I liquidi nella confezione

Il liquido rosa nella confezione del pollo fresco non è sangue, come si potrebbe pensare, ma principalmente è acqua, assorbita durante il processo di raffreddamento. Il sangue viene rimosso durante la macellazione e solo una piccola parte rimane nei tessuti muscolari. Un pollo macellato in modo improprio ha la pelle rosso ciliegia e viene scartato durante il processo.

Colore della pelle
Il colore della pelle varia da crema a giallo ed è il risultato del tipo di cibo che l'animale ha mangiato, non la misura del valore nutrizionale, del sapore, della consistenza o del contenuto in grassi.

Ossa scure
Sono i polli giovani ad avere la zona intorno alle ossa colorata di scuro. Questo perchè le ossa non sono ancora completamente calcificate e i pigmenti del midollo osseo possono passare attraverso le ossa porose. Questo fenomeno è più evidente quando il pollo è congelato.

Carne rosa
Quando il pollo ha raggiunto la temperatura interna di 82°C (misurata con un termometro alimentare), dovrebbe essere cotto. Il colore rosa, in un pollo che ha raggiunto tale temperatura, è dovuto all'emoglobina, presente nei tessuti, che può formare un colore che rimane stabile al variare della temperatura. Questa reazione può presentarsi anche quando il pollo è affumicato o cotto alla griglia.

Colore delle frattaglie
Il colore delle frattaglie può variare, specialmente nel fegato, da mogano a giallo. Il tipo di nutrimento, il metabolismo dell'animale e la sua razza possono incidere sulla colorazione. A causa di una ritenzione di bile, il fegato può presentarsi verde, in questo caso è bene non mangiarlo, mentre si può mangiare il resto dell'animale.

Depositi di grasso
Può sembrare che alcuni polli abbiano più depositi di grasso che in passato. Questo perchè sono stati allevati per crescere più rapidamente in modo da rispondere alla domanda sempre crescente. Il cibo che non è trasformato in tessuto muscolare è metabolizzato in grasso. Tuttavia il grasso non è mischiato con la carne magra, come nei bovini, e può essere facilmente rimosso.

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Manipolare il pollo in modo sicuro

Pollo fresco
Il pollo è conservato a basse temperature durante la distribuzione e la vendita per prevenire la crescita dei batteri a per aumentare la durata di conservazione. Nel momento dell'acquisto deve essere freddo e, se acquistato in un supermercato, è bene  che sia riposto nel carrello alla fine, subito prima di recarsi alla cassa. La confezione dovrebbe essere messa in una busta unica, in modo da non contaminare altri prodotti acquistati nel caso in cui dovesse fuoriuscire del liquido dalla confezione. Inoltre bisognerebbe tornare a casa subito dopo aver fatto la spesa.

Un volta a casa il pollo deve essere riposto immediatamente in frigorifero a  4°C e consumato entro 1 o 2 giorni, oppure nel congelatore a -18°C. Il pollo può essere congelato nella sua confezione originale oppure, se deve restare nel congelatore per più di due mesi, sarebbe meglio incartarlo con carta argentata, pellicola trasparente, o nei sacchetti per congelare.

Un confezionamento adeguato previene le "scottature da congelamento" che appaiono come delle macchie marroni-grigiastre simili a cuoio, provocate dall'aria in contatto con la superficie dell'alimento che devono essere tagliate prima o dopo la cottura. I prodotti con una gran quantità di queste macchie posso essere troppo asciutti o con poco sapore.

Non è necessario lavare il pollo crudo. Tutti i batteri eventualmente presenti sono distrutti dalla cottura. 

Pollo pronto
Quando si compra il pollo cotto nelle rosticcerie, bisogna essere sicuri che sia bollente al momento dell'acquisto. Deve essere consumato entro due ore o tagliato a pezzi e conservato in frigorifero in contenitori coperti e poco profondi. Se refrigerato può essere consumato dopo 3 o 4 giorni, sia freddo, sia riscaldato a 75°C (caldo e fumante). Il pollo pronto può essere anche congelato, ma è necessario consumerlo entro 4 mesi.

Scongelare il pollo
Gli esperti consigliano tre modi per scongelare il pollo: in frigorifero, in acqua fredda e nel microonde. Il pollo non può mai essere scongelato a temperatura ambiente, quindi è bene pianificare in anticipo il giorno in cui dovrà essere cotto in modo che si abbia il tempo di scongelarlo lentamente in frigorifero. Il petto di pollo di solito si scongela in una notte, mentre le parti con le ossa e i polli interi possono aver bisogno di uno o due giorni. Una volta scongelato, il pollo crudo può essere conservato in frigorifero due giorni prima di essere cotto.

Il pollo può essere scongelato in acqua fredda nella sua confezione di acquisto (se non è mai stata aperta) o in una busta chiusa in modo che non entri l'acqua. Il pollo deve essere totalmente immerso in acqua fredda che va cambiata ogni 30 minuti per mantenere la temperatura. Un pollo intero (2 kg circa) o una confezione di pezzi dovrebbe scongelarsi in 2-3 ore. Una confezione di petti di pollo da circa 500 g si scongelano in meno di un'ora.

Il pollo scongelato al microonde deve essere cotto immediatamente perchè alcune parti potrebbero essere calde ed avere iniziato la cottura già durante lo scongelamento. Non è mai consigliato di conservare gli alimenti cotti parzialmente perchè eventuali batteri presenti non sono del tutto distrutti e trovano un ambiente favorevole per crescere.

E' sconsigliato cuocere il pollo ancora congelato nel microonde, mentre è possibile cuocerlo in forno o sui fornelli. Il tempo di cottura aumenta di circa il 50%.

Pollo ripieno e marinato
Il pollo ripieno deve essere riempito subito prima di essere cotto.
Il pollo può essere marinato in frigorifero fino a 2 giorni. La marinatura deve essere bollita prima di essere passata sul pollo cotto e ogni residuo non cotto non può essere utilizzato.

Cottura
Non bisogna mai cuocere parzialmente il pollo, metterlo in frigorifero per proseguire la cottura in seguito perchè eventuali batteri presenti non sono stati ancora distrutti e potrebbero così crescere di nuovo, mentre si può pre-cuocere il pollo al microonde se si intende proseguire immediatamente la cottura al forno o sulla griglia.

Gli esperti raccomandano di cuocere il pollo finché la temperatura del punto più interno (misurato col termometro) raggiunge gli 82°C. Per avere un idea approssimativa dei tempi di cottura, consultare la tabella.

Tempi di cottura approssimativi

 

Cottura al microonde

• Microonde medie-alte (70% circa rispetto al massimo): pollo intero, 18-20 minuti per chilo;  (70 percent power): pollo in pezzi con le ossa, 16-18 minuti per chilo; metà petto senza ossa: 12-16 minuti per chilo

• Quando si cuciono pezzi di pollo, è bene sistemarli in un piatto in modo che le parti più spesse siano all'esterno e quelle più sottili o con le ossa al centro

• Il pollo intero deve essere cotto in una busta per forno o in un recipiente coperto

• I petti senza ossa devono essere cotti con un po' d'acqua in un piatto coperto

• Dopo la cottura il pollo con le ossa deve riposare 10 minuti, il petto senza ossa 5 minuti

• Gli esperti raccomandano di cuocere il pollo intero finché raggiunge la temperatura interna di 82°C, misurata con un termometro nel punto più profondo. Nel pollo cotto a pezzi, il petto deve raggiungere la temperatura interna di 77°C, mentre per le altre parti la stessa che per il pollo intero (82°C)

Il termometro
Per una cottura sicura del pollo, come delle altre carni, è importante servirsi di un termometro da cucina. Esistono in commercio dei termometri alimentari a prezzi bassi e facili da usare che non cambiano di molto il modo di lavorare in cucina, ma assicurano la cottura degli alimenti, perchè spesso non si può fare affidamento sul colore e sui tempi di cottura.

Negli Stati Uniti è normale utilizzare il termometro per cucinare, quanto è normale utilizzare il timer e i termometri alimentari sono reperibili in qualunque supermercato.

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Tempi di conservazione

Dal momento che le date di scadenza non dicono tutto sull'utilizzo sicuro di un prodotto, sarebbe utile seguire delle semplici regole:

• Acquistare e consumare il prodotto prima della scadenza
• Seguire le indicazioni di conservazione e manipolazione indicate dal produttore
• Tenere il pollo nella confezione originale fino al suo utilizzo
• Per congelare il pollo, seguire le istruzioni su "Manipolare il pollo in modo sicuro"

Tempo di conservazione a casa dei prodotti a base di pollo (a 4°C)