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L'olio di oliva è un composto complesso costituito da acidi grassi, vitamine,
componenti volatili e componenti solubili in acqua; vi si rinvengono anche
frammenti microscopici di olive. I principali acidi grassi che si trovano
nell'olio sono l'acido oleico, che è monoinsaturo e rappresenta l'55-85% del
totale, e l'acido linoleico, che è polinsaturo e rappresenta circa il 9%.
L'acido linolenico, anch'esso polinsaturo, si aggira tra lo 0 e l'1,5%. Gli
acidi grassi di solito non si trovano liberi, ma sotto forma di trigliceridi (triacilglicerolo).
L'acidità dell'olio non può essere misurata in termini di pH, poiché non è
solubile in acqua; si considerano invece gli acidi grassi liberi (cioè non
legati in molecole più complesse). In generale, gli oli migliori sono meno
acidi.
L'olio contiene circa 120 calorie per cucchiaio. La vitamine presenti sono
soprattutto la E e la K. Il colore è influenzato dalla presenza di carotenoidi
(verso il giallo rosso) e cloforofilla (olio giovane e verde).
Un altro parametro importante per quanto riguarda l'olio è la presenza di
perossidi, che aumentando indicano una maggiore rancidità o ossidazione, che è
dipendente dall'esposizione alla luce, dall'ossigeno, dal calore e dal tempo.
Gli oli di oliva vergini sono
prodotti esclusivamente dal frutto dell’olivo, mediante processi di spremitura
che non causano alterazioni dell’olio e che comprendono solo questi trattamenti: lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Gli
esami cui è sottoposto l'olio prima di essere immesso in commercio sono due: uno chimico-fisico ed uno organolettico.
In base a questi esami, gli oli di oliva vergini si classificano
come:
- olio
extra vergine d'oliva: olio di oliva vergine con punteggio
organolettico di almeno 6.5 e acidità libera
espressa in acido oleico al massimo di 1 gr. su 100 gr.
- olio
di oliva vergine: olio di oliva vergine con punteggio 5.5-6.5, acidità
libera 1-2 gr. per 100 gr.
- olio
di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine con 3.5-5.5, acidità libera
2-3,3 gr. per 100 gr.
- olio
di oliva vergine lampante: olio di oliva con punteggio
organolettico sotto 3.5 e/o acidità sopra 3,3 gr. per 100 gr. Questo
prodotto non può essere venduto al consumatore
Non corrispondono alla definizione di olio di oliva vergine questi oli:
- olio
di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di oli
di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può
eccedere 0,5 gr. per 100 gr, anche questo non vendibile al consumatore
- olio
di oliva: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva
raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, con acidità
inferiore a 1,5 gr. per 100 gr
- olio
di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa delle olive
mediante estrazione con solventi. Anche questo non è vendibile al
consumatore
- olio
di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di
sansa di oliva greggio, con acidità non oltre 0,5 gr. per 100 gr, anche
questo non vendibile al consumatore
- olio
di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d'oliva
raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, con acidità
massima 1,5 gr.
Cinque sono le operazioni che permettono di ottenere l'olio dalle olive:
frangitura o molitura, la gramolatura, l’estrazione, la decantazione ed il
filtraggio. Durante la frangitura si forma una pasta formata da polpa e
nocciola. Durante la gramolatura si riduce il volume della pasta per poi
estrarre l'olio, con varie metodiche (tradizionale, centrifuga o percolamento).
La sansa residuata viene poi avviata a successive lavorazioni.
Non sono consentiti additivi. Inoltre, l'olio non può essere venduto sfuso.
Le
informazioni presenti in etichetta devono comprendere il tipo d'olio (la
denominazione di vendita, es. olio extra vergine), il nome o ragione sociale del
produttore, la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento, il
volume del prodotto, il lotto e la data di preferibile consumo (si ricorda che
l'olio extra vergine dura circa 18 mesi). Informazioni facoltative sono le
modalità di conservazione e la
designazione dell’origine, per i soli oli extravergini d’oliva e di
oliva vergine.
Informazioni non disponibili al momento.
-
Miscele di olio di
semi con olio di oliva venduto come olio extra vergine d’oliva
-
Colorazione artificiale con clorofilla e carotene di olio di semi per
venderlo come olio di oliva
-
Alterazione dei parametri chimici di oli lampanti e maleodoranti per poterli
vendere come olio extra vergine d’oliva
Informazione al momento non disponibile.
Informazione al momento non disponibile.
Consumatori
-
comprare solo da produttori o rivenditori affidabili e conosciuti e
scegliere marche conosciute
-
le vendite "porta a porta" sono inaffidabili, secondo i NAS
- leggere
l’etichetta con attenzione, considerando anche che un olio dovrebbe durare
non più di 18 mesi
-
conservare l'olio lontano dalla luce e dal calore
Esercenti
- servirsi di fornitori e produttori affidabili e conosciuti. Non comprare
olio sfuso
- verificare la qualità dell’olio acquistato mediante audizioni e analisi
sul prodotto
- verificare l’esistenza e l’ubicazione di aziende fornitrici di oli
- verificare la rispondenze delle etichette ai requisiti di legge e non
rifornirsi da fornitori che non siano in regola
L'aggiornamento di questa pagine è curata al momento da LB (ultimo
aggiornamento 3/12/03); se siete interessati a diventare editori, visitate la
pagina collaborazioni.
Ulteriori risorse sull'olio di oliva sono disponibili, in lingua inglese, dal
sito
The Olive Oil Source e, in lingua italiana, dal sito
Guida Olio. Informazioni su frodi e sicurezza sono disponibili dal sito dei
Carabinieri e del
Ministero delle Politiche Agricole (Istituto Centrale Repressione Frodi).
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