi), con
un minimo noto di 150.000 cellule.
Secondo l’FDA, infine, la dose
infettiva è variabile, ma potrebbe essere tanto bassa da avvicinarsi alle 15-20
cellule.
Diagnosi iniziale
Informazione al momento non disponibile.
Conferma
Nei casi di setticemia,
l’isolamento avviene dalle feci o dal sangue, su mezzo enterico, durante la
fase acuta della malattia. In caso di enterocolite, l’escrezione fecale
persiste per giorni o settimane dopo la fase acuta (anche se vengono prescritti
antibiotici). I metodi serologici servono a discriminare il ceppo.
Negli asintomatici,
la ricerca deve essere ripetuta su più giorni, perché l’escrezione può essere intermittente.
Diagnosi differenziale
Informazione al momento non disponibile.
Tecniche
di laboratorio
Il metodo di cultura
tradizionale richiede 5 giorni per risultati presuntivi; i metodi rapidi due
giorni.
Diffusione
Si ritrova in tutto il
mondo, soprattutto a causa di contaminazione degli alimenti. Pochi casi sono
riportati alle autorità (ca. 1%, in USA).
In Europa
In Inghilterra e Galles, sono stati riportati alle
autorità tra il 1 giugno e il 27 agosto 2003
22 focolai di Salmonella Enteritidis rispetto a 14 nello stesso periodo
del 2002. I casi in totale erano 356. Dodici sono risultate associate
a ristoranti cinesi. In Inghilterra, gli alimenti più
pericolosi sarebbero uova crude in guscio, pollo crudo e anatra cruda.
Nel mondo sviluppato
Negli Stati Uniti, si stimano da 2 a 4
milioni di casi su base annua. Da quando è emersa Salmonella serotype Enteritidis
(SE), negli anni ’80, l'epidemia si è inizialmente manifestata nel Nordest e
nella regione dell’Atlantico Centrale degli USA. Successivamente, si è spostata
nella regione Pacifica.
Negli USA, si è
osservato un picco di isolati di SE nel 1995 (3.8 per 100,000); successivamente,
si è assistito un calo che si è attestato su una cifra costante a partire dal
1999 (circa 1.9 casi per 100,000). In totale,
nel periodo 1990--2001, 677 focolai di SE sono stati riportati da varie autorità
locali al CDC, con 23,366 casi (10,406 nel periodo 1990-1995; 3913 nel
periodo 1996-2001), con 1,988 ricoveri e 33 morti.
Nei paesi sottosviluppati
Informazione al momento non disponibile.
Epidemiologia,
gruppi sensibili e resistenza
Gli episodi di salmonellosi si ritrovano
in piccoli focolai, oppure in casi isolati (60-80%). Grossi focolai sono stati
riscontrati in ospedali, istituti per l'infanzia, ristoranti, case di riposo.
285,000 persone sono state colpite dopo aver consumato latte non pastorizzato
(il più grande focolaio noto); 25,000 in seguito ad acqua non adeguatamente
clorata.
Tutti i gruppi sono
suscettibili. La suscettibilità è aumentata dalla acloridria e da terapia
anti-acida, da interventi chirurgici gastrointestinali, pregressa o concomitante
terapia antibiotica ad ampio spettro, malattie neoplastiche, terapia
immunosoppressiva e altre condizioni debilitanti. La gravità della malattia è in
relazione al sierotipo infettante, al numero di organismi ingeriti e a fattori
di resistenza del paziente. Le persone infette da HIV sono a rischio di ricorrente setticemia
non tifoide. Particolarmente a rischio sono inoltre le persone con anemia falciforme.
Di fatto, tra i più colpiti, ci sono
soprattutto bambini piccoli e neonati.
Le istituzioni, o
comunque i luoghi forniti da ristorazione collettiva, sono particolarmente a
rischio. Il CDC documenta [Center for Disease Control, 2002 #24] un focolaio con
688 casi in quattro prigioni nel 2001. Inoltre, lo stesso articolo riporta che,
nel periodo 1990-2001, 83 focolai SE sono accaduti in istituzioni, ovvero il 12%
dei focolai totali. Soprattutto nelle case di riposo, questi focolai sono causa
di morte più frequentemente che in altre situazioni: 22 sulle 33 morti
attribuite a SE sono avvenute in istituzioni.
- Nel
1990, meloni “canteloupe” contaminati con il serotipo chester, causarono
almeno 245 casi di salmonellosi in 30 stati USA.
- Sempre nel 1990, pomodori
contaminati con il serotipo javiana causarono almeno 174 casi di
salmonellosi.
- Tra
giugno e luglio 1991, più di 400 casi furono riportati dal CDC negli Stati
Uniti e Canada, causati da meloni del tipo cantaloupe provenienti dal Texas
(o forse Messico). I batteri erano del sierotipo poona.
- Nel
marzo 2001, un grosso focolaio, con oltre 688 casi, è stato identificato in
quattro prigioni della Carolina del Sud; il veicolo erano uova contaminate
con SE, provenienti da una fattoria che le aveva fornite alla prigione
nonostante i risultati dei test fossero positivi. Queste uova erano
contenute nella insalata di tonno..
- Nel
marzo 2001, in California 31 casi di salmonella sono stati attribuiti a
germogli di alfalfa contaminati da Salmonella serotipo Kottbus. I germogli
non erano stati trattati adeguatamente (ovvero non con la soluzione apposita
raccomandata dall’FDA) e i test ambientali sull’acqua di irrigazione erano
stati condotti impropriamente.
- Tra
maggio e giugno 2001, in Queensland (Australia) 41 casi di salmonellosi
dovuti a Salmonella bovismorbificans. Grazie ad uno studio caso-controllo, la fonte è stata individuata in
una specifica catena di ristoranti ed in un alimento a base di insalata.
Presso il produttore di insalata, si è trovato che una macchina usata
nella produzione (per il taglio) era contaminata.
- Nel dicembre 2001, 28 persone si sono ammalate dopo aver mangiato in un
ristorante coreano in Australia meridionale. Il cibo incriminato con uno
studio caso controllo e con l’analisi di laboratorio era un budino al
mango. Si è concluso che il dipendente, che si era ammalato due giorni
prima, sia stato il responsabile.
- Nell’agosto 2002, 141 persone si sono ammalate
di salmonellosi, con 18 casi confermati analiticamente, dopo aver mangiato
pomodori confezionati tagliati a dadini, in sei diversi
ristoranti di Disney World, in Florida. Poiché vi era in concomitanza un
evento sportivo per trapiantati di organo, molti di loro, una categoria a
grande rischio, si sono ammalati.
- Tra settembre e dicembre 2002, in
Inghilterra sono state riportate alle autorità 23 focolai, rispetto a 36 nell’intero 2001; in quel
breve periodo del 2002, vi furono più di 1000 casi con 17 morti tra gli infetti; tre focolai furono nazionali, con 450
casi. Si è scoperto, con una grossa investigazione di 8501 uova, che la causa
erano uova spagnole usate nelle mense.
- In
novembre-dicembre 2002, si è
verificata un’epidemia in più stati di salmonellosi (S. enterica sierotipo typhimurium),
con 62 casi identificati (40 clienti, 6 familiari, 16 lavoratori). I casi avevano consumato
latte crudo da una fattoria specifica, dove 4
lavoratori su 211 erano portatori sani (mentre mucche e ambiente erano
negativi).
- A Posillipo (Napoli), ai primi di luglio 2002,
128 di 300 partecipanti ad un banchetto nuziale sono stati colpiti da
salmonellosi, con diarrea acquosa.
L'indagine epidemiologica ha fatto sospettare che il veicolo del patogeno
fosse la salsa olandese (servita insieme ad una spigola), preparata con uova
fresche lasciate per 5 ore a temperatura ambiente (oltre i 30°C). Almeno 3
persone sono state ricoverate e altre 9 si sono rivolte al pronto soccorso.
La trasmissione avviene
soprattutto attraverso cibo contaminato all’origine o durante la
preparazione (contaminato da feci di persona o animali). Essendo dei tipici
parassiti del tubo digerente anche dei mammiferi, la temperature di
accrescimento ottimale è tra i 35 e i 37°C, ma possono moltiplicarsi tra i 5 e
i 46°C, con un forte rallentamento sotto i 10°C (ma la sopravvivenza continua
anche in presenza di refrigerazione). Le condizioni di pH che
consentono la crescita vanno da acide (4) fino ad alcaline (9.5), come nel caso
delle uova che hanno pH 9. La concentrazione salina massima tollerata è 9,4%.
Sono termolabili (ma non i loro polisaccaridi) e possono essere uccisi da combinazioni
temperatura/tempo come 75°C/15sec, 63°C/10min oppure 83°C/3 sec.
Attraverso i cibi
La trasmissione avviene attraverso l'ingestione di materiale derivato da
animali infetti usati come cibo oppure contaminato dalle feci di animali o
persone infette. In particolare, sono a rischio le uova crude o poco cotte,
derivati a base di uova, latte crudo e derivati dal latte crudo (compreso il
latte in polvere), acqua contaminata, carne e derivati (anche lavorati, ma anche
bistecche, filetti bovini e carne di maiale; bauernmettwurst, ovvero una
salsiccia fresca spalmabile), polli e derivati (specie se poco cotto), pesce
poco cotto, gamberetti, gambe di rana, lievito, noci di cocco, salse e
condimenti per insalate, preparati per dolci, dolci alla crema e relative
guarnizioni, gelatina essiccata, burro di arachidi, gelato anche commerciale,
latte artificiale, cacao, tè o tisane, spezie e cioccolata.
Per SE, in particolare, il veicolo sembrano, almeno negli USA, essere
chiaramente le uova intere, non sgusciate, crude o poco cotte. Nel 2002, uno
studio ha trovato che il 12% dei polli testati negli USA erano contaminati da
Salmonella (contro il 16% del 1997), su un campione di 600 polli;
di quelli contaminati, il 17% degli isolati era resistente alla tetraciclina e
il 19% alla tetraciclina.
Le epidemie sono state causate
anche da frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni,
insalata, e sidro e succo d'arancia non pastorizzati), in alcuni casi
contaminati durante il taglio, ma sono risultati contaminati anche altri prodotti (foglie di
basilico, cumino tritato).
Fattori di rischio sono anche le superfici e gli
utensili contaminati, l'abuso della temperatura, la contaminazione crociata.
Negli animali da fattoria, la trasmissione è mediata da mangimi e
fertilizzanti, preparati da avanzi di carni, ossa o pesce contaminati.
L'infezione si diffonde durante l'allevamento o l'abbattimento. Nel caso di S. enteritidis, i batteri sono stati ritrovati all'interno del tuorlo, facendo
supporre che la contaminazione avvenga all'interno della gallina.
Attraverso l’acqua
Acqua contaminata,
soprattutto quando la clorazione è inefficiente.
Altre modalità
Tartarughe, iguane e
uccellini possono trasmettere l’infezione a chi li manipola. Avviene anche la
trasmissione da persona a persona, specie nei casi di diarrea (e quindi nei
neonati o in chi utilizza pannoloni). Negli ospedali, di solito, i focolai incominciano
con cibo contaminato e continuano con trasmissione persona-persona o attraverso
strumenti contaminati.
Da 6 a 72 ore, di solito
da 12 a 36 ore.
È estremamente
variabile. Nei casi di enterocolite, la escrezione fecale persiste per diversi
giorni o settimane dopo la fase acute della malattia. La somministrazione di
antibiotici non diminuisce la durata dell’escrezione dell’organismo, ma può
rendere difficili da interpretare i dati di laboratorio. In alcuni casi
l’escrezione arriva a durare dei mesi, specie nei bambini piccoli.
Di interesse alimentare
E'
importante ridurre sia la probabilità di moltiplicazione che ridurre la
carica batterica già presente. La catena del freddo impedisce la
moltiplicazione nelle materie prime. La conservazione dei cibi cotti o sotto i 6C o sopra i
65C ha lo stesso effetto. Una cottura attenta può inoltre uccidere i batteri presenti. È fondamentale in
ogni caso l’igiene del personale alimentarista e a livello domestico, poiché i portatori sani
possono contaminare gli alimenti toccandoli.
- In generale, per diminuire il rischio
di salmonellosi, è prudente lavare frutta e verdura prima della
manipolazione e consumo; è molto importante che tutti gli
utensili o macchinari usati nella produzione siano sanificati e non
contaminino quindi gli alimenti;
- Lavare
le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti;
- Refrigerare
gli alimenti preparati in piccoli contenitori onde permettere un rapido
abbattimento della temperatura;
- Cuocere
tutti gli alimenti derivati da animali (soprattutto pollame, maiale, uova
e piatti di carne):
- Evitare
accuratamente la ricontaminazione dopo la cottura finale;
- Mantenere
una cucina sanitizzata, proteggendo i cibi preparati dalla contaminazione
di insetti e roditori;
- Evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio,
all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa o altri alimenti
preparati con uova
sporche o rotte (per consigli alternativi sulla preparazione di piatti con
uova crude o poco cotte o in generale sulla cottura sicura, vedi la pagina
Uova sicure);
- Nella
preparazione di alimenti contenenti uova mescolate insieme o di alimenti che
non verranno cotti (es., tiramisù), possono essere usate uova pastorizzate,
soprattutto a livello di ristorazione
(per consigli alternativi sulla preparazione di piatti con uova crude o poco
cotte o in generale sulla cottura sicura, vedi la pagina
Uova sicure);
- Le persone con diarrea non
dovrebbero (devono) preparare alimenti.
- Le condizioni sanitarie dei macelli, degli impianti di produzione di
alimenti, dei produttori di mangimi, dei luoghi ove le uova vengono calibrate, e
dei macellai devono essere perfette;
- Per
produrre industrialmente germogli sicuri, i semi devono essere trattati con una soluzione
disinfettante raccomandata dall’FDA (20,000ppm di calcio ipoclorito) e
l’ambiente deve essere costantemente monitorato per Salmonella, compresa
l’acqua di irrigazione.
- Anche per le uova andrebbe applicata
la catena dal freddo, per prevenire SE.
- Le uova sode sono sicure solo se il
tuorlo è completamente solidificato; questo implica la necessità di usare
uova sicure o pastorizzate.
- I consumatori e soprattutto I
dettaglianti possono specificare che le uova devono provenire da allevamenti
dove le misure di controllo zootecnico, specie se riconosciute da enti
esterni, sono applicate rigorosamente.
In altri ambiti
- Considerare
il rischio di infezione negli animali casalinghi. Sono particolarmente
pericolosi per i bambini gli uccellini, le iguane e le tartarughe.
Di rilevanza alimentare
- Isolamento:
escludere infetti e portatori sani dalla manipolazione degli alimenti. La
condizione per interrompere la misura proposta da [Benenson, 1995 #2] è due
culture di feci negative raccolte a non meno di 24h di distanza. In caso di
antibiotici, la cultura iniziale va presa almeno 48h dopo l’ultima dose.
- Investigazione:
si cerchino e testino i contatti e la fonte di infezione. Si consiglia la
cultura delle feci di tutti i contatti che manipolano il cibo.
Di altro genere
- Escludere
dalla cura dei bambini piccoli, dei malati e degli anziani individui con
diarrea.
L'aggiornamento di questa pagine è curata al momento da LB (ultimo
aggiornamento 17/11/03); se siete interessati a diventare editori, visitate la
pagina collaborazioni.
Ulteriori risorse su salmonella sono disponibili, in lingua inglese, sul
Bad Bug Book
della FDA cui è dedicato un capitolo e dal CDC che fornisce
informazioni tecniche e
generali;
sempre il CDC offre
informazioni specifiche su Salmonella enteritidis. Potete
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