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Il Settimanale di Sicurezza degli Alimenti segnala quegli avvenimenti
Se siete interessati a inviarci osservazioni o collaborare con un articolo o segnalando una notizia, scrivete liberamente a collaborazioni@sicurezzadeglialimenti.it. Settimanale di Sicurezza degli AlimentiNovembre 2003
N. 12/2003 20 Novembre 2003Sommario 1. Editoriale I cipollotti (cipolle immature) dovrebbero essere la cause del più vasto episodio epidemico legato ad epatite A verificatosi negli USA. Sempre in Nord America, la sicurezza degli integratori desta notevoli preoccupazioni e la FDA reagisce, almeno in un caso, con decisione. Resta incerta l'igiene nelle grandi catene di fast-food. Mentre nuovi ingredienti vengono proposti per gli alimenti europei, si scopre che le cavallette sono un alimento da evitare anche per ragioni sanitarie. Già il 14 novembre (410 casi) si sospettava che la causa di quella che è diventata la più grande epidemia di epatite A nella storia americana fossero i cipollotti (cioè cipolle immature, mangiate verdi tagliate in fettine) provenienti dal Messico. Contemporaneamente è arrivato il terzo morto. Il 16 novembre i casi erano chiaramente oltre i 500, e la società proprietaria del ristorante Chi-chi's stava prendendo misure straordinarie. I cipollotti sono stati sospettati perché la sequenza genetica del virus responsabile di questa epidemia era molto simile a quella di altri episodi verificatosi recentemente in altri stati: in questi casi le autorità avevano individuato nel Messico l'origine e nei cipollotti il veicolo delle infezioni. I cipollotti sono molto manipolati durante la raccolta, gli strati esterni devono essere tolti e rimpiazzati da una banda di gomma. Se un operatore ha l'epatite, può infettarne in poco tempo una grossa quantità. Il problema è che spesso i cipollotti vengono usati crudi e che sono molto difficili da pulire in maniera efficace. Un'altra possibilità è che venisse utilizzata per l'irrigazione acqua contaminata con feci umane. Inizialmente erano stati accusati i dipendenti e l'azienda aveva richiesto che firmassero una dichiarazione di non essere affetti da diarrea. Diverse catene di ristoranti hanno annunciato che non useranno più cipollotti; gli USA hanno bloccato poi le importazioni. **Il problema di produrre verdure per l'export in condizioni igieniche è considerevole nei paesi in via di sviluppo. Autorità di controllo e importatori devono collaborare affinché i produttori mantengano standard igienici elevati. Per i consumatori si tratta di usare maggiori precauzioni se l'alimento andrà consumato crudo. Links: I consumatori californiani, soprattutto le donne incinte e i bambini, devono stare alla larga dalle chapuline, ovvero cavallette preparate con aglio, sale, succo di lime o peperoncino. Si tratta di un cibo tradizionale in alcune parti del Messico, venduto anche negli USA, ma importato a livello individuale. Il problema è l'eccessivo contenuto di piombo, pericoloso per lo sviluppo del sistema nervoso. Pare che alcuni campioni potessero contenere, per ragioni ignote, fino a 2,300 mcg/g di piombo; si stima che se un bambino mangiasse una sola cavalletta, sarebbe esposto a 60 volte il massimo livello tollerabile di piombo. Purtroppo si è arrivati a queste scoperte indagando dei bambini che mostravano i segni di avvelenamento da piombo. **Non si tratta di un problema con vaste ripercussioni in Italia, ma è interessante che il veicolo del piombo possa essere davvero inaspettato. Links: Per conto dell'Unione Europea, le autorità inglesi dovranno esaminare due nuovi ingredienti per uso alimentare. Si tratta di isomaltulosio e licopene derivato dal fungo Blakeslea trispora. L'isomaltulosio è un nuovo carboidrato e il licopene un antiossidante, un ingrediente da aggiungere agli alimenti e un integratore alimentare. L'isomaltulosio potrebbe essere usato in molti alimenti, quali burro, margarina, formaggio, salse e zuppe. L'isomaltulosio, un isomero del saccarosio, è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio, che si trova naturalmente a bassa concentrazione in miele e zucchero di canna. E' usato dal 1985 in Giappone, ma non è mai stato utilizzato in Europa. Viene prodotto a partire dal saccarosio per azione di un microorganismo, Protaminobacter rubrum. Rispetto al saccarosio, ha un potere dolcificante del 42% inferiore. Se approvato, il licopene potrebbe essere utilizzato in bevande analcoliche, barrette di cereali e tavolette energetiche. Le principali riserve sul licopene riguardano la sua provenienza da fungo, per possibili conseguenze microbiologiche o per la presenza di tossine. ** Questi nuovi ingredienti, se la loro sicurezza sarà dimostrata, potranno presto essere ampiamente utilizzati nell'Unione Europea. Il loro uso presto riguarderà sia i consumatori, che i produttori. Per questi ultimi, potrebbe trattarsi di ingredienti interessanti. Tutti, e questo è importante, possono consultare liberamente i dossier da Internet. Links: Secondo alcuni, gli sportivi hanno esigenze diverse da quelle della
popolazione, in termini di limiti massimi di calorie, vitamine, minerali
e forse anche di informazioni dichiarate in etichetta. Purtroppo, sembra
che l'industria dell'integrazione nutrizionale abbia deciso di venire
incontro a queste presunte esigenze prima che la legge lo permettesse.
E'quanto emerge in Canada da un rapporto riservato, diffuso dalla
stampa, e da altri documenti della CFIA (autorità di controllo
canadese). Le autorità hanno trovato spesso livelli non permessi di
vitamine e sali minerali (troppo elevati), allergeni non dichiarati in
etichetta e sostanze con attività farmacologica; in pratica, circa il
95% degli integratori sarebbe fuori legge. Tra le contestazioni c'è
anche quella di millantare effetti sull'organismo in realtà inesistenti
o non provati. ** Gli integratori alimentari possono essere pericolosi oppure illegali anche se non sono venduti in clandestinità. La vigilanza e la prudenza sono necessarie di fronte ad una forte domanda da parte di un pubblico spesso poco informato o illuso. Anche in Italia non è raro individuare messaggi pubblicitari sconcertanti. Di fronte a queste situazioni, la risposta aggressiva della FDA sembra quella giusta, anche se non si deve dimenticare le polemiche che essa potrebbe aver comportato (sicuramente secondo qualcuno l'integratore funzionava). Nel nostro paese, rispetto a questi prodotti, i consumatori dovrebbero essere critici. Molta responsabilità ricade sui produttori e sugli importatori, ma anche su chi questi prodotti li rivende. Links: Negli USA, gli ispettori trovano, in media, quasi due infrazioni gravi all'anno nei fast-food della catena Burger King. Va meglio a Taco Bell (un'infrazione ogni due ristoranti) e McDonald's (quasi un'infrazione a ristorante), che sono risultati i due meno peggio in una classifica delle dieci principali catene americane. L'inchiesta è stata effettuata per un canale televisivo su un campione di 100 ristoranti per catena (mille in totale) sui 75.000 posseduti da questi giganti. Un'infrazione grave ("critical violation") rappresenta un'azione o situazione che può portare alla contaminazione degli alimenti. I problemi andavano dal mancato lavaggio delle mani, ad alimenti conservati in frigorifero senza copertura, a banconi sporchi, a dipendenti non formati, escrementi di roditori, etc.. ** L'inchiesta non ha valore scientifico, ma evidenzia la difficoltà delle grandi catene a mantenere standard di sicurezza elevati anche quando gli alimenti sono fortemente standardizzati e richiedono poca manipolazione da parte del personale. Spesso i lunghi turni, la presenza di personale poco qualificato e la scarsa supervisione contribuiscono a creare situazioni igienicamente precarie anche dove il cliente si aspetterebbe assoluta sicurezza in cambio di alimenti di qualità nutrizionale ed organolettica inferiore rispetto alla ristorazione tradizionale. Le grandi catene esistono anche in Italia e dovrebbero prestare la massima attenzione ad evitare questi problemi. Links: N. 11/2003 14 Novembre 2003Sommario 1. Editoriale In giorni che sono comunque tristi per quanto si è verificato in Iraq, la tragedia israeliana dovuta al "latte" artificiale alla soia lascia molta amarezza, soprattutto per la serie di errori che l'hanno causata (utilizzo di latte alla soia non necessario, errori di formulazione e inadempimenti legali). Riportiamo anche due notizie riguardanti pericoli chimici negli alcolici, con potenziale impatto in Italia. Sul fronte microbiologico, vi sono due notizie che rammentano l'importanza di assicurare la salubrità degli alimenti a livello microbiologico: le dimensioni di un'epidemia di epatite A in Pennsylvania e cinque casi di tifo a Parigi. 2. Tragedia dovuta a latte di soia In Israele, due bambini sono morti e altri 14 sono stati ricoverati in ospedale con gravi problemi neurologici dovuti ad un "latte" artificiale a base di soia. Si tratta di un prodotto della società tedesca Humana, fabbricato secondo le norme religiose kosher e venduto con il marchio Remedia. Data la gravità della situazione, anche agli ebrei ultra-ortodossi è stato concesso di interrompere il sabato per diffondere la notizia. Secondo il Ministero della Sanità israeliano, il prodotto era stato riformulato dall'azienda, senza darne comunicazione, con il risultato che mancava di vitamina B1 (tiamina), nonostante la sua presenza fosse indicata in etichetta. Lo stesso ministero ha ordinato iniezioni contenenti vitamina B1 per i bambini che mostrano sintomi di beri-beri. La vitamina B1 è necessaria per uno sviluppo corretto e per il funzionamento del sistema nervoso; la sua assenza porta ad una patologia nota appunto come beri-beri. Purtroppo, i bambini nutriti solo con questo prodotto non avevano altre fonti di tiamina; il problema andava avanti da mesi, ma i medici solo recentemente hanno sospettato un legame tra una serie di casi di neuro- e cardiopatia infantile. **Come hanno commentato molti pediatri, non esiste nessun motivo per dare latte artificiale a base di soia ai neonati che non possono essere allattati. Solo i pochi bambini allergici al latte di mucca possono essere in condizioni di effettiva necessità. Questo episodio di estrema gravità conferma l'estrema cura necessaria nel formulare i prodotti per la prima infanzia. L'allattamento al seno resta l'opzione migliore per la nutrizione infantile. Nel caso specifico, alternare prodotti diversi avrebbe ridotto la gravità del problema. Links: Tra il 22 ottobre e la domenica successiva, si suppone che tra 5000 e 11000 persone abbiano mangiato al ristorante messicano Chi-Chi, al Beaver Valley Mall in Pennsylvania: almeno 340 hanno contratto l'epatite A e tre si trovano in condizioni critiche. Le autorità sanitarie non sono riuscite ad identificare l'origine del virus. Come misura precauzionale, hanno ordinato 8000 iniezioni di immunoglobuline, che riducono la probabilità di contrarre la malattia se iniettate entro 14 giorni dall'esposizione. Nei giorni successivi, purtroppo, un uomo è morto nonostante abbia ricevuto un trapianto di fegato. **Negli Stati Uniti si stanno osservando diversi episodi di epatite A legati alla ristorazione. Le dimensioni di questo episodio sono molto significative, ma la lunga incubazione dell'epatite A rallenta l'individuazione di situazioni pericolose e quindi della chiusura dei ristoranti. Per prevenire queste infezioni è fondamentale lo scrupoloso rispetto delle norme d'igiene e la vaccinazione dei soggetti a rischio. Questo tipo di episodi e le loro dimensioni devono mettere in guardia i ristoratori sulle potenziale vastità delle implicazioni sanitarie della loro attività. Links: Il livello di biossido di zolfo (SO2) in alcune bottiglie di vino australiano era 17 volte superiore al massimo consentito. Per questo il vino è stato ritirato dal commercio in Germania e Inghilterra. Il vino era un Cabernet Shiraz, la marca Australian Creston Bay Brand; era stato venduto dalla catena di supermercati LIDL. Il rischio riguarda probabilmente solo le persone asmatiche sensibili a questo composto; possono avere un attacco asmatico, anche molto grave, dopo aver aperto la bottiglia anche solo inalando il vino contaminato. Per le altre persone il rischio dovrebbe essere basso e il cattivo odore emanato dalle bottiglie dovrebbe essere sufficiente ad escludere il consumo. Quasi tutte le bottiglie sono già state ritirate dal commercio, secondo le autorità britanniche. ** Il biossido di zolfo ha una lunga tradizione di utilizzo nella produzione di vini. In alcuni paesi (p.e., USA e Australia) la sua presenza deve essere indicata in etichetta se supera certe soglie; questo obbligo verrà introdotto presto anche in Europa. Quando si tratta di proteggere una minoranza di soggetti a rischio, a volte l'atteggiamento delle autorità, del pubblico e dei produttori è meno attento; tuttavia, i rischi non vanno sottovalutati se le conseguenze possono essere molto gravi. I produttori di vino devono prestare estrema attenzione a formulare e controllare i loro prodotti; in questo caso le ripercussioni negative sono di qualità (il vino è da buttare per tutti), oltre che sanitarie. Links: Cinque casi di tifo sono stati riportati alle autorità parigine nel mese di ottobre. Nessuno dei pazienti, tutti ospedalizzati e oggi in via di guarigione, aveva viaggiato in paesi dove il tifo è endemico. Da un'investigazione epidemiologica preliminare, si è identificato un bar di Parigi che ha fornito i panini ad almeno quattro dei pazienti coinvolti. Il bar è stato chiuso, mentre proseguono le indagini. Le autorità francesi hanno emesso dei comunicati per evitare un'eventuale propagazione dell'epidemia. ** L'ospite di Salmonella typhi, l'agente della febbre tifoide, è l'uomo; sono le persone ammalate o i portatori sani che possono poi diffonderlo attraverso gli alimenti. Il tifo, se non curato in tempo ed in maniera appropriata, è una malattia grave che, secondo il CDC americano, può comportare fino al 20% dei decessi tra le persone non trattate adeguatamente. Si capisce dunque la preoccupazione delle autorità francesi. E'importante che le persone che hanno visitato paesi a rischio stiano molto attente al loro ritorno, soprattutto se svolgono lavori in cui vengono a contatto con alimenti. Links: Vodka contraffatta importata e venduta in Inghilterra come "Vodka Kirov" contiene livelli pericolosi di metanolo. Le autorità britanniche ripetono in questi giorni un allarme già lanciato alcuni mesi fa. Sebbene i livelli di metanolo varino da lotto a lotto, in alcuni casi sono sufficienti a causare sintomi molto gravi, dopo alcune ore, che comprendono forti dolori addominali, sonnolenza, vertigini, vista confusa che porta alla cecità e difficoltà respiratorie fino al coma. Nei mesi scorsi era morta anche una persona e, dopo l'allarme a livello europeo, anche le autorità italiane erano state allertate, anche a livello regionale. ** Spesso i pericoli posti dalle bevande alcoliche, proprio perché non di natura microbiologica, non sono previsti. Purtroppo l'esperienza italiana insegna che il metanolo negli alcolici rappresenta un rischio molto grave per la popolazione. La vigilanza delle autorità di frontiera ed interne (una delle vodka incriminate proveniva del Belgio) è necessaria. In questo caso, si nota la sovrapposizione tra frode e rischio sanitario (frode tossica); spesso reprimere le prime significa anche tutelare la salute pubblica. Il ruolo di importatori e rivenditori è importante: accertarsi dell'autenticità e qualità dei loro prodotti è nell'interesse loro e della comunità. Links: N. 10/2003 7 Novembre 2003Sommario 1. Editoriale Le notizie e i dati scientifici che presentiamo in questo numero del Settimanale dimostrano che, purtroppo per noi, anche i patogeni alimentari frequentano volentieri le crociere e le nostre cucine, alcuni addirittura per poter entrare in quella sede negli alimenti. Negli USA, è finalmente quasi ultimato uno studio di grande impatto sulle diossine; una novità incoraggiante è invece emersa in Inghilterra per quanto riguarda i prioni. Almeno 500 persone hanno manifestato vomito "a proiettile" e diarrea, tra i 1800 passeggeri e gli 800 membri dell'equipaggio della nave da crociera "Aurora", del gruppo britannico "P&O Cruises". La causa è virale, in particolare un norovirus (confermato da analisi immunologiche sulle feci), e il corso epidemico è tipico per questo patogeno in ambienti chiusi. La durata dei sintomi è mediamente di 2 giorni. La nave era partita da Southampton in Inghilterra per una crociera nel Mediterraneo. La Grecia ha rifiutato l'attracco alla nave (durante l'epidemia) e la Spagna ha chiuso il confine con Gibilterra, dopo che la nave aveva attraccato nell'enclave del Regno Unito (ad epidemia praticamente conclusa). ** Le gastroenteriti causate da norovirus (fino a poco tempo fa chiamati Norwalk-like virus) sono molto comuni nel mondo sviluppato, anche per la capacità di questi virus di diffondersi attraverso alimenti, liquidi e contatti tra persone e superfici. Assumono proporzioni epidemiche in ambienti chiusi; l'industria delle crociere americana è stata in particolare martoriata da episodi molto prolungati, persistenti e difficili da controllare. Sebbene la gravità dell'infezione sia generalmente limitata, possono causare danni consistenti alle industrie o ai luoghi di cura, che dovrebbero dotarsi di piani di prevenzione e di controllo. Data la limitata gravità della malattia e la sua ampia diffusione nella popolazione, l'utilità di misure restrittive (p.e., divieto di attracco) dovrebbe essere valutata contro gli svantaggi per i passeggeri e la preoccupazione generata nel pubblico. Links: 3.Lunga meditazione sulle diossine La US EPA (Environment Protection Agency, Agenzia per la Protezione dell'Ambiente) ha quasi terminato una nuova valutazione del rischio sanitario dovuto alle diossine. L'agenzia aveva iniziato lo studio nel 1991, ma le incertezze scientifiche hanno rallentato il lavoro. Tra le conclusioni, l'Agenzia ha riscontrato che non è possibile stabilire un livello a cui le diossine sono pericolose e che quindi bisogna operare in maniera conservativa (cioè con elevati margini di sicurezza). Alcuni consigli diretti al consumatore sono di ridurre la quantità di grassi nella dieta e di prestare attenzione ad alcune specie ittiche. ** Per agire a livello di regolamentazione e gestione sono necessarie indicazioni semplici e chiare; fornirle è una grossa sfida quando la scienza è complessa e a volte perfino contraddittoria. In questo caso, ci saranno voluti almeno dodici anni per valutare il rischio diossine; è chiaro, però, che i risultati potranno essere molto utili non solo negli Stati Uniti. Le indicazioni dell'EPA già disponibili sono utili sia per il pubblico che per chi si occupa di sicurezza degli alimenti. Emerge sostanzialmente che, nei paesi ove la formazione delle diossine viene prevenuta e il monitoraggio è attento (ma, come l'esperienza belga e campana dimostrano, non è sufficiente avere delle leggi sulla carta), non esistono ragioni particolari per modificare la propria dieta o la composizione dei propri prodotti. Links: Topi privati della forma normale di prione sopravvivono al CDJ (il morbo causato dai prioni, o Creutzfeld Jacob Disease), anche se la forma anomala del prione stesso continua ad accumularsi nel cervello. Questa è la scoperta di un gruppo di ricercatori basati in Gran Bretagna, che ha sorpreso gli scienziati. Infatti, nel cervello degli esseri umani, dei topi, dei bovini e di altri animali affetti da malattie tipo CJD, è presente una proteina, detta prione; una sua forma modificata causa la malattia e altera progressivamente i prioni normali. Era naturale perciò supporre che la causa della malattia era la proteina anomala stessa e che questa doveva essere eliminata: questi approcci hanno fallito. Questa ricerca indica, invece, che non è la presenza della forma anomala da combattere, ma la sua azione dentro i neuroni e il processo di conversione da forma normale ad anomala. ** Si tratta di una scoperta di grande importanza, non solo per le malattie del tipo "mucca pazza", ma anche per altre malattie neurodegenerative (tra cui l'Alzheimer). Insegna che, quando si studia un fenomeno biologico, non è possibile dare nulla per scontato e che bisogna distinguere attentamente tra deduzioni ed osservazioni. Dal punto di vista pratico, occorrerà del tempo prima di vedere delle applicazioni. Links: 5. Patogeni alimentari trasmessi dal personale Ogni anno il Dipartimento della Sanità americano (DHHS) pubblica due liste di patogeni di cui il personale alimentarista, se infetto, può contaminare gli alimenti. La prima lista riguarda i patogeni che sono frequentemente trasmessi dal personale alimentarista; vi si trovano: i Norovirus, il virus dell'Epatite A, la Salmonella typhi, le specie del genere Shigella, Staphylococcus aureus e Streptococcus pyogenes. Nell'altra lista si trovano invece quei patogeni per cui la trasmissione da parte del personale alimentarista è invece più rara: Campylobacter jejuni, Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Escherichia coli enteroemorragica, Escherichia coli enterotossigenica, Giardia lamblia, Salmonella non tifoidea, Taenia solium, Vibrio cholerae 01, e Yersinia enterocolitica. ** Il documento riveste un certo interesse per chi si occupa di sicurezza degli alimenti, soprattutto in relazione alla formazione del personale. Negli Stati Uniti ha anche una valenza sindacale e legale. Links: 6. La vita domestica dei patogeni Dopo un tipico lavaggio casalingo, una parte dei piatti può restare contaminata con i patogeni Salmonella, E. coli O157 e Campylobacter. E. coli ed un po' meno Salmonella sopravvivono anche all'asciugamento sia se effettuato con uno straccio che all'aria. Lo straccio si può a sua volta contaminare con i patogeni; la stessa cosa accade alle spugnette. Se i piatti restano contaminati, fortunatamente il trasferimento agli alimenti è raro. Questi i risultati di uno studio sperimentale condotto in Inghilterra, i cui risultati suggeriscono di usare acqua molto calda per lavare i piatti (con i guanti per evitare scottature) e di cambiare o decontaminare spesso spugnette e stracci. ** I risultati di questo studio sono molto interessanti; vanno interpretati con cautela perché le abitudini igieniche domestiche possono essere molto variabili in diverse nazioni (p.e., rispetto al risciacquo dei piatti). Da valutare è anche l'effettivo impatto sanitario, prima di programmare campagne educative. A livello commerciale è necessario che vengano evitati i problemi domestici, utilizzando lavastoviglie e mantenendo la massima igiene di superfici ed utensili. Links:
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