Il Settimanale di Sicurezza degli Alimenti segnala
quegli avvenimenti
(pubblicazioni scientifiche,
effetti avversi, nuove tecnologie, novità
legislative) che, secondo noi, meritano di essere
discussi in forma ragionata.
L'iscrizione è gratuita. I contenuti del Settimanale possono essere
riportati solo citando la fonte. I numeri arretrati sono resi
disponibili in archivio ogni settimana.
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Brutte notizie per la sicurezza degli alimenti: la
conferma della BSE nella capra francese apre scenari decisamente
preoccupanti, cui contribuisce la scarsità di dati e la possibile
presenza del prione nel latte di questi animali. In secondo luogo, le
autorità norvegesi hanno lanciato un allarme riguardo un possibile
episodio epidemico di Salmonella Thompson che implica la rucola e
potrebbe coinvolgere altri paesi europei. Un'altra notizia negativa (che
riportiamo per ultima) è la capacità di Listeria monocytogens di
sopravvivere alla fermentazione delle olive verdi: sicuramente diventano
un alimento inadatto per i soggetti a rischio (anziani e donne in
gravidanza). Riportiamo anche alcuni pareri dell'EFSA (Autorità Europea
di Sicurezza degli Alimenti), che potrebbero rendere disponibili nuove
sostanze per integrare gli alimenti. Infine, uno studio svedese getta
una luce interessante sulla conservazione casalinga degli alimenti.
Il latte di capra, in caso di BSE nell'animale, può
presentare un piccolo rischio, al contrario di quello bovino. Mentre
sembra confermato il caso di BSE in una capra in Francia (l'intero
gregge è stato abbattuto), l'EFSA (Autorità Europea di Sicurezza
Alimentare) ha reso noto che ritiene il rischio d'infezione attraverso
il latte minimo, soprattutto se vengono escluse le capre con mastite,
anche mediante opportuni saggi analitici. Questa valutazione si applica
alla produzione francese come a quella di tutti i paesi europei. Gli
esperti lamentano anche che, contrariamente alle loro richieste,
pochissimi studi sono stati fatti sulla BSE (che si sapeva ottenibile
sperimentalmente) nei piccoli ruminanti e soprattutto nelle capre.
** Il rischio sanitario di quanto osservato in
Francia è probabilmente molto basso, allo stato attuale delle
conoscenze, ma la portata è molto grande se venissero identificati altri
casi attraverso un monitoraggio più preciso, proprio per la possibile
infettività anche del latte. Le misure proposte dall'EFSA potrebbero
essere di applicazione non facile. La situazione è molto complessa; da
una parte, misure simili a quelle prese per la BSE bovina appaiono
ingiustificate, ma il rischio di sottovalutare il problema è sempre
presente, anche perché nel giudizio di alcuni il costo sopportato dalla
UE per controllare la BSE è risultato eccessivo rispetto alla morte di
"sole" 140 persone circa (anche se erano giovani morti di una malattia
terribile e senza speranza). Sicuramente è l'occasione per verificare
quanto è stato imparato con la crisi della BSE bovina. Non appare
giustificata, al momento, nessuna alterazione delle abitudini alimentari
né controlli supplementari.
Dal 15 al 24 novembre, erano stati segnalati in
Norvegia 13 casi di salmonellosi da attribuire al sierotipo Thompson,
raro in quel paese. Le indagini epidemiologiche, mediante uno studio
caso-controllo, hanno indicato nella rucola l'alimento probabilmente
implicato, comprato sia come tale che in insalata mista (comunque in
confezioni di plastica pronte al consumo). Tutta la rucola consumata in
Norvegia viene importata e, per questo, le autorità temono possano
essere coinvolti altri paesi. è
stato pertanto diramata un allarme alla rete europea il 26 novembre,
mentre si cerca di rintracciare il lotto implicato per analisi e per
identificarne la provenienza.
** In attesa di ulteriori informazioni, non è
possibile escludere che anche l'Italia sia coinvolta; per questo è
importante che informazioni sul prodotto siano diffuse al più presto. La
salmonellosi è generalmente una patologia sgradevole, ma non grave;
tuttavia, le conseguenza per alcune persone possono essere serie. Il
sierotipo Thompson è relativamente comune in Italia. Questo episodio
sottolinea come spesso siano ormai le verdure ad agire da veicolo delle
patologie trasmesse dagli alimenti; è importante evitare che lo schema
salmonella=zoonosi=ambito veterinario non limiti l'attenzione e la
vigilanza in altri ambiti.
A livello domestico, la mancanza di informazioni
sulle temperature corrette per conservare i cibi limita la nostra
capacità di valutare i pericoli connessi al rischio microbiologico.
Questa è la conclusione di uno studio effettuato a Uppsala in Svezia. I
ricercatori sono giunti a questa conclusione raccogliendo dati sulle
temperature di conservazione di alimenti refrigerati e attraverso
interviste. è stato
chiesto a102 famiglie di comprare sette articoli alimentari (carne
macinata, filetti di aringhe freschi, formaggio molle, latte, prosciutto
cotto, salmone affumicato sotto vuoto e insalata pronta al consumo) e di
conservarli utilizzando le loro pratiche abituali. Il giorno seguente
sono stati intervistati e le temperature dell'alimento sono state
misurate. Le temperature medie erano di 6.2°C per la carne macinata a
7,4°C per insalata pronta da mangiare. Le temperature massime variavano
da 11,3 a 18.2°C. Dal 5 al 20% degli articoli erano conservati ad una
temperatura superiore di quella dichiarata. Il problema principale
osservato è che quasi nessun intervistato conosceva la temperatura a cui
conservava effettivamente gli alimenti in casa sua. La situazione
attuale potrebbe essere migliorata se i consumatori fossero persuasi ad
utilizzare un termometro per sapere la temperatura del frigorifero.
** Tenere un alimento in frigorifero non significa
tenerlo a temperature adeguate per mantenerne la sicurezza. In generale,
si assume che la temperature in frigorifero sia di 4°C; spesso non è
così, soprattutto nelle zone lontane dall'unità di raffreddamento.
Questo tipo di problema si riscontra anche in ambito commerciale dove la
temperatura nominale, che l'esercente ritiene ovviamente adeguata, non
corrisponde a quanto si riscontra misurando direttamente un alimento. Il
consiglio di controllare la temperatura con un termometro vale quindi in
primo luogo in sede commerciale o produttiva, ma anche nelle abitazioni
ove, soprattutto, vi siano persone a rischio. I dati raccolti in Svezia
saranno molto utili anche per le valutazioni del rischio.
Il solfato di calcio e l'L-5-metiltetraidrofolato
di calcio non presentano preoccupazioni per la loro sicurezza e possono
quindi essere aggiunti agli alimenti, mentre i limiti attuali sull'acido
cianidrico vanno mantenuti. Questi sono tre pareri recenti del comitato
AFC (Comitato Scientifico sugli Additivi, Aromi e materiali a contatto)
dell'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Il solfato di
calcio è già usato come additivo e per l'integrazione alimentare; era
stato chiesto all'autorità se poteva essere usato anche nell'acqua o
bevande a base d'acqua che diventano così arricchite di calcio
(l'assorbimento di calcio da queste bevande è paragonabile a quello dal
latte) e il comitato ha valutato positivamente questa richiesta,
considerando accettabile l'aggiunta anche in altri alimenti. Il
metiltetraidrofolato è derivato dall'acido folico e più assorbibile di
quest'ultimo; in effetti, esso rappresenta la forma di folato
normalmente rinvenibile nel sangue. Il comitato è del parere che lo si
possa usare per l'alimentazione particolare e per gli integratori senza
rischi apprezzabili. Invece, per quanto riguarda l'acido cianidrico,
presente negli aromi e quindi a volte nel marzapane, se si possono
escludere problemi acuti, non è possibile escludere gli effetti a lungo
termine, per cui i controlli vanno mantenuti. Il comitato ha anche
escluso che, per i materiali a contatto, la facilitazione recentemente
concessa per gli alimenti grassi debba essere modificata per tenere
conto della diversa nutrizione dei bambini.
** La disponibilità di due nuove sostanze utili ad
integrare la dieta (anche se destinati a categorie di alimenti diversi)
può essere importante anche per chi produce alimenti e integratori in
Italia, se il parere dell'EFSA verrà confermato in sede normativa. In
entrambi i casi si possono rendere disponibili nuove alternative utili
anche per i consumatori. Nel caso dell'acido cianidrico, la decisione
prudente del comitato è sicuramente condivisibile. Infine, la mancata
modificazione del fattore di correzione per i grassi nel caso dei
bambini semplifica il lavoro di chi produce o controlla materiali a
contatto.
Listeria monocytogenes sopravvive al processo di
fermentazione usato per produrre le olive da tavola. Lo ha dimostrato
uno studio condotto dal dipartimento di Orto Floro Arboricoltura e
Tecnologie Agro-Alimentari dell'Università di Catania, dal dipartimento
di Biotecnologie per il Monitoraggio Agro-Alimentare ed Ambientale
dell'università di Reggio Calabria e dal dipartimento di Scienze Agrarie
dell'università di Modena e Reggio Emilia. Nel lavoro è stata valutata
la presenza di microorganismi in differenti cultivar di olive verdi
fatte fermentare con colture iniziali di batteri lattici (Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus casei, and Lactobacillus pentosus). Il processo
di fermentazione è stato monitorato misurando il pH, la presenza di
acidi e la crescita dei batteri dell'acido lattico in un lungo periodo
di tempo. Durante il processo di fermentazione i batteri dell'acido
lattico e i lieviti erano le più importanti popolazioni microbiche
presenti. La sicurezza microbiologica è stata valutata attraverso la
ricerca di L. monocytogenes, che ha dimostrato di essere in grado di
sopravvivere e crescere nelle olive verdi da tavola. Questo batterio è
stato rinvenuto inoltre in uno dei campioni commerciali analizzati e in
tutti i campioni vecchi più di due mesi, indipendentemente dalla
cultivar di olive, dal batterio utilizzato in partenza, dal pH o dal
trattamento applicato.
** Listeria monocytogenes è un patogeno conosciuto
a partire dagli anni '80, che causa un numero ancora non ben definito di
sindromi gastrointestinali nella maggioranza degli individui colpiti.
Meglio nota è per la capacità di causare complicazioni gravissime, che
vanno sotto il nome di listeriosi invasiva, negli anziani (mortalità
negli ultimi anni in Lombardia superiore al 40%), nei neonati, nei feti
e nelle persone immunocompromesse. Cresce a basse temperature e a bassi
pH. Il risultato di questo studio è dunque molto preoccupante.
E'necessario quindi valutare se il processo produttivo può essere
modificato per impedire la crescita di questo patogeno. Per i soggetti a
rischio diventa prudente evitare questo alimento, sempre che non si
procede a cottura, che, se sufficientemente prolungata, è in grado di
eliminare il patogeno.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino 47/2004. Le
allerta riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato
al momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Data
Motivo dellallarme
Prodotto
Paese di origine
del prodotto
Paese che ha
trovato il problema
15/11/2004
Presenza del parassita Anisakis simplex
Sgombro (Scomber scombrus)
Norvegia
Italia
15/11/2004
Livelli eccessivi di iodio
Algha bruna essiccata
Repubblica di Corea via Paesi Bassi
Germania
15/11/2004
Residui non permessi di Arpamicina
Mangimi medicati
Italia
Slovenia
15/11/2004
Presenza del patogeno
Salmonella serotipo Thyphimurium DT 104
Il Regolamento Europeo 1935/2004 apre le porte ai
materiali a contatto con gli alimenti (buste, plastiche, forchette,
ecc.) "attivi" (che proteggono l'alimento dal deterioramento rilasciando
specifiche sostanze) oppure "intelligenti" (che informano il consumatore
sullo stato dell'alimento), oltre ad introdurre altre novità nel
settore. Sono state intanto presentate le richieste di esenzione
dall'etichettatura di prodotti derivati da allergeni, ai sensi della
direttiva 2003/89; la strada sembra decisamente in salita. Un nuovo
studio sulla vCJD (la malattia causata nell'uomo dalla BSE) indica che
potrebbero esservi forme diverse dello stesso morbo, con trasmissione
secondaria diversa. Riportiamo anche un episodio epidemico complesso
riguardante E. coli O157:H7. Sul fronte dell'alimentazione infantile,
segnaliamo invece nuovi dati preoccupanti sull'anice stellato usato per
le coliche dei bambini e un'opinione EFSA sul controllo di E. sakazakii
e Salmonella nei latte per l'infanzia.
Per garantire la possibilità dei controlli, il
ritiro dal commercio dei prodotti difettosi, l'informazione ai
consumatori e l'attribuzione delle responsabilità, l'Unione Europea ha
deciso di richiedere dal 27 ottobre 2006 la rintracciabilità di tutti i
materiali a contatto con gli alimenti. Chi produce, vende o trasforma
materiali a contatto è tenuto a mantenere a disposizione delle autorità
le informazioni sufficienti per dimostrare quali sono le imprese da cui
si è rifornito e a chi ha fornito i materiali (o le sostanze utilizzate
per la produzione). Lo stesso regolamento disciplina anche i materiali a
contatto attivi (cioè che mantengono o migliorano le caratteristiche
degli alimenti contenuti) o intelligenti (che controllano la qualità
dell'alimento e possono dare informazioni utili quali lo stato di
conservazione anche al consumatore finale), stabilendo che non devono
fuorviare i consumatori (per esempio, mascherare i cattivi odori) e che
i componenti che entrano nell'alimento devono essere considerati veri e
propri ingredienti. Responsabile della valutazione dei componenti è
confermata l'EFSA (Autorità Europea di Sicurezza Alimentare), che dovrà
tenere conto dell'esposizione alle sostanze anche da altre fonti;
diventa obbligatorio anche un metodo di analisi e la definizione dei
requisiti di purezza per le sostanze nuove. Inoltre, tra altre novità,
viene istituito un laboratorio comunitario di riferimento per le analisi
di queste complesse sostanze. Infine, la direttiva precedente, la
89/109, è abolita.
** I materiali a contatto (food contact materials,
FCM) possono legittimamente entrare tra gli aspetti importanti da
valutare nella sicurezza e qualità di un alimento. La normativa europea
è molto complessa, proprio perché molte sostanze alla base dei FCM sono
state approvate prima di un'uniformazione a livello UE e in un'epoca in
cui l'attenzione al rischio chimico era molto inferiore di oggi.
Inoltre, si tratta di un settore sottoposto a forte evoluzione
tecnologica. Il nuovo regolamento è importante per
tutti coloro che non solo trattano FCM, ma per chiunque imballi in
qualche modo prodotti alimentari. Per i consumatori vi saranno alcune
ricadute anche a livello di etichettatura, soprattutto per i nuovi
materiali attivi o intelligenti che presto saranno numerosi nei
supermercati.
Non è possibile prevedere, sulla base dei dati
finora esaminati, se l'uso di latte, e di altri derivati del latte
quali caseina e caseinato di potassio, di albume e lisozima (derivato
dalle uova) o colla di pesce (isinglass) nella produzione del vino possa
causare reazioni allergiche. Sono necessari ulteriori studi, secondo l'EFSA
(Autorità Europea di Sicurezza Alimentare), prima di valutare la
richiesta della Federazione dei Vinificatori Australiani, tendente, in
base alla direttiva 2000/13, a ricevere un'esenzione dall'obbligo di
indicare in etichetta gli allergeni. Stessa conclusione per la richiesta
di esenzione per gli oli di arachide altamente raffinati (trattati con
alcali e neutralizzati, deodorizzati e sbiancati) e i grassi idrogenati
con la stessa origine: alcune persone potrebbero avere reazioni
allergiche alle poche proteine presenti. Per quanto riguarda le proteine
vegetali idrolizzate con acidi, provenienti da frumento e soia, il
comitato competente dell'EFSA (detto NDA) dà un parere favorevole solo
per i celiaci, mentre mantiene i dubbi per gli allergici. Una
conclusione simile per lo sciroppo di glucosio proveniente dall'orzo e
dal frumento (compreso il destrosio) e per le maltodestrine provenienti
da frumento. Nel caso dei distillati alcolici aromatizzati con mandorle
o altre noci, il comitato ha mostrato un'apertura perché le proteine non
vengono normalmente trasferite durante la distillazione, ma ha ritenuto
necessari ulteriori dati (questa volta non sui pazienti, ma di tipo
analitico).
** Come forse era prevedibile, le difficoltà per
ottenere l'esenzione dall'obbligo di etichettatura prevista
dall'articolo 6 della Direttiva 2000/13 (come modificato dalla Direttiva
2003/89) sono numerose perché è difficile stabilire un "livello sicuro"
per la presenza di un allergene. Alcune persone sono sensibili a
quantità minuscole della proteina allergenica, anche se denaturata o
ridotta in frammenti. Su sette richieste, solo in un caso non sono stati
richiesti studi clinici ulteriori-si tratta forse dell'unica esenzione
probabile. Ora la parola passa alla Commissione che dovrà formare una
lista entro il 25 novembre dei casi ammessi a successive valutazioni,
con un pronunciamento finale quando gli studi saranno completati o entro
il 2007. Per chi utilizza queste sostanze sarà importante seguire le
decisioni della Commissione. Non sono ammesse ulteriori domande di
esenzione.
Le infezioni da prione (l'agente della vCJD, la
malattia indotta dalla mucca pazza nell'uomo) potrebbero avere forme
anche molto diverse da quelle viste finora, oppure essere simili al
morbo di Creutzfeldt-Jakob classico, in base del genotipo del paziente e
dell'animale o persona infettante. Queste conclusioni, da interpretare
con molta cautela, scaturiscono da uno studio recente su topi
transgenici. Lo studio ha mostrato che topi con l'aminoacido valina al
posto della metionina nella posizione 129 della proteina prione
"naturale" non si ammalano con la forma normale di vCJD, come fanno i
topini con la metionina. Finora tutti i pazienti umani erano omozigoti
per la valina. Inoltre, quando i topi omozigoti per la valina
trasmettono l'infezione ad altri topini omozigoti invece per metionina
(effetto che si ottiene sperimentalmente), questi ultimi sviluppano in
parte una forma simile alla CJD classica. D'altro canto, non è stato
possibile trasmettere la malattia da topini ammalati omozigoti per la
valina ad altri topini geneticamente simili.
** L'interpretazione di questi risultati è ancora
incerta. Questi risultati sono preoccupanti perché indicano la
possibilità, già adombrata, di casi di malattia nell'uomo dovuti a BSE
con forme diverse da quelle note; d'altro canto, indicano che, per
alcuni genotipi, il rischio di trasmissione da persona a persona
potrebbe essere molto basso (la trasmissione da persona a persona si
osserva in ambito medico e attraverso il sangue). Per la sicurezza degli
alimenti, il risultato è che è ancora estremamente incerto l'impatto
della BSE sulla salute umana.
30 persone sono state coinvolte in Canada in un
episodio epidemico causato da E. coli O157 e legato al consumo di carne
di hamburger poco cotta nell'ambito di un campo estivo di hockey per
bambini. Dei 30 casi, 21 sono risultati legati al consumo diretto della
carne poco cotta, 6 a contaminazione da persona persona durante il campo
e 3 a trasmissione secondaria nelle case dei bambini coinvolti. La carne
coinvolta è stata ritirata immediatamente dal commercio ed è risultata
contaminata con lo stesso profilo genetico del ceppo responsabile dei
casi di malattia. Due bambini hanno sviluppato la sindrome
uremico-emolitica e il 30% circa è stato ospedalizzato.
** Escherichia coli O157 è un ceppo molto
pericoloso. Sebbene meno comuni in Italia che in altri paesi, le
infezioni causate da questo batterio sono molto pericolose per bambini e
adulti. Questo episodio è istruttivo per la presenza di casi primari e
secondari e per la reazione delle autorità e della comunità. La cottura
completa della carne macinata rimane il primo strumento di prevenzione.
L'anice stellato, utilizzato in tisane come rimedio
delle coliche infantili, può essere pericoloso perché l'anice stellato
cinese (Illicium verum), generalmente ritenuto sicuro, può essere
mescolato accidentalmente con anice stellato giapponese (Illicium
anisatum), che è invece tossico. I due tipi di anice non sono
distinguibili visivamente, ma solo mediante analisi chimiche. Fino al
2004, la FDA americana (Food and Drug Administration) contava 40 casi di
convulsioni, tra cui 15 bambini, e concludeva di non consumare il
prodotto. La raccomandazione ancora valida è di non consumare anice
stellato come tisana. Un recente articolo su Pediatrics documenta 7 casi
nei bambini e raccomanda controlli molto severi; inoltre si sconsiglia
assolutamente il suo uso per i bambini.
Il comitato BIOHAZ dell'EFSA (Agenzia Europea di
Sicurezza Alimentare) suggerisce di fissare un PO (Perfomance Objective)
per la presenza di E. sakazakii e Salmonella nel latte per l'infanzia di
assenza in 1, 10 o 100 kg, agendo prevalentemente sulle Buone Pratiche
Igieniche. Si tratta di patogeni molto pericolosi, anche a basse
concentrazioni, per i bambini prematuri. Nel caso di E. sakazakii, il
controllo in fase produttiva resta ancora difficile. La verifica di
questo PO andrebbe quindi fatta nell'ambiente di produzione oltre che
nel prodotto finito, misurando le Enterobacteriaceae. Il rapporto
contiene molte altre conclusioni importanti.
** La sicurezza degli alimenti è ancora più
importante quando riguarda alimenti destinati all'infanzia. Nel caso
dell'anice stellato, il suggerimento resta quello di evitare il prodotto
nel caso dei bambini. L'importazione e l'utilizzo di prodotti
erboristici deve essere ispirata alla massima cautela; è importante che
gli erboristi siano i primi a fornire informazioni adeguate ai
consumatori e a verificare i prodotti che gli vengono forniti. Per
quanto riguarda l'Enterobacter sakazakii, l'opinione avrà probabilmente
riflessi normativi. Per il momento essa è di importanza per produttori,
pediatri e reparti di neonatologia.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino 46/2004. Le
allerta riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato
al momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Il polibutadiene è usato nelle
plastiche, è stato proposto anche nei materiali a contatto con gli
alimenti. In Europa è inserito nella lista 9 (sostanze non
valutabili)
Continua il problema della Listeria nel gorgonzola italiano
I numerosi riscontri dei coloranti vietati della
serie Sudan (in pratica, quasi solo Sudan IV) nell'olio di palma apre un
nuovo fronte per il controllo di questi coloranti tossici e vietati.
Studi spagnoli confermano che l'anguilla può contenere elevati livelli
di metalli pesanti, rispetto ad altri pesci; in Norvegia, l'efficacia
del vino è stata riscontrata nel controllo dei patogeni alimentari. Uno
studio italiano molto interessante mette in luce l'ampia prevalenza, sul
mercato italiano, di molluschi contaminati da varie specie del genere
Vibrio ; inoltre, i parametri microbiologici di legge non permettono di
controllare questo rischio. Infine, uno studio americano indica che il
miglior modo per rendere definitivo il superamento dell'allergia alle
arachidi è il forte consumo delle stesse.
Negli ultimi dieci giorni, le autorità britanniche
hanno identificato ben sei oli di palma contaminati con Sudan Red IV (scarlet
red). Il nostro Ministero, nel trimestre luglio-settembre 2004, aveva
segnalato ben 14 notifiche europee relative a questo prodotto, quasi
tutte coinvolgenti prodotti del Ghana (uno della Nigeria), scoperti
dalle autorità inglesi. Si tratta prevalentemente di prodotti venduti
con camioncini e direttamente nei negozi nel Regno Unito. Non vi sono
segnalazioni provenienti dall'Italia.
** L'olio di palma è un ingrediente importante
dell'industria alimentare e cosmetica. L'aggiunta del colorante Sudan IV
sembra finalizzata ad alterarne il colore (per simulare la presenza di
carotene che gli conferisce il colore caratteristico) e diretta più al
consumatore finale che all'alterazione della materia prima. Tuttavia, è
giusto che l'attenzione resti elevata per chi utilizza questo
ingrediente nei suoi prodotti. Il legame tra Ghana ed India (il paese
dove per primo è stato appurato l'uso di questo colorante tossico) pare
sia nelle imprese di export-import africane che sono gestite da indiani.
In Spagna, uno studio recente ha rilevato la presenza
di livelli elevati dei metalli
pesanti rame, cadmio, piombo e mercurio, con accumulo preferenziale nel fegato (l'organo della disintossicazione
per eccellenza) rispetto al muscolo (il tessuto più importante per
consumo umano) della trota fario (Salmo trutta fario) e dell'anguilla
europea o comune (Anguilla anguilla). Gli esemplari studiati sono stati
trovati in due fiumi spagnoli in cui entrambe le specie sono solitamente
pescate per il consumo umano. Questo studio ha anche evidenziato che
l'anguilla europea accumula più contaminanti nocivi per il consumo umano della trota
fario,
poiché contiene complessivamente concentrazioni più elevate di metalli e
un accumulo maggiore di mercurio nei muscoli.
** I prodotti ittici sono una componente essenziale
di una dieta equilibrate e sana. La presenza di contaminanti presenta
normalmente un rischio inferiore al beneficio che se ne può trarre.
Tuttavia, è importante ridurre al minimo la contaminazione soprattutto
nei pesci come l'anguilla con un forte potenziale benefico grazie agli
alti livelli di omega-3, controllando l'inquinamento umano e riducendo
il consumo di pesci provenienti da aree più inquinate. Per chi si occupa
di pesca e prodotti della pesca, può essere interessante valutare la
contaminazione nei prodotti trattati. Per i consumatori sono necessarie
ulteriori studi prima di dare consigli sull'alimentazione, se non per le
donne in gravidanza per cui il consumo di anguilla può essere
sconsigliato.
Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes,
Salmonella typhimurium e stafilococco aureo si sono dimostrati sensibili
all'azione battericida del vino, con una riduzione netta fino a 6 log
dopo una esposizione di soli 10 minuti (Salmonella typhimurium in vino
rosso). Il vino, sia rosso che bianco, senza solfiti aggiunti, è stato
studiato per la sua attività antibatterica contro cellule
in fase stazionaria da un gruppo di ricercatori norvegesi. Il potere battericida
è dovuto all'azione sinergica di acidi organici, alcool e bassi valori
di pH che insieme creano condizioni pessime per la vita di questi
batteri. Lo stafilococco è risultato il germe più resistente.
** L'efficacia del vino contro i patogeni
alimentari più importanti è un dato interessante, anche se non del tutto
nuovo. Studi precedenti avevano portato qualcuno a consigliare il vino
per prevenire la diarrea durante viaggi nei paesi a rischio. Le
proprietà anti batteriche del vino possono essere oggetto di studi anche
con notevoli applicazioni pratiche.
E' stata condotta una indagine per accertare
l'eventuale presenza di Vibrio, di Escherichia coli, di coliformi fecali
e di salmonella in 644 campioni di molluschi venduti (prevalentemente
cozze) nella regione della Puglia. Vibrioni sono stati trovati in 278
campioni (43%) e i livelli di E. coli e di coliformi fecali erano
sopra al limite stabilito dalla legge, rispettivamente, in 27 e 34 campioni (4 e 5%).
Salmonella non è stata isolata da nessun campione. I vibrioni isolati
erano V. alginolyticus (nel 30% dei campioni; basso rischio di
patogenicità), seguito da V. parahaemolyticus (8% dei campioni; medio
rischio di patogenicità), V. vulnificus (3% dei campioni; alto rischio
di patogenicità), V. damsela (2% dei campioni; basso rischio di
patogenicità), e V. cholerae non-O:1 (0.3%). Poiché la maggioranza dei
batteri del genere Vibrio sono stati isolati da campioni che erano entro
i limiti legali per coliformi fecali ed E.coli, non sembra esserci una
relazione fra la presenza dei microrganismi di origine fecale e la
presenza dei vibrioni patogeni.
** In un campione su 10 circa, la presenza di
vibrioni potenzialmente pericolosi per la salute quali V. vulnificus e
V. parahaemolyticus è preoccupante soprattutto perché la sorveglianza e
la prevenzione per eliminare i molluschi contamiati si basa sulla
ricerca di indicatori di contaminazione fecale come E. coli e coliformi.
Lo studio suggerisce che questo approccio non è corretto. Prima che
queste informazioni vengano recepite a livello di regolamentazione
nazionale o europea, le autorità locali potrebbero forse facilitare il
processo tutelando la produzione locale e la sicurezza della
popolazione. Per chi produce o distribuisce molluschi, è importante
valutare se adeguare i piani HACCP e di controllo analitici a questi
dati.
Tra i bambini che hanno superato l'allergia alle
arachidi, il rischio di una "ricaduta" è minore in bambini che mangiano
regolarmente arachidi e derivati delle arachidi rispetto a bambini che
continuano, per paura, prudenza o abitudine, a non mangiarne affatto. In uno studio pubblicato nell'edizione di novembre di
JACI, la più prestigiosa rivista scientifica sulle allergie, studiosi
dell'università Johns Hopkins (Baltimora, USA) affermano che i bambini che
hanno superato un'allergia alle arachidi
dovrebbero mangiare forme concentrate di prodotti dell'arachide,
come il burro di arachidi, le arachidi sgranate o le caramelle a base di
arachidi almeno una volta al mese per indurre una tolleranza stabile a
questo allergene. Tuttavia, non sono ancora chiare le cause delle
"ricadute".
** Le allergie alimentari hanno un impatto
significativo sulla vita delle persone e dei bambini in particolare.
Inoltre, questo impatto diventa anche economico non solo per le
famiglie, ma anche per i produttori di alimenti. Risolvere il problema a
monte riducendo il numero di persone che non possono mangiare alimenti
sicuri per la maggioranza della popolazione (come le arachidi) sarebbe
dunque molto importante. Lo studio americano non solo offre spunti per
comprendere meglio il meccanismo delle allergie, ma offre anche spunti
pratici per la gestione delle allergie da parte degli allergologi. Non
si tratta invece di indicazioni che possono essere messe in atto a
livello domestico, senza la consulenza di un medico serio.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino 45/2004. Le
allerta riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato
al momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Data
Motivo
dellallarme
Prodotto
Paese di
origine del prodotto
Paese che ha
trovato il problema
03/11/2004
Livelli eccessivi di diossine
Argilla per caolino
Germania
Paesi Bassi
03/11/2004
Livelli eccessivi
dei pesticidi acephate e methamidophos
Peperoncini rossi (spitz paprika)
Ungheria
Germania
03/11/2004
Presenza dei coloranti non autorizzati
e potenzialmente cancerogeni
Sudan 1, Sudan IV
Spezie per grill e per fritture
Paesi Bassi
Danimarca
03/11/2004
Presenza del colorante non autorizzato
e potenzialmente cancerogeno
Sudan 1
Carne di maiale e chitterlings (preparazioni a base di
intestino di maiale)
Spagna
Italia
Commenti specifici
Questa settimana è presenti una notifica di allerta riguardante i mangimi
per animali, distinti con il colore verde. Concerne la presenza di
diossina nell'argilla utilizzata per produrre i mangimi al centro di
una recente emergenza olandese
Riportiamo la proposta di aggiungere gli steroli
vegetali ai succhi di frutta presentata da parte della Coca Cola alle
autorità britanniche per tutta l'Europa; paradossalmente, per ridurre il
rischio cardiovascolare, si potrà usare queste bevande funzionali prima
che si possa scrivere che l'olio d'oliva ha, a questo proposito, un
effetto positivo (negli USA, questo si potrà fare tra breve, è la nostra
quinta notizia). In Olanda è esplosa una crisi relativa alla diossina
nelle patate usate come mangimi. Tra Unione Europea e altri grandi paesi
è scontro su aflatossine e altre micotossine. Infine riportiamo i sempre
interessanti rapporti ministeriali sulle segnalazioni europee di
allerta.
La Coca Cola intende aggiungere steroli vegetali in
succhi di frutta nettari e succo di pomodoro. A tal fine ha presentato
la domanda alla Food Standards Agency (Agenzia di Sicurezza Alimentare) britannica. Gli steroli sono anche
utilizzati dall'industria alimentare in quanto abbassano i livelli di
colesterolo ed essi sono naturalmente presenti a basse concentrazioni
negli oli vegetali. la Coca Cola propone di aggiungere lo 0,4 % di
fitosteroli ai succhi di frutta. Le persone interessate potranno inviare
un commento alle autorità britanniche entro il 23/11 seguendo i link
riportati sotto.
** La valutazione sulla sicurezza degli steroli
come additivi dovrà essere accurata proprio per la loro azione
sull'organismo umano. Tuttavia, potrebbe trattarsi di una soluzione
interessante anche per altri produttori. Poiché il giudizio della
comunità scientifica è favorevole, potrebbe essere un'ipotesi
interessante anche per i consumatori, nel campo degli alimenti
funzionali.
In Olanda, 140 allevamenti di bovini, suini e ovini
sono stati isolati perché sospettati di aver involontariamente
utilizzato patate contamiante con elevati livelli di diossine. La
decisione è stata presa dal Ministro dell'Agricoltura dopo che il latte
proveniente da una delle aziende era identificato come molto
contaminato. Le bucce di patate usate nell'alimentazione animale
sarebbero state lavorate, con lo scopo di separare le patate di buona
qualità da quelle di bassa qualità, con argilla contaminata. Si
attendono i risultati delle analisi per ammettere le carni nella catena
alimentare; i livelli nel latte erano bassi, ma la situazione nei grassi
potrebbe essere diversa. Successivamente, grazie al sistema europeo
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed, Sistema Rapido di Allerta
per Alimenti e Mangimi) e alla rintracciabilità, le aziende bloccate
sono state 162 in Olanda, 3 in Germania e 8 in Belgio perché hanno usato
il mangime incriminato. Le autorità europee stanno ora indagando i
clienti dell'azienda tedesca fornitrice dell'argilla.
** La diossina è cancerogena, anche se a basse dosi
viene ritenuta incapace di causare il cancro. Il caso dei polli alla
diossina, dovuto a mangimi contaminati, ha causato seri problemi al
Belgio nel 1999 e spiega la grande cautela delle autorità olandesi.
E'positivo riscontrare che il sistema di rintracciabilità abbia
funzionato permettendo un'azione rapida e specifica. Per chi usa nei
mangimi bucce di patate è opportuno informarsi rapidamente sui sistemi
di produzione utilizzati dai fornitori; questa informazione può essere
poi passata a valle ai clienti di prodotti carnei e di latticini,
soprattutto se provenienti dall'Olanda. Per tutto il settore
mangimistico e della zootecnia si tratta di un incentivo ad introdurre
sistemi funzionanti di rintracciabilità. Per i consumatori al momento
non esistono motivi di allarme, mentre le autorità capiscono
l'estensione del fenomeno (anche rispetto all'utilizzo di argilla
contaminata).
Secondo l'Unione Europea, il livello di aflatossine
nei prodotti trasformati o comunque per gli alimenti pronti al consumo
consentito in pistacchi, mandorle e nocciole dovrebbe essere di 2 µg
aflatossina B1/kg o 4 µg totali/kg e si oppone strenuamente al livello
di 15 µg/kg di aflatossine totali proposto dal Codex (nessun livello
specifico per la più pericolosa aflattossina B1). Per mandorle, nocciole
e pistacchi da trasformare, l'Unione Europea non deve superare 10 µg
aflatossine/kg e 5 µg aflatossina B1/kg, secondo il principio ALARA (As
Low As Reasonably Achiavable, Quanto più ragionevolmente basso
possibile). Altri paesi, tra cui Argentina, Brasile, Cuba, India, Kenya,
Sud Africa, Turchia e Iran, sostengono il livello Codex, anche notando
che il 44% delle importazioni rifiutate dalla UE sarebbero state
accettate a questo livello. Gli Stati Uniti, interpretando in maniera
diversa il principio ALARA e tenendo in conto del commercio
internazionale, sponsorizzano addirittura un livello di 20 µg
aflatossine/kg.
Il Codex aveva rimandato l'anno scorso la decisione
sui livelli massimi di DON (deossivalenone) nei cereali, un'altra
micotossina, perché i dati erano ancora insufficienti. Anche su questo
punto l'Unione Europea ha inviato dati indicanti che i bambini europei
potrebbero essere esposti a livelli vicini ai livelli di pericolo
stabiliti dal comitato OMS/FAO sui contaminanti alimentari (JEFCA).
** Le micotossine hanno un impatto acuto su alcune popolazioni umane che
è indubbio (un centinaio di morti in Kenya quest'estate); l'impatto
sfavorevole in zootecnia è anch'esso fuori discussione. Dibattuto è
invece il loro effetto cronico sull'uomo (non in assoluto, che è
certamente assai nocivo, ma in rapporto alla dieta) e quindi sulla
necessità di contenerne al massimo la quantità consumata. Le
dichiarazioni di molti scienziati italiani rilasciate nel contesto degli
OGM lascerebbero supporre che il rischio sia significativo, ma altri
studi dimostrerebbero il contrario. Mancano dunque studi conclusivi
anche dal punto di vista epidemiologico. Si tratta di un argomento da
seguire per chi tratta nocciole, mandorle e pistacchi, ma anche cereali.
Durante l'estate 2004, si è osservato un 20% di
notifiche comunitarie in più rispetto al trimestre precedente; in Italia
l'incremento di notifiche interne (operate da ASL e Assessorati
Regionali) è stato addirittura del 52%. Anche questo trimestre ha visto
una larga prevalenza di notifiche legate a pericoli chimici (micotossine
e ancora una volta Sudan). Tra i pericoli microbiologici, continuano a
prevalere Salmonella e Listeria, mentre Campylobacter si rivela come
causa emergente di allerta in prodotti carnei (circa il 10%), quasi
tutti sulla base di notifiche italiane. Anisakis è praticamente l'unico
parassita segnalato. Il Sudan si ritrova ora anche in prodotti di colore
arancione, come l'olio di palma proveniente dall'Africa, mentre
diminuisce l'incidenza dei prodotti italiani sul totale delle
segnalazioni. Continua la problematica relativa alla presenza di solfati
nei gamberetti importati dalla Francia.
**
Continua l'eccellente lavoro di informazione del Ministero della Salute.
Purtroppo il problema del Sudan si estende invece di essere risolto;
sarà interessante comprendere i meccanismi per cui una frode
originariamente indiana si è diffusa nel mondo. L'aumentato interesse
italiano per Campylobacter non è in linea con quanto generalmente
praticato a livello di sorveglianza (scarsa attenzione a questo
patogeno), ma non sorprende data l'elevata prevalenza riportata nel
pollame per questo organismo. I rapporti sono quindi una lettura
importante per chiunque si occupi di sicurezza di alimenti; sono invece
di difficile interpretazione per il consumatore.
"Dati scientifici limitati e non conclusivi
suggeriscono che mangiare circa 2 cucchiai da tavola (23 grammi) di olio
di oliva ogni giorno può ridurre il rischio di danno coronarico grazie
ai grassi monoinsaturi dell'olio di oliva. Per ottenere questo possibile
beneficio , l'olio di oliva deve sostituire nella dieta una quantità
equivalente di grasso saturo e non aumentare il numero totale di calorie
che mangiate in un giorno. Una porzione di questo prodotto [ nome
dell'alimento in vendita ] contiene [ x ] grammi di olio di oliva."
Questa è la claim approvata dalla FDA americana (Food and Drug
Administration), che si potrà apporre sulle bottiglie di olio d'oliva.
Anche se le prove erano inconclusive, poiché la malattia coronarica è la
prima causa di morte negli USA, per offrire la possibilità ai
consumatori di una dieta più sana, la FDA ha usato i suoi poteri
discrezionalmente.
** Le "health claim" possono essere uno strumento
utile per incoraggiare un'alimentazione sana. L'evidenza scientifica
suggerisce che l'olio d'oliva si meriti questo genere di riconoscimento,
che sarebbe giusto riservargli anche in Europa. Per chi esporta olio
negli USA, questa è una buona notizia. Per chi opera in Italia, è
importante seguire l'evoluzione della normativa europea sulle health
claim. Per i consumatori, si può già da ora seguire i consigli americani
(se non lo si fa già).
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino 44/2004. Le
allerta riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato
al momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
