Il Settimanale di Sicurezza degli Alimenti segnala
quegli avvenimenti
(pubblicazioni scientifiche,
effetti avversi, nuove tecnologie, novità
legislative) che, secondo noi, meritano di essere
discussi in forma ragionata.
L'iscrizione è gratuita. I contenuti del Settimanale possono essere
riportati solo citando la fonte. I numeri arretrati sono resi
disponibili in archivio ogni settimana.
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osservazioni o collaborare con un articolo o segnalando
una notizia, scrivete liberamente a
collaborazioni@sicurezzadeglialimenti.it.
In questo numero ci occupiamo innanzitutto della
tragedia di Chiavenna, causata dall'allergia alle nocciole: ci ricorda
ancora una volta quanto siano gravi queste malattie legate
all'alimentazione. Riportiamo poi due episodi epidemici legati al
consumo di insalata con basilico e misticanza, avvenuti negli USA e
causati da Cyclospora. Nuove informazioni, potenzialmente preoccupanti,
sono state pubblicate sui prioni, mentre dati da confermare sollevano
perplessità su benzoati e coloranti alimentari. Infine, uno studio
canadese ha messo in luce l'importanza della televisione nel fare da
esempio in sicurezza alimentare.
Una bambina di 12 anni è morta a Chiavenna (Sondrio) in seguito a
choc anafilattico causato da ingestione di nocciole, cui era allergica.
Le nocciole erano state finemente triturate e utilizzate per produrre
dolci fatti in casa. I soccorsi sono stati purtroppo lenti e inadeguati.
** Le allergie alimentari possono rappresentare un pericolo mortale
per chi ne è affetto. In generale, il rischio aumenta nei bambini più
grandi e negli adolescenti che mal sopportano le serie limitazioni
alimentari cui sono sottoposti. Purtroppo, in caso di choc anafilattico,
l'unica risorsa è un intervento rapido, con somministrazione di
adrenalina ed altri interventi terapeutici. Le nuove regole in materia
di etichettatura dovrebbero migliorare la situazione, ma queste tragedie
si evitano soprattutto con interventi pronti da parte dei presenti e dei
sanitari. Per chi produce e somministra alimenti è fondamentale
riconoscere la gravità di queste patologie, informando i consumatori
allergici sulla presenza di eventuali allergeni anche come risultato di
contaminazione crociata.
Due episodi epidemici di ciclosporiasi, verificatisi negli USA a
Febbraio 2004, vengono ritenuti dalla FDA da attribuire a basilico e
misticanza in insalata. Nel primo caso, in Illinois, 57 persone (20
confermate in laboratorio) si sono ammalate dopo aver consumato
l'insalata in un ristorante. Nel secondo caso, in Texas, i colpiti sono
stati 38 (di cui 16 confermati), sempre dopo aver consumato questo tipo
di insalata.
** Non si tratta dei primi episodi epidemici di ciclosporiasi (la
patologia causata dal parassita Cyclospora cayetanensis) legati a
basilico o misticanza. Anche se le autorità americane non sono ancora
certe del veicolo, si sospettano prodotti importati. La
ciclosporiasi si contrae attraverso alimenti contaminati con materiale
fecale, compare normalmente circa una settimana dopo l'ingestione
dell'alimento incriminato e si presenta generalmente con diarrea
acquosa; può essere curata con antibiotici. Si tratta di una patologia
comparsa tra gli anni ottanta e i primi anni novanta in Nord America e
anche in Europa, in seguito al consumo di lamponi (provenienti dal
Guatemala) e di questi tipi di insalata; precedentemente l'unico rischio
era ritenuto il viaggio in paesi in via di sviluppo. Si tratta dunque di
una patologia il cui rischio in ambito alimentare va riconosciuto.
Prioni sono stati isolati dai muscoli delle pecore.
I prioni causano sia la temuta BSE (mucca pazza), nei bovini, ma anche
lo scrapie negli ovini (non colpisce l'uomo). In questo caso, un gruppo
francese ha isolato il prione dello scrapie nei muscoli di pecore
infettate artificialmente o naturalmente, sebbene a livelli 5.000 volte
inferiori che nel cervello. Secondo gli studiosi, questo risultato
diventerebbe preoccupante se si dimostrasse che lo scrapie è pericoloso
per l'uomo o se il prione della BSE venisse trovato naturalmente nelle
pecore.
In un altro studio, ricercatori britannici hanno
stimato che circa 4000 persone nel Regno Unito potrebbero incubare la
vCJD (variante del morbo di Creutzfeldt-Jakob, associato al consumo di
bovino affetto da BSE). Gli studiosi hanno esaminato appendici e
tonsille di 12674 persone raccolte durante interventi chirurgici tra il
1995 e il 1999, utilizzando anticorpi monoclonali, e hanno trovato 3
risultati positivi. In due casi, la presentazione del tessuto
linforeticolare era atipico per la vCJD (indizio forse di un falso
risultato positivo); tuttavia, la presenza dei prioni è stato
riconosciuto solo nella vCJD. Uno studio più ampio è in corso, ma non
riguarderà specificamente le persone più esposte alla BSE (bambini e
giovani cresciuti negli anni '80).
** Si tratta di due studi le cui implicazioni non
sono ancora chiare. La presenza di prioni dello scrapie è un indizio
preoccupante, ma che non crea ulteriori preoccupazioni. Nel caso della
presenza di prioni nelle tonsille inglesi, il risultato può essere letto
in vari modi; gli autori sottolineano che il risultato è preliminare e
che, anche in un gruppo così esposto, i casi sembrano pochi. Non è
inoltre detto che dalla presenza di prione si passi alla patologia, per
quanto se ne sa. In questa incertezza, appare comunque giustificato
mantenere le misure più prudenti verso la BSE.
In uno studio inglese, la rimozione dei conservanti
a base di benzoato e dei coloranti artificali dalla dieta dei bambini di
3 anni ha ridotto in maniera significativa l'iperatttività. Sono stati
osservati 397 bambini con uno studio consistente nell'eliminazione e
successiva reintroduzione di queste sostanze: si è osservato aumento
dell'iperattività quando queste sostanze erano presenti e diminuzione
quando erano assenti. Tuttavia, questa diminuzione è stata riscontrata
dai genitori, ma non all'esame clinico. Gli autori ritengono necessari
ulteriori studi, escludono che l'effetto sia collegato a reazioni
allergiche di tipo IgE e notano che l'effetto, in termini di riduzione
dell'iperattività, è paragonabile a quello di alcuni farmaci.
** Questo studio è di grande interesse perché l'iperattività
infantile, detto ADHD (Attention Deficit Hyperactivity Disorder) è
ritenuta in aumento, preoccupante e curata con grandi quantità di
farmaci almeno negli Stati Uniti. Per quanto i risultati debbano essere
confermati in un altro studio ancora finanziato dalle autorità inglesi e
vi siano alcuni seri dubbi su questo studio, vi sono indizi che
potrebbero presto portare a modificare l'utilizzo di conservanti e
coloranti almeno nell'alimentazione dei bambini. Per le industrie
alimentari, il consiglio è indubbiamente di seguire gli sviluppi di
questi studi, considerando anche soluzioni alternative ove necessario.
Per i genitori, sembra comunque prudente ridurre al minimo gli alimenti
con conservanti e coloranti nella dieta dei propri bambini, almeno se
sotto i tre anni.
Per ogni buona abitudine di sicurezza alimentare
che mostrano, i programmi televisivi canadesi ne mostrano 13 sbagliate
quando parlano di cucina. Gli errori principali sono la mancanza di
lavaggio delle mani, la contaminazione crociata e il mancato rispetto
dei tempi e delle temperature ritenuti sicuri. Lo studio è stato
effettuato in Canada su 60 ore di programmi.
** A volte gli esperti canadesi si dimostrano,
forse per i numerosi episodi tossinfettivi avvenuti in quel paese, molto
preoccupati per la promozione della sicurezza alimentare. In questo caso
individuano però un problema ed un'opportunità importanti: i programmi
televisivi legati alla cucina insegnano molte cose anche agli Italiani.
Possono passare cattive, ma anche buone abitudini.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino
21/2004. Le allerta
riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato al
momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Data
Motivo
dell’allarme
Prodotto
Paese di
origine del prodotto
Paese che ha
trovato il problema
17/05/2004
Rischio di crisi emolotica da favismo dovuto alla presenza di fave non
dichiarate in etichetta
Misto di verdura per zuppa
Belgio
Italia
18/05/2004
Presenza del
patogeno
Salmonella serotipo typhimurium U302
multiresistente
Carne di maiale sgrassata e disossata
Danimarca
Danimarca
18/05/2004
Presenza del
patogeno
Salmonella serotipo enteritidis
Carne di maiale
Paesi Bassi
Italia
18/05/2004
Presenza dei coloranti non autorizzati e potenzialmente
cancerogeni
Sudan 1 e Sudan IV
Polvere di perperoncino
Polonia
Regno Unito
19/05/2004
Presenza dei coloranti non autorizzati e potenzialmente
cancerogeni
Sudan 1 e Sudan IV
Misto di spezie piccanti per preparazioni a base di carne
Salmonella nelle mandorle: un problema del nuovo
millennio, che ha recentemente portato alla eliminazione di quantitativi
enormi di questi frutti. Intanto, vengono pubblicate le nuove norme
europee sull'igiene alimentare: un grosso passaggio per l'Unione
Europea. Riportiamo anche i pareri dell'Autorità Europea di Sicurezza
Alimentare su vitamina C e silicio, la domanda di ammissione al
commercio in Europa delle bacche Saksatoon e un'iniziativa di Coldiretti
e Adiconsum per migliorare il funzionamento della rintracciabilità.
2300 tonnellate di mandorle sono state ritirate dal commercio da una
ditta californiana su istruzione della FDA (Food and Drug Administration).
Sette casi di Salmonella enteritidis causati dal consumo di mandorle
sono stati recentemente riportati alla FDA: in cinque casi si trattava
di un prodotto di questa compagnia. Non è stato ancora isolato il
batterio dal prodotto, ma la società ha ordinato il ritiro come misura
precauzionale. Le sette persone che si erano ammalate, provenienti da
vari stati, sono guarite.
** Nel 2001, per la prima volta, le autorità canadesi
riportarono un'epidemia di salmonellosi dovuta al consumo di mandorle.
Anche in quel caso si trattava di S. enteritidis. Si tratta di un fatto
inusuale anche per la grande quantità di prodotto ritirato dal commercio
(forse per la mancanza di lotti adeguati). Per i produttori e i
rivenditori di mandorle l'invito è ad approfondire la questione anche a
livello analitico. Infatti le mandorle vengono conservate a temperatura
ambiente e spesso consumate crude aumentando il rischio per il
consumatore.
Tre nuovi regolamenti sull'igiene degli alimenti in generale
(852/2004) e in particolare su quelli di origine animale (853/2004) e
sui controlli degli stessi (854/2004) sono stati pubblicati sulla
Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea. Si tratta di tre dei cinque
componenti del Pacchetto Igiene cui la Commissione sta lavorando dal
2000: in questo modo il pacchetto è completato. Nel frattempo sono state
approvate le regole anche per i mangimi.
In primo luogo, questi regolamenti codificano in tre norme quanto era
disperso in diciassette direttive. Viene ribadito e rafforzato il
principio che è il fabbricante il responsabile del rispetto dell'igiene
degli alimenti da lui prodotti, mentre alle autorità spetta un ruolo di
verifica. Inoltre le regole igieniche si applicheranno a tutti i
prodotti importati nella Comunità, che potranno provenire solo da paesi
ritenuti idonei dalla Commissione. Vengono istituiti gli obiettivi di
sicurezza alimentare e incoraggiate le Guide di Buone Procedure.
Cambiano anche le regole per le ispezioni veterinarie e per l'ispezione
della cacciagione. Sono previste delle eccezioni per le piccole
produzioni. Le norme entreranno in vigore il 1 gennaio 2006.
** Si tratta di provvedimenti complessi ed importanti. La
raccomandazione è di esaminarli accuratamente.
L'ingestione di un massimo di un 1 g al giorno di
vitamina C, preso come supplemento e quindi in eccesso rispetto a quanto
assorbito dalla dieta, non pone problemi di salute. Inoltre, quando si
arriva oltre a questi livelli di assunzione, la vitamina C non viene più
assorbita e gli unici problemi potrebbero essere acuti e di tipo
intestinale (a 3-4 g al giorno), secondo l'EFSA (Autorità Europea di
Sicurezza Alimentare). Benché pochi studi siano stati fatti sugli
effetti negativi a lungo termine, non vi sono elementi per ritenere che
ve ne siano, sempre secondo il Comitato sui Prodotti Dietetici, sulla
Nutrizione e sulle Allergie dell'EFSA.
Il Comitato si è pronunciato anche sul silicio che
il Parlamento Europeo aveva richiesto di inserire tra le sostanze
ammesse per l'integrazione alimentare. Il silicio non è un elemento
essenziale per la vita umana. Per quanto riguarda gli effetti avversi, i
dati ottenuti sugli animali sono contradditori, ma non preoccupanti;
nell'uomo, solo ad alte dosi si è osservato come effetto avverso la
formazione di calcoli renali. In conclusione non vi sono elementi
sufficienti per stabilire una dose massima, ma solo per ritenere che le
dosi ingerite con una dieta normale (20-50 mg di silicio al giorno) sono
probabilmente sicure.
** Una buona notizia è che la vitamina C può essere
consumata con relativa liberalità. Spesso l'uso degli integratori
alimentari è guidato dalle intuizioni dei consumatori piuttosto che da
indicazioni mediche relative a reali necessità; è sicuramente un bene
trovare che il consumatore abbia un certo margine per la scelta e che i
prodotti attualmente sul mercato corrispondano ai limiti di sicurezza
trovati dall'EFSA. Per quanto riguarda il silicio, il consiglio per i
consumatori e i per i rivenditori è di valutare attentamente la
questione: a fronte di un elemento probabilmente non essenziale, si
potrebbero dei rischi.
Il mirtillo o bacca Saskatoon è il frutto viola di
Amelanchier alnifolia Nutt, della famiglia delle Rosaceae (quindi
diversa da quella dei mirtilli, che appartengono alle Ericaceae). Viene
coltivato commercialmente in Canada a partire dagli anni '60, ma finora
non era mai stato esportato in Europa. Per questo una ditta canadese ha
chiesto il permesso alle autorità inglesi di importarlo nel Regno Unito
e quindi in Europa, in base alla normativa relativa ai "Nuovi alimenti".
Secondo la ditta, il frutto, benché non imparentato con il mirtillo, è
di fatto molto simile ad esso; inoltre, non è causa di allergie o altri
problemi sanitari. Consumato da generazioni nelle praterie canadesi,
avrebbe anche significative proprietà antiossidanti. Chi è interessato
può esprimere la propria opinione alle autorità britanniche.
** Si tratta di un alimento quasi certamente
sicuro, data la lunga storia di consumo in Canada. Ancora una volta, le
autorità inglesi si dimostrano trasparenti nel mettere a disposizione
del pubblico i dati sulla domanda di commercializzazione e nel dare la
possibilità di inviare commenti. Per chi fosse interessato un'occasione
per esprimere un'opinione e per conoscere un frutto che potrebbe essere
interessante importare in Italia.
La maggioranza dei consumatori desidera conoscere
la provenienza degli alimenti che compra e questo desiderio è garantito
da diverse norme. Purtroppo, dati dell'Ispettorato Centrale Repressione
Frodi dimostrano che queste norme non sono spesso rispettate. Per questo
Coldiretti e Adiconsum hanno attivato un numero verde dove i consumatori
possono segnalare infrazioni alle norme. Nel frattempo, aumentano le
polemiche sull'opportunità di indicare, in linea generale, la
provenienza degli ingredienti alimentari.
** I consumatori e i produttori primari questa
volta sembrano essere d'accordo: è giusto indicare l'origine dei
prodotti. Questa esigenza però non è altrettanto condivisa da industria
alimentare e, a volte, dal commercio al dettaglio. In ogni caso, ove le
norme già esistono, è utile per il consumatore avere uno strumento
semplice con cui agire; spesso è difficile capire quali uffici
contattare per segnalare disfunzioni. D'altra parte, spesso si può
semplicemente chiedere al commerciante di fiducia perché non ha indicato
la provenienza della frutta: con poco tempo a disposizione, potrebbe
pensare che l'informazione non interessa.
Questa settimana sono stati pubblicati i dati della
prima, preoccupante epidemia di E. coli O157:H7 in Danimarca,
probabilmente dovuta a latte non pastorizzato efficacemente, che per
fortuna non ha causato gravi conseguenze. La FDA ha trovato
inaspettatamente il furano, una sostanza cancerogena, in molti alimenti.
Riportiamo anche un'analisi di dati del CDC, secondo la quale i prodotti
ortofrutticoli sono meno importanti come veicoli delle tossinfezioni di
quanto suggerito da fatti recenti. Le ultime due notizie riguardano le
procedure per rimuovere gli allergeni e un sistema di riportare online i
risultati delle ispezioni, dal Colorado.
In un'epidemia durata da settembre 2003 a marzo 2004, 25 persone
della zona della Grande Copenaghen (Danimarca) hanno riportato crampi
addominali e diarrea che si è rivelata causata da un ceppo di E. coli
O157:H7 produttori di Vero citotossina, il cui profilo genetico è stato
identificato come unico. Non sono stati registrati casi di HUS. 19 erano
donne e 18 in età infantile. Da uno studio caso controllo si è risaliti
ad una specifica catena di supermercati e, in particolare, al latte
prodotto da una specifica centrale del latte. La latteria è stata
pubblicamente identificata, chiusa, sottoposta a disinfezione e le
temperature di pastorizzazione alzate. I campionamenti ambientali sono
stati negativi, ma non sono ancora completi per quanto riguarda le
vacche da latte. Si tratta della prima epidemia di O157:H7 registrata in
Danimarca.
** Questa epidemia desta numerose preoccupazioni, poiché la
diffusione di questo pericoloso patogeno può portare a gravi
conseguenze. In particolare, il fatto che la pastorizzazione non è stata
in grado di prevenire l'infezione è particolarmente grave; purtroppo il
breve resoconto danese non fornisce indicazioni sulle possibili cause
della persistenza della contaminazione. Al momento è molto importante
che nella produzione del latte si osservino attentamente le buone
procedure di fabbricazione e i piani HACCP per evitare problemi di
questo tipo nel nostro Paese.
Il furano è una sostanza cancerogena, ad alte dosi,
in alcuni animali da esperimento. Si tratta di un composto chimico
prodotto industrialmente. Dopo aver sviluppato un metodo analitico più
preciso, ricercatori della FDA hanno scoperto che questo composto si
genera spontaneamente negli alimenti, probabilmente quando questi sono
esposti ad alte temperature. Le determinazioni finora sono poche, ma
apparentemente i livelli variano da non rilevabile a 100 ppb (ug/Kg);
secondo la FDA, sulla base dei dati iniziali, il rischio sanitario
sarebbe trascurabile. L'Agenzia ha iniziato comunque un vasto programma
di indagini analitiche.
** Il miglioramento delle metodiche sperimentali analitiche sta
portando a scoprire numerosi composti tossici che si formano negli
alimenti, come nel caso dell'acrilammide. La sfida è ora di valutarne il
significato sanitario. C'è il rischio di preoccupare il pubblico senza
dare la possibilità di agire concretamente. Si può paventare anche il
rischio di regolamentazione che comporti costi anche notevoli
all'industria alimentare. D'altra parte, questi studi potrebbero
indicare una possibile origine di rischio tumori e il modo di
prevenirlo. E'noto infatti che la maggioranza dei tumori ha cause
ambientali.
L'88% degli episodi di malattie trasmesse dagli
alimenti registrate negli USA (1990-2001) hanno implicato alimenti
diversi dagli ortofrutticoli. Del 12% rimanente, solo 2 su 10 sono
attribuibili all'imprenditore agricolo. Infine, la grande maggioranza
degli episodi in cui sono coinvolti prodotti ortofrutticoli è causata da
problemi a livello della ristorazione. Inoltre, i dati del CDC indicano
che da quando negli USA sono state introdotte le Good Agricultural
Practices (GAP, Buone Pratiche Agricole) i problemi sono di molto
diminuiti, secondo un rapporto distribuito dalla "Alliance for Food and
Farming".
** I produttori ortofrutticoli americani reagiscono
alla crisi seguita all'episodio delle cipolle verdi all'Epatite A, che
ha causato oltre cinquencento casi in Pennsylvania l'autunno scorso. I
dati riportati vanno presi con cautela perché, tra l'altro, questo
episodio è escluso dal computo. Tuttavia, serve a mettere nella giusta
prospettiva quanto accaduto. Per i produttori ortofrutticoli il
consiglio è comunque di adeguarsi alle Buone Pratiche; per gli
importatori e distributori di pretendere lo stesso dai fornitori. Anche
se numericamente minoritarie, le tossinfezioni trasmesse da frutta e
verdura sono comunque pericolose per consumatori e immagine.
Il lavaggio delle mani con un comune sapone è
sufficiente a rimuovere anche le tracce del principale allergene
dell'arachide. La sola acqua era meno efficace, ma soprattutto
problematici si sono dimostrati i prodotti per disinfettare le mani
senza risciacquo. Quasi tutti i detergenti sono in grado di eliminare
completamente l'allergene da un tavolo. Inoltre la dispersione area
dell'allergene durante i pasti è insignificante. Sono queste alcune
conclusioni di un gruppo di ricercatori americani.
** Con l'arrivo delle nuove norme che prevedono
l'etichettatura degli allergeni, anche in Europa è aumentato l'interesse
per inserire il loro controllo in ambito alimentare nei piani HACCP.
Inoltre, molti genitori si preoccupano per i problemi posti
dall'ambiente scolastici per i loro figli se questi soffrono di allergie
alimentari. Questo studio è molto interessante e indica che le procedure
da adottare sono potenzialmente semplici, almeno per quanto riguarda la
"sanitizzazione allergica",
Un Dipartimento di Sanità Ambientale del Colorado
ha messo online un database delle ispezioni svolte sui ristoranti del
suo territorio. Il sito contiene anche un elenco dei motivi per cui le
autorità chiudono un ristorante, le regole da rispettare per
somministrare alimenti in sicurezza e anche un fac-simile del rapporto
di un'ispezione (molto semplice e comprensibile). Nel database per ogni
ristorante viene riportato data dell'ispezione e tipologia ed eventuali
problemi incontrati. I problemi possono essere gravi o lievi ed è
possibile accedere ad una spiegazione del tipo di violazione.
** Si tratta di un'iniziativa con pro e contro, che
però si distingue per la semplicità e completezza del sito. Anche per i
ristoratori sembra una possibilità di chiarire il rapporto con il
pubblico ma soprattutto con le autorità. Non sembra difficile (infatti,
molti ci riescono) riuscire a passare da qualche violazione ad una
"fedina" pulita.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino
19/2004. Le allerta
riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato al
momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Data
Motivo
dell’allarme
Prodotto
Paese di
origine del prodotto
Paese che ha
trovato il problema
03/05/2004
Presenza di residui dell'antibiotico vietato
cloramfenicolo
In Campania, è in corso una vasta epidemia di
Epatite A, in cui sembrano coinvolti anche gli alimenti; si tratta di un
caso da seguire attentamente, di dimensioni paragonabili a quello che ha
causato molta apprensione negli USA alcuni mesi fa. Le altre notizie di
questa settimana provengono dalla ricerca scientifica: gli alimenti
biologici sembrano di qualità microbiologica paragonabile a quelli
convenzionali, sfatando un pregiudizio diffuso; l'analisi del DNA si
rivela promettente come strumento di verifica della tracciabilità; il
rischio di passaggio di resistenza agli antibiotici dagli animali
all'uomo viene stimato come trascurabile da alcuni consulenti americani;
il meccanismo di sensibilità al quorum dei batteri potrebbe essere
utilmente sfruttato per assicurare qualità e sicurezza agli alimenti.
Buona lettura!
Nel periodo gennaio-aprile 2004 421 casi di epatite A sono stati
riportati all'Osservatorio Epidemiologico Regionale della Campania da
parte delle ASL. 181 casi provenivano dalla ASL Napoli 5 che comprende i
comuni di Portici, Ercolano e Torre del Greco. L'epidemia ha avuto un
primo picco a fine gennaio-inizio febbraio ed un altro, più grande, a
fine marzo-inizio aprile. L'epidemia non sembra comunque ancora conclusa
e il numero di casi potrebbe risultare ancora maggiore. Si sospetta che
l'alimento da incriminare siano i frutti di mare, anche perché, a
Caserta, si era verificato un episodio epidemico a gennaio legato al
consumo di molluschi durante un banchetto. Due ipotesi sono, al
momento, valutate: due fonti di contaminazione indipendenti per i due
picchi, oppure un primo episodio che ha portato ad una generale
contaminazione ambientale, che ha poi causato il secondo picco epidemico. Le indagini
analitiche ed epidemiologiche sono ancora in corso con la partecipazione
dell'Istituto Superiore di Sanità, mentre le ASL hanno già effettuato la
vaccinazione dei conviventi dei casi.
** L'epatite A è una patologia virale, spesso trasmessa dagli
alimenti (o da acqua) contaminati da materiale fecale; quasi sempre si
risolve senza complicazioni,
dura una o due settimane. I sintomi sono febbre, malessere, nausea,
dolori addominali e, dopo qualche giorno, ittero. La guarigione è
completa; nei bambini, addirittura, spesso non sono presenti sintomi.
Tuttavia, in rari casi, si possono avere complicazioni anche molto
serie. Tra gli alimenti, viene trasmessa da frutti di mare (la contaminazione avviene
nell'acqua), ma anche da insalata o altre verdure fresche. La
prevenzione si effettua con la cottura completa dei frutti di mare e con
il rispetto delle norme igieniche, oltre che con la vaccinazione. Negli
Stati Uniti, vi è stata recentemente una serie di epidemie attribuite
poi a cipollotti importati dal Messico; il numero di casi è stato
simile, anche se la comunicazione attraverso i media (da noi quasi
nullo) e la risposta delle autorità sanitarie è stata molto diversa. Sarà molto importante conoscere le
cause di questa epidemia ed anche l'impatto sanitario, non ancora reso
noto. Per chi vive o si reca in Campania, è consigliabile evitare i
frutti di mare e di osservare scrupolosamente le norme igieniche. Per
chi vende o somministra frutti di mare, è opportuno valutare la
provenienza e qualità dei molluschi venduti.
Uno dei primi studi comparativi sulla qualità
microbiologica di verdura e/o frutta biologica rispetto a quella convenzionale (476 e 129
campioni da 32 e 8 fattorie rispettivamente) è stato recentemente
pubblicato da ricercatori americani. Questi hanno trovato che i coliformi sono in numero simile
nei due tipi di agricoltura, mentre la presenza di E. coli (che
indica con più precisione contaminazione fecale) era maggiore negli
alimenti biologici, soprattutto nell'insalata. Questa differenza, però,
non era significativa se il paragone veniva fatto utilizzando solo gli
alimenti biologici provenienti da aziende certificate. Il principale fattore
che spiegava questa differenza era l'utilizzo di concime troppo fresco.
Il pericoloso batterio E.coli serotipo O157:H7 non è stato isolato in nessun caso,
mentre in due casi è stata isolata Salmonella nei prodotti biologici.
In un altro studio, gli standard del biologico canadesi (CGSB) sono
risultati spesso in grado di ottenere, anche indirettamente, gli stessi
livelli
in termini di sicurezza microbiologica delle linee guida di sicurezza
alimentare per l'agricoltura della FDA (Food and Drug
Administration, l'autorità di sicurezza alimentare americana). Le
differenze principali riguardano l'attenzione dello standard biologico
che è solo sul
processo e non sulla qualità in sé del prodotto finale; inoltre, i problemi
microbiologici non vengono discussi dagli standard biologici. Problemi
specifici riguardano l'igiene del personale e l'acqua utilizzata per
l'irrigazione, che non sono argomenti trattati dal disciplinare del
biologico canadese. Tuttavia, gli
autori dello studio concludono che il rapporto esistente tra enti di
controllo e produttori biologici permetterebbero una rapida
introduzione di misure di sicurezza adeguate.
** I prodotti biologici sono stati accusati di ridurre effettivamente la presenza
di contaminanti chimici, ma di aumentare i rischi microbiologici. A
questo proposito, gli
autori dello studio americano concludono che i dati non supportano
l'affermazione secondo la quale i
patogeni sono più frequenti negli alimenti biologici che in quelli
tradizionali. E'un risultato importante, che
va considerato, tra l'altro, nel panorama americano in cui buona parte della
produzione biologica non è certificata e quindi meno controllata. In
generale, i consumatori, i venditori e i produttori di alimenti
biologici freschi possono essere rassicurati. Si possono comunque
esaminare disciplinari e pratiche per migliorare la qualità
microbiologica di questi prodotti.
Mediante l'utilizzo di undici marcatori
ipervariabili del DNA (microsatelliti), ricercatori dell'Istituto
Zooprofilattico di Perugia sono riusciti a verificare l'effettiva
identità di 425 campioni di carne fresca, congelata, frollata, cotta e
lavorata di bovino. Partendo dal sangue dei bovini, i ricercatori, in
collaborazione con alcune aziende, hanno verificato se il sistema di
rintracciabilità ha funzionato. I risultati sono stati molto positivi:
solo nell'1,2% dei casi si aveva non identità tra dichiarazione in
etichetta e risultati del DNA. I problemi sono poi stati
ricondotti a documenti cartacei non corretti.
Studiosi spagnoli hanno pubblicato dei risultati
che indicano in tre, se ben scelti, il numero di microsatelliti
sufficienti per i test di routine. Nella loro ricerca, hanno anche identificato i passaggi
chiave perché il sistema di tracciabilità funzioni: raccolta di un campione di sangue al
momento dell'assegnazione dell'identità ad un vitello, combinandola con
la marchiatura dell'orecchio, e raccolta di un successivo campione
(l'orecchio stesso) al momento della macellazione. Questi campioni di
riferimento possono essere, soprattutto i primi, facilmente conservati
dalle aziende per controlli successivi.
** L'analisi del DNA sta entrando prepotentemente
nel campo della sicurezza alimentare e nei piani HACCP. Le applicazioni
alla tracciabilità sono un esempio. I dati italiani ottenuti sono confortanti,
anche se non riflettono necessariamente la situazione
media sul mercato. Per le autorità si tratta di uno strumento di
controllo molto efficace, se ben applicato. Per le aziende la sfida
consiste nell'utilizzare le tecniche molecolari in maniera efficace ed economicamente
conveniente, scegliendo tra le molte soluzioni possibili. In effetti, il
metodo analitico va applicato ad un preciso piano di campionamento e di
gestione. E'probabile che un certo numero di controlli sul DNA diventino
parte dei requisiti di molti piani di controllo della qualità e anche di
capitolati.
L'uso in ambito veterinario di due macrolidi
(antibiotici) non comporterebbero un rischio apprezzabile di generare
patologie non curabili nei pazienti, che potrebbero insorgere per via di ceppi batterici divenuti
resistenti. E'questo il risultato di una valutazione quantitativa del
rischio condotta da alcuni esperti negli Stati Uniti. La FDA richiede
ora ad un'azienda che voglia commercializzare un nuovo antibiotico
veterinario negli USA di dimostrare che non ci siano rischi per la
sanità pubblica e ha definito le linee guida per effettuare questa
valutazione. Su questa base, un gruppo misto di consulenti e ricercatori
ha esaminato la probabilità che compaiano ceppi resistenti, che questi
contaminino gli alimenti e che poi risultino in patologie nell'uomo,
arrivando a conclusioni rassicuranti.
La FDA ha reso pubblici in questi giorni i dati
relativi ai residui di antibiotici nel latte. I
campioni positivi variano dallo 0,066% allo 0.155% a secondo della fase
di campionamento. I residui più comuni erano di betalattamici (4.353.594
test con 3.205 positivi) e di sulfonamidi (52.547 test con 16 positivi).
** Le valutazioni quantitative del rischio
microbiologico sono soggette a numerosi fattori di incertezza. Per dare
un giudizio circa la validità delle conclusioni, è necessario un esame
molto accurato dei singoli passaggi e della loro combinazione (un
insieme di passaggi apparentemente corretti può portare a conclusioni
palesemente errate). Inoltre, spesso la mancanza di dati comporta la necessità
di ipotesi a priori necessariamente soggettive e scarse sono le
possibilità di verifica esterna. A questo va aggiunto che la maggioranza
degli esperti in questo campo si trovano a lavorare per una parte in
causa (l'industria farmaceutica). L'invito è comunque alla lettura del documento, tenendo conto
della serietà del problema dell'antibiotico-resistenza; una valutazione
del rischio permette comunque di comprendere quali sono gli elementi
chiave di un problema di sanità pubblica.
I batteri sono in grado di reagire alla densità
della popolazione ambientale circostante, riconoscendo specifici segnali
extracellulari. In questo modo migliorano il loro accesso ai nutrienti,
resistono meglio all'attacco di altri batteri o degli ospiti eucarioti e
agli stress ambientali. Mentre questi aspetti sono stati molto studiati
a livello clinico e scientifico, poca attenzione è stata dedicata
all'influenza di questo processo sulla qualità e sicurezza degli alimenti.
Le indagini iniziali confermano che i batteri presenti sugli alimenti
possiedono ed usano meccanismi di "quorum sensing". Vi sono sostanze che
impediscono ai batteri un efficace rilevamento del quorum, diminuendone
la vitalità, e che potrebbero trovare
applicazioni interessanti in ambito alimentare; sono sostanze considerate
assolutamente sicure.
** Comprendere la biologia dei batteri presenti
negli alimenti è il primo passo per controllarne la proliferazione e gli
effetti negativi sugli alimenti. Per i microbiologi alimentari il
"quorum sensing" potrebbe essere una nuova via per migliorare sicurezza
e qualità alimentare, anche se i dati attuali sono solamente iniziali.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino
18/2004. Le allerta
riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato al
momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
