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Il latte ha un valore nutritivo molto elevato, per
l'elevato contenuto proteico. Pur essendo un liquido, ha un contenuto in
sostanza secca paragonabile agli alimenti solidi.
Tra le sostanze presenti nel latte di vacca, si ha l'acqua
(87-88%), grassi (circa 3.5%), proteine (circa 3.5%), sali minerali (0.7%) e
zuccheri (5%, soprattutto lattosio). Si tratta di un alimento a pH pressoché
neutro (6.5), o inferiore. Tra i sali minerali, sono presenti soprattutto il
calcio (17% dei sali minerali totali) e il fosforo. Tra le proteine, prevale la
caseina (85% delle proteine nel latte vaccino), seguita da lattoglobulina e
lattoalbumina; la caseina è fondamentale per la caseificazione.
L'abbondanza di nutrienti e di acqua libera fanno del latte
un alimento molto adatto alla nutrizione, ma anche alla crescita dei
microrganismi.
Latte è il termine che si usa esclusivamente
per indicare
il prodotto della mungitura delle vacche. Per il latte proveniente da
altre specie di animali la confezione deve indicare la specie (es.
"latte di capra"). Si trovano infatti in commercio
latti di pecora, di capra, di bufala e raramente di asina, cavalla,
cammella. Vi sono varie tipologie di latte in commercio, i cui requisiti sono
fissati dalla legge.
Alcuni tipi di latte sono:
-
LATTE
CRUDO è il latte che non ha subito alcun trattamento termico o di
microfiltrazione. Ne è vietata la vendita eccetto che direttamente
dal produttore al consumatore, all'interno dell'azienda che lo ha prodotto.
- LATTE
INTERO è il latte che ha subito un trattamento termico; ha un contenuto
naturale in grassi superiore a 3.5%
- LATTE
DI ALTA QUALITA' è latte che ha subito un trattamento termico; oltre ad
altri requisiti, il suo contenuto naturale in proteine deve essere di almeno
32 g/litro (contro i 28 g/litro del latte intero). Viene spesso usato nei
bar.
- LATTE
PARZIALMENTE SCREMATO è il latte cha ha subito un trattamento termico. I grassi
devono essere compresi tra un minimo di 1,50% ed un
massimo di 1,80%.
- LATTE
SCREMATO è il latte che ha subito un trattamento termico. Il suo tenore di
grassi deve essere stato portato ad un massimo dello 0,30%.
I trattamenti consentiti sono tre:
- la
pastorizzazione, ossia il trattamento termico in flusso continuo
per 15 secondi, secondo il sistema HTST (High Temperature Short Time), ad
una temperatura di 72-75°C. Questo trattamento distrugge tutti i
patogeni e diminuisce notevolmente i batteri che, senza dare malattie
nell'uomo, rovinano le proprietà organolettiche del latte. Le modificazioni
chimiche, organolettiche e fisiche sono limitate. Il trattamento UHT
avviene in maniera analoga alla pastorizzazione; dopo una prima
pastorizzazione a 80°C, il latte viene esposto per pochi secondi a
temperature di circa 140°C. Il risultato è un prodotto quasi sterile
(possono sopravvivere solo alcuni microrganismi termoresistenti e già
presenti nel latte in grandi quantità).
-
la microfiltrazione che consiste nel filtrare il latte attraverso
elementi che non cedono particelle al latte stesso e con pori di 1-2
micrometri (1/1000 di millimetro), sotto pressione. Viene sempre abbinata
alla pastorizzazione.
- la
sterilizzazione, che consiste nel riscaldare il latte ad una
temperatura tale che tutti i microrganismi presenti sono distrutti.
La Legge 169/89, integrata da successivi decreti, prevede
diversi tipi di latte, la cui denominazione si deve trovare in confezione
insieme alla data di scadenza (termine di conservazione).
-
il latte Pastorizzato
(sieroproteine almeno 11% delle proteine
totali; il termine di conservazione non può
superare il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico). Può
essere venduto intero, parzialmente scremato o scremato. Va conservato a
4°C.
-
il latte Fresco
Pastorizzato (sieroproteine almeno 14%, il termine di
conservazione non può superare il sesto giorno successivo a quello del
trattamento termico, pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura).
Può essere venduto intero, parzialmente scremato o scremato. Va conservato a
4°C.
-
il latte Microfiltrato
Fresco Pastorizzato, con le stesse caratteristiche del precedente, ma
con una termine di conservazione di 10 giorni dalla data del trattamento
termico. Va conservato a 4°C.
-
il latte Fresco
Pastorizzato di Alta Qualità, che deve avere gli stessi requisiti del
latte fresco pastorizzato, contenere almeno il 15,5% di sieroproteine e
almeno il 3,5% di grassi. Dizioni come "Qualità Superiore" non hanno alcun
significato.
-
il latte UHT (latte a media
conservazione), trattato a temperatura ultra alta, in confezioni che
riportano la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro” con un termine
massimo di 90 giorni. E'stabile a temperatura ambiente.
-
il latte sterilizzato
(latte a lunga conservazione) con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro” e
con un termine massimo 180
giorni. E'stabile a temperatura ambiente.
Il latte alla mungitura non è sterile, ma contaminato in proporzione alle
condizione igieniche ambientali. Inoltre, possono sopravvenire contaminazione
successive da parte di microrganismi, durante la lavorazione. Potenzialmente (cioè se non trattato
adeguatamente), il latte può contenere numerosi patogeni, tra cui gli agenti
della brucellosi, della tubercolosi, della febbre Q, Salmonella tyhpi,
Listeria monocytogenes,
E. coli O157:H7 ed altri. Inoltre, il latte può presentare pericoli di
natura chimica, quali la presenza di antibiotici o chemioterapici, pesticidi,
PCB e diossine, metalli pesanti o di sostanze che emettono radiazioni
ionizzanti.
In generale, la pastorizzazione e gli altri trattamenti consentiti sono in
grado di eliminare tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti. Per
questo gli episodi di malattie trasmesse dal latte nei paesi sviluppati sono di
solito legati a latte crudo o latte pastorizzato in maniera scorretta.
-
annacquamento con o senza salagione e scrematura
-
ricostituzione di latte in polvere
-
latte inacidito neutralizzato con l’aggiunta di alcali
- presenza
di colostro o di latte mastitico
- aggiunta di acqua ossigenata (H2O2) per
ridurre una carica batterica elevata
- quantità di grasso non corrispondente al tipo di latte dichiarato in
etichetta
- trattamenti termici non consentiti
- latte pastorizzato più volte
Informazioni al momento non disponibili.
Informazioni al momento non disponibili.
Consumatori
-
Acquistare solo le confezioni di latte conservate all'interno del
frigorifero (eccetto i latti UHT o sterili)
-
Conservare il latte in frigorifero (eccetto UHT e sterile) e lasciarlo a
temperatura ambiente per meno tempo possibile
-
Verificare la data di scadenza sul contenitore
-
Rispettare la data di scadenza per il consumo
-
Tutti i tipi di latte devono essere conservati in frigorifero dopo
l'apertura
-
Per bambini, anziani e altri soggetti a rischio (ammalati, etc.), il latte
conservato dopo che la confezione è stata aperta deve essere consumato
previa bollitura
-
Evitare il latte crudo, soprattutto in caso di bambini, anziani o altri
soggetti a rischio
-
Non esporre al sole le confezioni di latte, anche se UHT
Esercenti
-
Rifornirsi da produttori autorizzati
-
Conservare il latte sempre in frigorifero (eccetto UHT e sterile)
-
Non esporre al sole le confezioni di latte, anche se UHT
L'aggiornamento di questa pagine è curata al momento da LB (ultimo
aggiornamento 2/12/03); se siete interessati a diventare editori, visitate la
pagina collaborazioni.
Ulteriori risorse sul latte sono disponibili, in lingua italiana, da sito
latte.it (informazioni generali e legali) e dal
Ministero delle Politiche Agricole (informazioni generali e consigli). In
lingua inglese, la FAO presenta un pagina molto completa e ricca di collegamenti
utili sull'HACCP e la sicurezza del latte (Dairy
Information Page: Milk Safety).
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