Il glutine è la proteina di riserva delle cariossidi di cereali, ricca in prolina ed in glutammina. Il glutine e la sua componente solubile in alcool, chiamata gliadina, contengono la ripetizione di alcuni peptidi riconosciuti come causa dell’intolleranza alimentare al glutine, in quanto tali sequenze provocano l’infiammazione autoimmune del piccolo intestino cui consegue malassorbimento.

Il glutine, o meglio le prolammine dannose, sono contenute in diversi cereali in quantità differente:

Trattamenti tecnologici di idrolisi parziali o di denaturazione termica per cottura non distruggono la capacità all’alimento contenente glutine di indurre Celiachia nel soggetto geneticamente predisposto.

Il diverso grado di tossicità delle prolammine di cereali diversi può collegarsi alle relazioni filogenetiche fra le specie. Le prolammine di frumento, orzo e segale hanno determinanti antigenici simili ed infatti fanno parte della stesa sottofamiglia (Pooideae). L’avena appartiene alla stessa sottofamiglia del frumento, dell’orzo e della segale, ma ad una tribù differente (Avenae). Riso e mais, per antonomasia cereali naturalmente privi di glutine, appartengono ad altre sottofamiglie.

Tutti i cereali che appartengono alla tribù dei Triticum contengono glutine, in quantità differenti, ma egualmente tossici per celiaci. Linneo individuò sette specie di frumento. Alla sua classificazione ne seguirono altre; oggi, la classificazione si fonda sullo studio del genoma, in base al numero di cromosomi, e quindi dividendo i cereali in tre sottofamiglie: Pooideae, di cui fanno parte, tra l'altro, la Tribù delle Triticae e delle Avenae; Ehrhartoideae, con le tribù delle Oryzeae (in cui si trovano riso e riso selvatico); Panicoideae o "PACCAD clade" con, tra le altre, le tribù Panicaceae (tra cui il  miglio) e Andropogoneae (in cui si trova il mais e il sorgo).

La terapia prevede essenzialmente l’introduzione ed il mantenimento rigoroso per tutta la vita di una dieta priva di glutine. Il soggetto cui è stata diagnostica celiachia, iniziata la dieta, inizierà subito a sentirsi meglio e il suo intestino riprenderà progressivamente ad assorbire i nutrienti, ripristinando gradualmente un equilibrio generale con incremento di peso, ripresa della crescita, miglioramento dell’umore, ecc.

Il glutine è presente nel frumento, nella segale, nell'orzo e nell'avena ed in tutti gli alimenti che contengono anche in minima parte questi cereali. Sono quindi parecchi i cibi che un celiaco non può includere nella sua dieta, ma fortunatamente sono anche molti gli alimenti che per natura non contengono glutine: carne, pesce, frutta, verdura, uova, latte e derivati, olio di oliva, legumi, patate, castagne ed anche mais, riso, miglio e grano saraceno. Inoltre in commercio esistono diversi prodotti alimentari dietetici senza glutine che consentono ai celiaci di non rinunciare a pietanze quali pasta, pane e prodotti da forno.

Ad oggi, la dieta protratta per tutta la vita è l’unica terapia efficace. Diversi studi sono in corso, finalizzati a: messa a punto di un vaccino o di un antidoto verso il glutine, ricerca di trattamenti sul glutine al fine di rimuovere o inibirne gli epitomi tossici, modifiche genetiche sul grano, ecc.

Gli alimenti destinati ad una alimentazione particolare, "dietetici", sono caratterizzati dalla specificità di destinazione rispetto agli alimenti di consumo corrente. Il loro impiego viene proposto solo ad alcuni consumatori per effetto della composizione adatta alle loro specifiche esigenze nutrizionali, distinte dalla media della popolazione.

Quando i sintomi fanno presupporre di essere in presenza di un caso di celiachia, si devono praticare degli esami specifici che comprendono analisi del sangue e successivamente l'analisi del tessuto intestinale.

Le analisi del sangue permettono di individuare se vi sono gli anticorpi antigliadina (AGA), antiendomisio (EMA), e gli Anticorpi AntiTransglutaminasi, caratteristici della celiachia.

Nella fase florida della malattia, questi anticorpi sono presenti nell’organismo in grandi quantità, mentre dopo l’avvio della dieta senza glutine tendono a normalizzarsi nell’arco di alcuni mesi. La positività di questi test rende molto probabile la presenza di Celiachia. Anche la rilevazione nell’organismo del genotipo HLA e DQ2, possibile attraverso degli esami del sangue, testimonia una possibile presenza della malattia.

Tuttavia, una diagnosi definitiva è possibile solo effettuando una biopsia intestinale, che permette di rilevare lo stato di atrofia dei villi intestinali. Questa consiste nel prelievo di una piccola parte del tessuto intestinale tramite una sonda introdotta per via orale, da fare però dopo un periodo di dieta libera ricca di glutine. Vecchi criteri parlavano di 3 biopsie del piccolo intestino:

• una che attesta l’ atrofia dei villi;

• una dopo 3-6 mesi di dieta priva di glutine per verificare la guarigione istologica;

• la terza dopo reintroduzione del glutine come prova.

Oggi 3 biopsie si prevedono solo in casi particolari, ad esempio di fronte a scarsa risposta alla dieta priva di glutine. Dopo aver effettuato la diagnosi si predispone una cura basata semplicemente sull’eliminazione definitiva del glutine dalla dieta, la quale fa scomparire ogni disturbo e permette nel giro di qualche mese il ricostituirsi dei villi e della funzionalità intestinale.

In ambito nazionale, la Commissione Consultiva del Ministero della Salute ha definito, sin dal 2001, il limite di "20 parti per milione", sia per cibi fabbricati con materie prime naturalmente esenti da glutine sia per cibi depurati da tale sostanza. Tale posizione è stata recepita il 24 luglio 2003 dal Senato della Repubblica che ha approvato all'unanimità un emendamento della legge relativa all'etichettatura dei prodotti contenenti glutine (Decreto Legislativo n. 109/1992). Tale emendamento prevede che "qualora, nella composizione del prodotto alimentare o in quella di uno o più ingredienti (aromi, additivi o coadiuvanti) che lo compongono, siano presenti cereali contenenti glutine o sostanze da essi derivanti e/o se dal processo produttivo può derivare nel prodotto finito una quantità di glutine, analiticamente determinato superiore a 20 parti per milione, tale prodotto dovrà riportare in etichetta, in calce all'elenco degli ingredienti e in modo ben visibile, la dicitura "il prodotto contiene glutine". A giugno 2004, la proposta risultava ancora in discussione alla Camera dei Deputati.

La normativa internazionale e comunitaria in materia appare meno cautelativa delle disposizioni adottate in ambito nazionale. A livello internazionale, infatti, il Codex Standard for Gluten-Free Foods stabilisce che i cibi privi di glutine, derivanti da ingredienti naturalmente privi di glutine, non devono contenere più di 20 parti per milione di glutine; mentre per i cibi privi di glutine derivanti da cereali con glutine il limite massimo è fissato in 200 parti per milione. A livello comunitario, infine, molti Paesi quali la Francia, la Gran Bretagna e l'Olanda, in attesa che il Codex Alimentarius pervenga ad una conclusione dei lavori di revisione dell'attuale standard previsto, considerano come limite massimo per i prodotti privi di glutine 200 parti per milione. Per i documenti del Codex Alimentarius, consultare i rapporti del Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses; uno specifico rapporto dettaglia la proposta in discussione sulla revisione della definizione di alimenti privi di glutine.

Assenza di glutine nei prodotti a base di carne Si riporta di seguito la nota, prot. 600.12/ AG32/ 725, del 10 dicembre 2002, a firma del Direttore Generale, relativa alla possibilità di indicare l’assenza di glutine nei prodotti a base di carne, diramata agli Assessorati alla Sanità delle Regioni e Province Autonome, alle Associazioni di categoria e agli Enti e operatori interessati.

Autorizzazione a produrre alimenti senza glutine. Gli stabilimenti nazionali di produzione e/o di confezionamento dei prodotti disciplinati dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.111, che ha attuato a livello nazionale la direttiva 89/398/CEE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare, devono essere preventivamente autorizzati dal Ministero della Salute. L’autorizzazione per la produzione e/o il confezionamento è rilasciata “previa verifica della sussistenza delle condizioni igienico-sanitarie e dei requisiti tecnici, prescritti dal D.P.R. 26 marzo 1980, n.327 e successive modificazioni, e della disponibilità di un idoneo laboratorio per il controllo dei prodotti”(art.10 del decreto legislativo 111/92). La verifica è effettuata dal Ministero della Salute con la collaborazione dell’Istituto Superiore di Sanità, attraverso un sopralluogo ispettivo che coinvolge anche i rappresentanti della ASL competente per territorio. Ulteriori informazioni sono disponibili sul sito del Ministero della Salute, ove è disponibile anche una lista degli stabilimenti autorizzati (con l'indicazione di imprese, sede legale, sede stabilimento e tipologia produttiva).