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Le carni di pollo, come quelle degli altri volatili
domestici, risultano più digeribili di quelle bovine perché presentano una
quantità minore di tessuto connettivo intermuscolare. Su 100 g di carne di
pollo, le proteine rappresentano circa il 10% e i lipidi circa l'8%.
Il pH è compreso tra 6 e 6.4, rendendolo facilmente esposto
alla contaminazione batterica.
In questa pagina, trattiamo le carni di pollo che sono poste in commercio
senza aver subito alcun trattamento ad eccezione del freddo. Il pollo, con le
sue categorie broilers o pollo da arrostire, gallina e cappone, appartiene,
secondo la legge, al pollame (insieme a faraona, tacchino, anitra, oca,
piccione); dal punto di vista biologico, appartiene alla specie Gallus gallus.
Il pollo viene mangiato intero, in parti (petti, cosce) oppure molto spesso
trasformato in spiedini, wurstel, salsicce o altro.
Per quanto riguarda il pollo intero, il pollo può essere completamente
eviscerato (cioé, privato di tutti gli organi cavitari) e poi venduto o
trasformato in varie maniere; si parla di pollo a busto (busto di pollo).
Il pollo tradizionale o sfilato o parzialmente eviscerato solo
l'intestino viene asportato e gli altri organi vengono lasciati al loro posto;
il pollo possiede quindi ancora testa, frattaglie e zampe. Questo tipo di
vendita può essere venduto solo al consumatore finale e non per la
trasformazione ulteriore o a ristoranti o mense. In Italia, è vietata la vendita
di pollo non spennato.
Dopo la macellazione, il pollo viene spiumato da macchine apposite. Di
seguito, viene sottoposto a finissaggio, che consiste nel completamento manuale
della spiumatura. Dopo questa fase, viene eviscerato, cioè privato degli organi
interni, e tolettato (vengono eliminate alcune imperfezioni) e lavato. A questo
punto la carcassa di pollo viene raffreddata e, se necessario, sezionato e
disossato prima del confezionamento. Il pollo può essere poi tenuto refrigerato
(0-4°C per il pollo intero; 0-2°C per le porzioni) o congelato fino alla
vendita.
Informazioni al momento non disponibili.
Il pollo, anche se allevato in condizioni igieniche, presenta spesso problemi
sanitari, che diventano pericolosi se non trattato adeguatamente. Uno dei motivi
è che gli animali giungono ai macelli dopo viaggi anche lunghi, dove sono
esposti a forti ventilazioni e stipati in piccoli spazi. La conseguenza di
questi strapazzi, anche per il suo particolare sistema immunitario, è che i
germi presenti a livello intestinale possono passare nelle carni.
Il pollo è il principale vettore della salmonellosi,
che può manifestarsi se la cottura non è stata sufficiente oppure se avviene una
contaminazione dopo la cottura. La carne di pollo è anche a rischio di contaminazione
da Listeria monocytogenes; in particolare, le insalate di
pollo hanno causato problemi. Inoltre, il pollame è anche il principale ospite
di Campylobacter jejuni, che causa la maggior
parte delle diarree batteriche nei bambini.
-
Vendita di polli inadatti al consumo.
Nel periodo 1995-2001, in Inghilterra, una banda del Derbyshire comprava
pollo inadatto al consumo e quindi destinato ad essere trasformato in mangime o per fertilizzanti e lo rivendeva
a ristoranti e supermercati. Si trattava di polli arrivati setticemici o
morti ai macelli. Le carcasse venivano trasportate e conservate senza
refrigerazione, esposti ai ratti, a liquami, all’aria
aperta. La ditta aveva un fatturato annuale di circa 850,000 sterline e
riforniva case di riposo, ditte di trasformazione e un importante catena di
supermercati.
- Una
frode, anche se legalizzata a livello europeo, è quella di aggiungere acqua
o proteine, anche non di pollo (che comunque assorbono acqua), al pollo
stesso per aumentarne il peso. Uno studio della FSA (l'autorità di controllo
britannica) ha rivelato che a
volte si arriva al 55% di acqua sul peso totale del pollo. Questa procedura è
legale se viene indicata in etichetta. Nel 2003, la FSA inglese ha proposto all’UE un
limite di acqua aggiunta del 15%.
I veterinari della ASL operano una visita ante e post mortem. Poiché gli
animali da esaminare sono molti, il veterinario esamina complessivamente il
lotto piuttosto che i singoli animali come avviene, invece, per i bovini, finché
gli animali sono vivi. Gli animali macellati vengono invece esaminati
esternamente per individuare quelli che presentano problemi.
- Nell’agosto
2002, il Food Safety and Inspection Service (FSIS) del Dipartimento
dell'Agricoltura americano ha annunciato il
ritiro volontario da parte una compagnia della Nord Carolina di circa 1
tonnellata di insalata di pollo, poiché degli esami di routine ne avevano
individuato la contaminazione da parte di Listeria monocytogenes.
Consumatori
-
Il pollo va refrigerato o congelato immediatamente dopo
l’acquisto. Se viene refrigerato, un pollo andrebbe utilizzato entro 2 giorni;
evitare che i liquidi contaminino altri alimenti. Se congelato intero, il
pollo dura meno di un anno
-
Se si compra un prodotto già cotto, va tenuto sempre ad
almeno 60° C e mangiato entro due ore dall’acquisto. Se si prevede un consumo
almeno due ore dopo l’acquisto, conviene refrigerarlo
-
Manipolare il pollo crudo con la massima attenzione,
lavando mani, superfici e utensili che lo hanno toccato. Prestare la massima
attenzione a non contaminare altri alimenti con i liquidi provenienti dal
pollo
-
Cuocere completamente il pollo, assicurandosi che non
vi siano parti rosee. Se escono dei succhi quando viene premuto con una
forchetta, i succhi dovrebbero essere chiari. Il metodo migliore di cottura
consiste nell'utilizzo di un termometro. Per ulteriori informazioni,
consultate la nostra pagina sulla
preparazione del pollo
Esercenti
- Vendere solo polli provenienti da macelli autorizzati
- Mantenere separato il pollame dalle altre carni
- Lavare frequentemente superfici e utensili con acqua calda e sapone
- Refrigerare costantemente le carcasse
- Fornire ai clienti istruzioni chiari e corrette per la preparazione
- Vendere i polli in buste che evitino il percolare dei liquidi sul
altri alimenti
L'aggiornamento di questa pagine è curata al momento da LB (ultimo
aggiornamento 2/12/03); se siete interessati a diventare editori, visitate la
pagina collaborazioni.
Ulteriori risorse sul pollo sono disponibili, in lingua inglese, dal FSIS del
Dipartimento dell'Agricoltura degli USA (Focus
on chicken).
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