Il Settimanale di Sicurezza degli Alimenti segnala
quegli avvenimenti
(pubblicazioni scientifiche,
effetti avversi, nuove tecnologie, novità
legislative) che, secondo noi, meritano di essere
discussi in forma ragionata.
L'iscrizione è gratuita. I contenuti del Settimanale possono essere
riportati solo citando la fonte. I numeri arretrati sono resi
disponibili in archivio ogni settimana.
Se siete interessati a inviarci
osservazioni o collaborare con un articolo o segnalando
una notizia, scrivete liberamente a
collaborazioni@sicurezzadeglialimenti.it.
Segnaliamo ai nostri lettori un utile database
sulla sicurezza e qualità dei prodotti ortofrutticoli: è molto completo
e fornito dalla FAO. Riportiamo poi due avvelenamenti avvenuti negli
ultimi giorni in Vietnam e vacche; nel primo caso ci sono state delle
vittime e la causa è risultata una pericolosa tossina di alcuni animali
marini tropicali. Nel secondo caso, l'interesse riguarda soprattutto la
capacità di risposta al bioterrorismo. Secondo il rapporto di un
pannello USA, l'acrilamide presente nella dieta non sarebbe dannosa a
livello riproduttivo; al contrario, nuovi dati creerebbero
preoccupazioni per il perclorato (il componente del combustibile
missilistico che ha contaminato le falde della California). Infine,
forse la notizia più importante della settimana: in Inghilterra, è stato
suggerito un livello raccomandato di consumo dei pesci con elevato
contenuto di grassi, sia per la popolazione in generale che per alcune
categorie a rischio.
194 documenti sulle Buone Pratiche in campo
ortofrutticolo, di cui 65 di Buone Pratiche Agricole (GAP) e 119 di
Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP), che riguardano il periodo
post-raccolto; 127 documenti sui pericoli (69 sui patogeni e 27 su
sostanze chimiche) e sui problemi di qualità di frutta e verdura; 201
normative di varie paesi e 366 risorse per la formazione. Queste sono
alcune delle statistiche del Database per la Qualità e Sicurezza della
FAO (Organizzazione Mondiale per Alimentazione e Agricoltura) per l'ortofrutta,
recentemente messo in rete. Sullo stesso sito è disponibile anche un
manuale, con numerosi documenti in formato presentazione o fogli di
lavoro Excel, dedicato al miglioramento della qualità dell'ortofrutta.
** Anche se questa risorsa è stata pensata per i
paesi in via di sviluppo che vogliono esportare in Occidente, essa
contiene moltissime risorse anche per chi si occupa di produrre,
distribuire, controllare o promuovere i prodotti ortofrutticoli nel
nostro paese. La presenza di molti documenti può sembrare dispersiva, ma
in poco tempo possono essere individuati documenti di grande utilità.
Per chi progetta interventi formativi in questo campo si tratta poi di
una fonte di informazioni inesauribile. Il manuale sul miglioramento
della qualità ha sezioni utili anche al consumatore.
Nel Vietnam meridionale, 2 persone sono morte e 85
(42 bambini) sono state ricoverate in ospedale dopo aver consumato un
polpo che contiene ghiandole velenose. Si tratterebbe di esemplari di
una coloratissima specie della barriera corallina, Hapalochlaena
lunulata, notoriamente velenosi anche per contatto (producono una saliva
velenosa per uccidere le prede), delle dimensioni di una palla da golf e
del peso di 25 gr circa. Il veleno di questi polpi è la tetrodotossina o
TTX, normalmente associata ai pesci palla. Questa tossina è prodotta da
alcuni ceppi di specie batteriche (Vibrionaceae, Pseudomonas sp., e
Photobacterium phosphoreum); causa sintomi iniziali entro 20 minuti e
porta spesso alla morte per paralisi entro poche ore.
Il 5 giugno 10 vacche di una fattoria a Enumclaw,
nello Stato di Washington (USA), sono state dipinte con una vernice
rossa appiccicosa. 3 vacche sono morte; tutte mostravano piaghe, ferite
aperte e sanguinamento interno. Le autorità locali sono state avvertite
dopo una settimana, quelle federali solo il 16 giugno. Il 20 giugno sono
iniziati gli esami di laboratorio sulle piccole quantità di vernice
rimasta e sul latte delle vacche. Il veleno è risultato essere un
composto del cromo. Non è noto perché la mucche siano state dipinte.
Secondo la FDA (Food and Drug Administration), il latte delle vacche
colpite non è stato avviato al consumo, mentre il latte di mucche della
stessa stalla non mostrava segni di contaminazione.
** Gli alimenti sono potenziali
veicoli di veleni. Nel primo caso, si è trattato di un commerciante
ignorante o in cattiva fede. Questo aspetto può interessare anche
l'Italia per via dei numerosi viaggi degli Italiani e per le
importazioni in continuo aumento dai paesi in via di sviluppo.
E'importante che i turisti si informino su cosa mangiano e che i
controlli sugli alimenti importati continuino ad essere severi. Nel caso
americano, l'aspetto che più ha preoccupato gli americani è la
sostanziale lentezza con cui è stato messo in moto il meccanismo di
risposta, soprattutto nella prospettiva del bioterrorismo. Anche se il
dubbio che la grande attenzione possa anche sollecitare comportamenti
criminali resta, questo avvenimento indica che un sistema efficiente ai
livelli più elevati non funziona se a livello di base locale non c'è
l'informazione e la volontà per farlo funzionare.
Il 90% degli americani mangia meno di 0,92
microgrammi al giorno per chilo di peso corporeo di acrilammide (il
livello è più alto nelle diete dei bambini). Meno di 1,3 microgrammi in
più possono arrivare ai fumatori. A questi livelli di esposizione,
secondo gli esperti riuniti dall'NTP (National Toxicology Program), non
vi sono rischi apprezzabili per la riproduzione e lo sviluppo fetale.
Non sembra neanche che l'acrilamide possa causare difetti genetici
ereditabili, anche se i dati sono limitati. Secondo gli esperti, l'unico
problema potrebbe riguardare gli individui esposti professionalmente
all'acrilammide.
** Anche se l'acrilammide, ad alte dosi, causa
tumori nei ratti e problemi neurologici negli uomini, non si sa quali
effetti possa avere se le dose che entrano nel corpo umano sono piccole.
Un modo di valutare questi effetti sono gli studi epidemiologici: i
primi (la presenza spontanea dell'acrilammide, una sostanza chimica
usata nell'industria, anche negli alimenti è nota da pochi anni) studi,
effettuati su alcuni tumori, non hanno mostrato alcuna correlazione.
Questo rapporto di esperti è un altro elemento che inizia a rassicurare
su questo problema, che comunque è ben lungi dall'essere stato chiarito.
E'possibile inviare commenti sul documento dell'NTP.
Negli ultimi giorni è stato reso pubblico anche uno
studio di un'organizzazione ambientalista americana, l'Environmental
Working Group (EWG), compiuto in California sui livelli di perclorato
nel latte vaccino.
Questo studio ha trovato perclorato in 31 su 32 dei campioni di latte
esaminato; sono stati anche esaminati dati non ancora pubblicati dalle
autorità dello stato, che mostrano livelli piuttosto elevati (in media
5,8 ppb). La conseguenza è che molti cittadini della California,
compresi i bambini e le donne in gravidanza, potrebbero ricevere livelli
più elevati di quanto considerato sicuro di questo composto, che
interferisce con il funzionamento della tiroide.
** In questo caso la discussione verte sui livelli
sicuri di perclorato, che lo Stato della California voleva fissare a 6
ppb (parte per miliardo, per esempio microgrammi di perclorato in un
litro di latte), mentre, per la sola acqua, a livello federale, essi
sono fissati a 1 ppb. Come abbiamo notato recentemente, i problemi
legati al perclorato sono nuovi e difficili negli USA, perché si tratta
di un componente ritenuto necessario per i lanci missilistici.
Per la prima volta la Food Standard Agency inglese
ha stabilito i livelli di assunzione massima raccomandata per i pesci
grassi, cioè quelli in cui i grassi sono superiori all'8% (sgombro,
salmone, sardine, trote, tonno fresco, ecc.). In generale, i benefici
per la salute (prevenzione dei disturbi cardiovascolari grazie alla
notevole presenza di acidi grassi omega 3 e omega 6) superano di gran
lunga i possibili rischi dovuti alla presenza di diossine e PCB.
L'agenzia raccomanda quindi di mangiare almeno due porzioni di 140gr di
pesce alla settimana, di cui almeno una deve essere di pesce grasso.
Allo stesso tempo definisce delle categorie di popolazione più a
rischio, le bambine, le donne in età fertile, le donne in gravidanza e
in allattamento limitando al massimo a due le porzioni a settimana,
contro le quattro concesse alle altre donne e agli uomini. Queste
raccomandazioni sono il risultato del lavoro di un gruppo di esperti.
** I benefici dei pesci ad elevato contenuti di grassi sono ormai noti
anche al grande pubblico; sono meno riconosciuti i rischi collegati alle
diossine e ai PCB nei pesci (che comunque restano controversi).
Recentemente anche in Italia è stata evidenziata una maggiore quantità
di contaminanti nei pesci più grassi dell'Adriatico. La raccomandazione
inglese è innovativa per l'Europa proprio perché fornisce indicazioni
differenziate per varie fasce della popolazione. Queste indicazioni sono
da ritenere generalmente valide anche in Europa. Per l'industria della
pesca, prima di un problema, questa può essere vista come un'opportunità
di differenziare i prodotti. Sarebbe importante che anche in Italia si
valutasse l'opportunità di simili raccomandazioni (forse in questo
risentiamo della mancanza di un ente unico di sicurezza alimentare).
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino
25/2004. Le allerta
riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato al
momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Data
Motivo
dell’allarme
Prodotto
Paese di
origine del prodotto
Paese che ha
trovato il problema
14/06/2004
Presenza dei solfiti (possono causare reazioni asmatiche)
Gamberetti cotti refrigerati
Spegna
Italia
14/06/2004
Presenza del
patogeno
Salmonella serotipo typhimurium
In Kenya quasi un centinaio di persone sono morte
in seguito all'ingestione di mais con elevati livelli di aflatossine; si
conferma la pericolosità di queste sostanza, anche se gli effetti
eventualmente presenti nel nostro paese sono cronici e non acuti come in
questo caso. L'Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha prodotto dati molto
interessanti sul mare Adriatico: i prodotti ittici sono estremamente
contaminati da composti tossici, anche se, presi singolarmente, sono al
di sotto dei limiti di legge. Come cocktail, invece, non si che effetti
possano avere. Sono ancora ricercatori dell'ISS ad aver indagato un
episodio epidemico di botulismo in agriturismo del Molise. La
Commissione Europea ha approvato tre nuovi ingredienti alimentari, il
Salatrim, di cui abbiamo parlato in un numero precedente, il succo di
Noni e l'olio di una microalga. Riportiamo anche due nuovi tragici
episodi legati alle allergie alimentari.
Nel Kenya orientale, secondo le autorità locali, almeno 81 persone sono
morte di aflatossicosi dopo aver mangiato mais contaminato; oltre agli
81 morti, altre 116 sono state ricoverate in ospedale nelle ultime 6
settimane.
Sono stati colpiti tre distretti già esposti alla siccità; l'esercito è
stato inviato a distribuire mais alla popolazione. L'80% del mais
coltivato localmente presenta livelli pericolosi di aflatossine e verrà
sequestrato. I pazienti colpiti si presentano con i sintomi di
insufficienza epatica grave (occhi gialli, gambe gonfie, vomito e
sanguinamento nasale). In Kenya sono già stati purtroppo registrati
episodi epidemici di aflatossicosi. Le muffe del genere Aspergillus che
producono le tossine si sviluppano durante la conservazione in un
ambiente umido (a quanto pare alcuni agricoltori conservano il mais in
buste di plastica).
** Nei paesi in via di sviluppo, in particolare in Africa e in India, si
osservano occasionalmente degli avvelenamenti di massa legati alla
presenza di aflatossine. Nei paesi occidentali questi fenomeni non si
verificano, ma il pericolo riguarda gli effetti avversi di
un'esposizione cronica a queste tossine, rispetto all'effetto acuto
osservato in questo caso. L'episodio ricorda comunque la pericolosità
delle aflatossine e la necessità di seguire pratiche agricole adeguate.
Non dovrebbero riscontrarsi problemi in Italia.
Una ricerca dell'Istituto Superiore di Sanità ha
evidenziato che in moltissime specie ittiche eduli sono presenti
contemporaneamente oltre 100 composti chimici tossici generalmente
connessi ad attività o produzioni umane. Sono state esaminate 12 specie
del Mare Adriatico, alla ricerca di 140 composti tra cui metalli,
idrocarburi policiclici aromatici (IPA), policlorobifenili ,
paraclorodibenzo-diossine, paraclorodibenzo-furani, pesticidi
organoclorurati e 4 alchilfenoli. I livelli trovati, tuttavia, erano al
di sotto dei limiti di legge, mentre è incerto quale possa essere il
loro effetti combinato. I metalli pesanti e gli IPA sono stati trovati a
livelli più elevati nelle vongole e nei mitili. L’area più contaminata
per gli IPA è quella dell’Adriatico settentrionale. Gli altri composti
tossici sono risultati più elevati nelle specie a maggior contenuto
lipidico (le alici, gli sgombri e le triglie).
** I risultati di questa vasta ricerca sono molto importanti. Anche se i
livelli dei singoli inquinanti sono bassi, la presenza combinata di
molti di essi nella dieta comporta una certa preoccupazione. In effetti,
altri studi hanno dimostrato che questi composti si ritrovano poi nei
tessuti umani.
Solo ulteriori studi possono chiarire l'effetto combinato di questi
composti, soprattutto sul sistema endocrino e nelle fasi dello sviluppo.
Per il settore ittico, si tratta certamente di un argomento da seguire,
insistendo anche perché vengano presi i provvedimenti per ridurre
l'apporto di inquinanti nel Mare Adriatico. Per i consumatori, è
prematuro prendere decisioni, anche perché sono proprio i pesci grassi
come lo sgombro e le alici a fornire un apporto più elevato del prezioso
omega-3. Per i bambini potrebbe essere opportuno preferire merluzzi e
sogliole.
Su 73 persone che hanno cenato in un agriturismo
del Molise tra il 22 e il 24 febbraio scorso, 41 sono state intossicate
da botulino di tipo B.
Epidemiologi dell'Istituto Superiore di Sanità hanno condotto
un'investigazione che ha implicato le olive verdi in salamoia, preparate
artigianalmente nell’agriturismo. E' la prima volta che le olive verdi
sono implicate in Italia in un episodio di botulismo, mentre le olive
nere lo erano già state. In alcuni casi la tossina è stata trovata nel
siero o nelle feci. Tra i consumatori delle olive, oltre il 60% è
rimasto intossicato, generalmente entro due-tre giorni. 17 persone sono
state ricoverate in ospedale e 5 hanno richiesto ventilazione assistita;
fortunatamente non c'è stato nessun decesso. Le olive verdi incriminate
non erano più disponibili, ma barattoli analoghi hanno mostrato un pH
molto elevato (6,2) forse perché la quantità di sale non era controllata
e la salamoia, che si acidifica naturalmente, era stata interamente
sostituita dopo 28 giorni.
** L'esito di questo episodio non è stato tragico, ma è sicuramente
molto pesante. L'indagine epidemiologica, condotta rapidamente, è stata
molto importante. Questo episodio sottolinea come l'improvvisazione non
sia compatibile con la preparazione degli alimenti, soprattutto con
quelli che devono essere conservati. Chi produce artigianalmente
alimenti, anche se una produzione specifica non è la sua attività
principale, deve dotarsi di un ottimo piano HACCP e seguirlo
scrupolosamente; questo vale anche qualora la normativa non lo richieda.
Altrimenti, il danno può essere gravissimo per consumatori e per
categoria e regioni coinvolte. Per il consumatore, il consiglio è di
informarsi e usare prudenza davanti a prodotti preparati
artigianalmente.
La Commissione Europea ha autorizzato, oltre al
salatrim, due nuovi ingredienti alimentari: il succo di Noni e l'olio ad
alto tenore di DHA. Il "succo di noni" è il succo del frutto della
Morinda citrifolia. Una società americana aveva chiesto nel 2000 alle
autorità belga di approvare questo prodotto tahitiano; dopo alcune
difficoltà, nel 2002 è arrivato il parere scientifico positivo, che però
ha negato che avesse particolari proprietà benefiche, e tre anni dopo
arriva l'autorizzazione. L'etichetta riporterà "succo di noni" o "succo
della Morinda citrifolia"; è vietato l'uso del frutto in quanto tale, ma
solo del succo come ingrediente. Anche "l'olio ad alto tenore di DHA
(acido docosaesaenoico) derivato dalla microalga Schizochytrium sp." È
stato autorizzato solo come nuovo ingrediente, con la dizione tra
virgolette da mettersi in etichetta. Anche qui, dopo il parere
favorevole delle autorità inglesi, vi sono state alcune discussioni dopo
la domanda del 2001. Nella decisione, sono precisate anche le condizioni
d'uso.
** E'importante notare che questi prodotti sono stati autorizzati solo
come ingredienti. In entrambi i casi si tratta di prodotti che vantavano
proprietà benefiche, in particolare il DHA è uno dei famosi omega-3. In
effetti, tale olio dovrebbe essere utilizzato soprattutto per gli
integratori, per i quali è espressamente autorizzato. Respinte le claims
del succo di Noni, per chi è interessato vale comunque la pena leggere i pareri del comitato
scientifico sul succo di Noni. Questi prodotti potrebbero essere
interessanti anche per produttori italini.
Una donna di 48 anni non è sopravvissuta allo shock
anafilattico in seguito all'ingestione di un piatto a base di tonno,
consumato in casa. La
donna era a conoscenza di essere allergica ai frutti di mare a ad alcuni
tipi di pesce, ma non al tonno.
In un altro caso un bambino di 9 anni è morto per shock anafilattico
dovuto a mozzarella. Anche in questo caso, i genitori erano al corrente
dell'allergia; la tragedia è avvenuta durante una cena in pizzeria con i
compagni di scuola. Alcuni accompagnatori adulti erano presenti in
pizzeria, hanno ordinato una pizza senza latticini, ma non sono riusciti
ad intervenire in maniera efficace; la madre è arrivata poco dopo. Anche
in questo caso la causa del decesso è shock anafilattico.
** Anche se per la donna di Palermo si è parlato di
sindrome sgombroide, con ogni probabilità si tratta di un altro caso di
shock anafilattico. In entrambi i casi apparentemente non è stata
somministrata con prontezza adrenalina. Per i soggetti allergici è
necessario portarla sempre con sé, essere addestrati ad usarle in prima
persona ed essere accompagnati da persone che possano farlo. Molta
prevenzione spetta dunque agli allergologi. Gli esercenti alimentari
devono essere estremamente prudenti nel somministrare alimenti a persone
allergiche, prendendo molto seriamente le dichiarazioni di chi è
allergico e avvertendo delle possibili contaminazion involontarie in
cucina o negli ingredienti utilizzati.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino
24/2004. Le allerta
riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato al
momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Data
Motivo
dell’allarme
Prodotto
Paese di
origine del prodotto
Paese che ha
trovato il problema
07/06/2004
Presenza di residui dell'antibiotico vietato
cloramfenicolo
In questo numero ci occupiamo innanzitutto delle
notizie provenienti dall'Inghilterra: una nuova patologia nei bovini di
incerte implicazioni in sanità veterinaria e, soprattutto, pubblica. I
dati scientifici sono pochi, ma l'esperienze con la BSE induce alla
massima cautela. Su un altro fronte, la Commissione europea ha reso noti
i risultati di uno studio sulle norme di etichettatura, con informazioni
interessanti soprattutto sull'atteggiamento dei consumatori. Abbiamo
scelto un nuovo episodio di listeriosi negli USA per mantenere elevata
l'attenzione su questa preoccupante patologia. Riportiamo poi il
riferimento alla strategia che le autorità di sicurezza alimentare
americane hanno scelto per raggiungere gli obiettivi sanitari per il
2010, in materia di tossinfezioni. Dall'Inghilterra arrivano invece dati
utili sulla presenza di aflatossine nei frutti con guscio.
Una nuova patologia bovina, descritta come una forma di
polioencefalomielite, potrebbe essere stata identificata in Gran
Bretagna. L'agente della patologia non è ancora stato isolato, ma si
suppone che sia un virus. Finora tutti le analisi condotte per
identificare agenti infettivi noti (virus West Nile, herpes bovino 1 e
louping-ill) hanno dato esito negativo. L'ultimo caso con le stesse
caratteristiche si è presentato in Cumbria (nord-ovest
dell'Inghilterra), in una giovane vacca (manza). Dopo un'iniziale
paralisi alla gamba, che aveva fatto pensare a botulismo, l'animale è
rimasto completamente paralizzato ed è morto in cinque-sei giorni.
All'esame patologico, si è evidenziato che la sostanza bianca era la
parte colpita con lesioni microscopiche trovate normalmente in caso di
infezioni virali. Dieci vacche erano in contatto con questo animale, ma
sono tutte in buona salute e negative al test per la louping-ill.
Secondo le autorità britanniche non vi sono elementi per sospettare o
escludere un rischio per l'uomo. In ogni caso l'animale è stato escluso
dal consumo umano. Si tratta del ventunesimo caso con queste
caratteristiche negli ultimi dieci anni, provenienti da 13 stabilimenti
diversi; un caso simile si è presentato in Svizzera. Mentre le autorità
inglesi continuano ad indagare, è stata pubblicata una prima descrizione
della patologia su Veterinary Records.
** Al momento è molto difficile valutare il significato di questi
dati, sia in sanità pubblica che in sanità veterinaria.
Gli obiettivi dichiarati della Comunità europea in materia di
etichettatura non possono essere soddisfatti dall'attuale normativa,
secondo un consorzio di consulenti cui la Commissione ha affidato uno
studio. Secondo lo studio, la legislazione ha ancora molte differenze
nazionali e resta molto complessa, il che si traduce in costi e
difficoltà soprattutto per piccole e medie imprese. Da parte loro, i
consumatori vogliono conoscere l'origine dei prodotti primari,
estendendo per esempio anche gli attuali obblighi per la carne bovina ad
altri tipi di carne. Condivisa è anche la necessità di maggiori
informazioni sugli allergeni e sui metodi di produzione. Per quanto
riguarda la nuova normativa introdotta nel 2003, sono soddisfatti
dell'abolizione della soglia del 25%, vogliono che gli ingredienti siano
indicati anche sugli alcolici, preferiscono avere più informazioni anche
se in caratteri di testo piccoli. Ci sono molte aree in cui sono
richieste più informazioni da parte dei consumatori (per esempio,
nutrizionali); inoltre, emerge una scarsa fiducia nella veridicità delle
liste di ingredienti.
Questi risultati sono stati ottenuti con interviste a professionisti del
settore e con focus group cui hanno partecipato 90 consumatori in
ciascuno di tre grandi paesi europei (Regno Unito, Italia e Francia).
** L'etichettatura è uno strumento importante che il consumatore ha per
valutare la corrispondenza tra quello che compra e quello che desidera.
Si tratta anche di un aspetto rilevante per la sicurezza alimentare, se
si considerano per esempio gli allergeni. L'atteggiamento dell'industria
non è spesso conforme a quanto desiderato dai consumatori e la normativa
tende a bilanciare i due punti di vista, spesso con il risultato di
essere poco chiara e difforme in ogni paese, anche per diverse eredità
storiche. Questo studio è interessante, anche se limitato a piccoli
campioni, e dovrebbe indurre i produttori di alimenti ad una riflessione
sulle loro posizioni. Le etichette sono anche un'opportunità
commerciale.
Gli ufficiali sanitari dello stato della Carolina
del Nord (USA) hanno lanciato un allarme ufficiale sui formaggi freschi
di tipologia messicana (denominati "Queso fresco"), di produzione
artigianale. Questi formaggi possono essere contaminati da Listeria
monocytogenes. L'allarme è stato divulgato in seguito al ricovero in
ospedale di una donna in gravidanza che ha partorito prematuramente dopo
aver contratto la listeriosi mangiando il formaggio venduto porta a
porta. Già nel 2000 a 12 donne latine era stata diagnosticata la
listeriosi: 10 di queste erano in gravidanza e tra queste 5 sono stati i
bambini nati morti. In tutti i casi la causa dell'infezione era stato il
formaggio messicano venduto porta a porta o nei negozi tipici.
** La listeriosi è una malattia molto grave per le donne in gravidanza,
per fortuna scarsamente frequente. Proprio questa bassa frequenza
diminuisce la sensibilità al problema e risulta, anche in Italia, nella
mancanza di istruzioni chiare alle donne in gravidanza. Vi sono anche
dei fattori di incertezza che contribuiscono a confondere la situazione.
E'chiaro che alcuni formaggi presentano un rischio elevato per le donne
incinte ed è opportuno che evitino questo tipo di formaggi (in generale,
i formaggi non stagionati, ad eccezione di quelli pastorizzati dopo la
caseificazione). Anche i produttori e i rivenditori di alimenti possono
collaborare a raggiungere questo obiettivo.
La Food and Drug Administration ha presentato la
sua analisi e la sua strategia per raggiungere gli obiettivi di
sicurezza alimentare fissati da Healthy People 2010. Analogo ad un Piano
Sanitario Nazionale, Healthy People 2010 fissa gli obiettivi sanitari
che gli USA vogliono raggiungere per il 2010. In ambito di sicurezza
alimentare, gli Stati Uniti si sono dati principali sette obiettivi, di
cui alcuni ancora "da sviluppare" (non esistano i dati per misurare i
risultati). Il primo obiettivo è di ridurre le infezioni causate da
Campylobacter, Escherichia coli O157:H7, Listeria, Salmonella,
Cyclospora, i casi di HUS (sindrome uremicoemolitica) e la toxoplasmosi
congenita. Le autorità vogliono anche ridurre gli episodi epidemici
dovuti a Escherichia coli O157:H7 e Salmonella, oltre a impedire un
aumento degli isolati di Salmonella umani e da animali al macello che
mostrano resistenza agli antibiotici. Inoltre si sono dati l'obietivo di
ridurre il numero di morti da anafilassi, aumentare il numero di
consumatori che seguono le pratiche fondamentali di sicurezza
alimentare, migliorare il comportamento del personale alimentarista e
ridurre l'ingestione di pesticidi contenenti organofosfati.
** Le autorità sanitarie americane hanno posta molta attenzione nel
definire obiettivi misurabili, da cui discendono poi strategie,
campagne, azioni, progetti di ricerca. Si tratta di un approccio con
alcune limitazioni, ma che presenta anche molti vantaggi. Poiché questa
è anche la direzione dell'Unione Europea, si tratta di documenti molto
interessanti, che possono essere confrontati con quanto previsto dal
nostro Piano Sanitario Nazionale.
Tra novembre 2003 e il gennaio 2004, le autorità
britanniche hanno fatto analizzare 197 campioni di frutti con guscio o
prodotti a base di frutti con guscio, trovando che nel 70% dei casi non
si trovavano aflatossine. In un quarto dei casi, invece, i livelli di
aflatossina B1 e quelli complessivi di aflatossine erano al di sotto dei
livelli legali, rispettivamente, di 2 e 4 microgrammi/kg. Al contrario,
10 campioni hanno dimostrato di avere livelli di aflatossina B1 e
aflatossine totali sopra questi limiti; in cinque casi si trattava di
pistacchi, in quattro casi di noci del Brasile e in un caso mandorle. I
livelli di aflatossine totali oscillavano tra 9,9 microgrammi/kg fino a
710 microgrammi/kg. L'Agenzia di Sicurezza Alimentare è intervenuta
immediatamente in tutti questi casi. Si tratta di un miglioramento
rispetto al 2002 quando il 13% (contro il 5% attuale) dei campioni era
risultato positivo. Le ditte interessate hanno potuto rispondere a
questi risultati e hanno sostenuto che questi prodotti avevano passato i
controlli analitici nel paese d'origine, nel porto d'arrivo e a livello
di controllo di qualità.
** Gli esperti ritengono che le aflatossine possano causare il cancro
negli esseri umani e raccomandano che siano mantenute al livello più
basso possibile. Vi sono significativi problemi analitici e anche di
campionamento che possono spiegare la discrepanza tra quanto trovato
dalle autorità e dai laboratori interni alle industrie. Per i
laboratori, si tratta quindi di migliorare quanto possibile queste
procedure. Per le autorità sarebbe opportuno anche intervenire sulla
comunicazione del rischio: i limiti legali hanno un vasto impatto
economico, mentre il rischio è ancora poco percepito dal pubblico, forse
anche per le incertezze ancora esistenti. In questo caso, è interessante
l'opportunità data alle industrie di commentare i risultati ottenuti
dalle autorità.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino
23/2004. Le allerta
riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato al
momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
In questo numero ci occupiamo soprattutto di
Salmonella, che, come accennato due settimane fa, sta colpendo duramente
l'industria delle mandorle negli USA, con possibili conseguenze anche in
Italia. Salmonella si trova dunque negli alimenti secchi, come anche nei
semi di sesamo. Dalla Danimarca giungono invece notizie confortanti
sulla possibilità di controllare questo patogeno in ambito avicolo. Sono
preoccupanti, ma non inattese, le notizie sulle formule per l'infanzia:
vanno comunque trattate con cautela ed è necessario mantenere un'elevata
qualità microbiologica. Infine, dagli USA giunge il resoconto di un
vasto avvelenamento da ammoniaca e dall'Italia buone notizie circa la
possibilità di controllare gli allergeni del latte.
Negli USA, sono arrivati a 32 i casi umani di Salmonella enteritidis
veicolati dalle mandorle e verificatisi tra marzo 2003 e aprile 2004. La
principale marca coinvolta è la Paramount Farms, ma i ritiri dal
commercio hanno riguardato molte altre marche. Infatti, la Paramount le
ha rivendute anche ad altre società che le hanno riconfezionate con il
loro marchio.
Mandorle originariamente della Paramount sono state vendute con altri
marchi anche in Italia, come in Messico, Giappone, Corea, Taiwan,
Malesia, Francia e Inghilterra.
Il fagotipo di Salmonella responsabile di questi casi è il PT9C,
estremamente raro finora in Europa; anche il profilo PFGE (una specie di
impronta digitale) del batterio incrementato non è mai stato
riconosciuto in Europa. Le autorità europee hanno comunque incrementato
la sorveglianza.
**Gli episodi epidemici legati al consumo di mandorle sono
relativamente rari e legati al consumo di mandorle grezze, che sono,
almeno negli USA, solo una frazione del mercato totale. Inoltre le
mandorle vengono spesso cotte prima del consumo. Tuttavia, il numero di
casi già riscontrati, la quantità di mandorle contaminate e il
coinvolgimento a livello di import dell'Italia destano alcune
preoccupazioni. Le autorità staranno probabilmente individuando i lotti
pericolosi; potrebbero informare i consumatori sui prodotti da evitare.
I produttori, soprattutto gli importatori, devono incrementare i
controlli sul prodotto. Per i consumatori e chi utilizza mandorle crude,
il consiglio è di accertarsi della loro origine ed eventualmente
cuocerle.
Dal 1997 al 2002, i casi riportati di salmonellosi umana sono scesi, in
Danimarca, del 59%, da 5015 a 2071. Nel 2003, ne sono stati riportati
solo 1712. La percentuali di infezioni attribuibili alle uova è scesa al
31% (2002) da un 60% nel 1997. Poiché quasi tutte le uova consumate in
Danimarca sono di produzione locale, il calo è da attribuire con ogni
probabilità ad un piano nazionale di controllo della salmonellosi.
Grazie a questo programma la percentuale di gruppi di volatili infetti
tra le galline ovaiole è scesa dal 13.4% in 1998 al 2.6% nel 2002. Nei
polli da consumo invece la percentuale di gruppi di volatili positivi
per salmonella è scesa da 12.9% nel 1997 a 1.5% nel 2002. Secondo i
responsabili del programma il risultato è stato possibile grazie
all'eliminazione dei gruppi di volatili riproduttori trovati positivi e
alla conseguente interruzione della trasmissione. Il finanziamento del
programma è passato dal 2003 al settore privato, mentre il controllo
rimane in mano alle autorità pubbliche.
Studiosi tedeschi hanno intanto indagato la presenza di salmonella nei
semi di sesamo. Nel 2001, dolciumi turchi a base di sesamo, detti halva,
avevano causato un episodio epidemico internazionale. Nel 10% dei 117
prodotti con sesamo esaminati sono risultati positivi per la Salmonella.
Apparentemente il problema è legato alla contaminazione dei semi durante
la coltivazione e il raccolto.
Sono stati pubblicati dalla Commissione Europea i dati relativi a
numerose zoonosi, tra cui la Salmonellosi, che permettono, con le dovute
cautele, confronti tra i vari paesi europei.
** Anche dalla Danimarca giungono notizie incoraggianti sul controllo
della salmonellosi, anche se deve essere riconosciuto che l'esiguo
numero di gruppo di volatili riproduttori ha semplificato il problema.
D'altro canto i semi di sesamo oppure le mandorle come veicolo di
salmonellosi dimostrano che il problema riguarda l'intera filiera
alimentare e va controllato in vari settori, con soluzioni diverse.
Uno studio recente ha trovato Enterobacter
Sakazakii anche in alimenti per l'infanzia secchi confermandone comunque
la presenza nel latte in polvere per i bambini. Questo è uno dei
risultati di una vasta ricerca condotta in sette paesi europei, negli
Stati Uniti, nella Corea del Sud e in Sud Africa.
Enterobacter Sakazakii è stato isolato da 4 campioni di formula su 102,
da 5 alimenti per bambini secchi su 49, da 3 campioni di latte in
polvere su 72. I risultati sono stati ottenuti con un metodo più
sensibile di quelli usati convenzionalmente. Inoltre 6 campioni di
formula su 72 avevano un livello di flora totale superiore agli standard
internazionali.
**Enterobacter Sakazakii. è un enterobatterio che è stato collegato ad alcuni
episodi epidemici mortali di meningite in ospedali pediatrici in Europa
e Stati Uniti. Anche se questa patologia è rara, purtroppo è molto
grave, soprattutto per i bambini prematuri; va ricordato però che non
sono mai stati segnalati casi in bambini svezzati.
Inoltre, contrariamente a quanto i consumatori possano ritenere, i
produttori di alimenti per l'infanzia non garantiscono l'assenza di
patogeni e tantomeno la sterilità; anche per questa ragione è sempre
opportuno diluire il latte artificiale e le formule solo al momento
dell'uso limitando in questo modo la crescita batterica.
Su 312 studenti che avevano consumato il pranzo
alla mensa scolastica il 25 novembre 2002 di una di due scuole
dell'Illinois (USA), 157 sono stati male poco dopo aver incominciato
mangiare e generalmente comunque entro un'ora. I sintomi erano mal di
testa ed irritazione gastrointestinale (mal di stomaco, nausea e
vomito). L'induzione del vomito era talmente rapida che molti studenti
hanno vomitato nei corridoi. La stragrande maggioranza degli studenti
ricordavano che il pollo aveva uno strano odore. L'ammoniaca è stata
trovata poi nei petti di pollo crudi a livelli di 2468 ppm (mg/kg) che
era arrivata sul pollo per via di una perdita durante lo stoccaggio (nel
pollo cotto il livello era di circa 1000 ppm). L'ammoniaca era usata
come refrigerante ed è stata in grado di penetrare le confezioni di
cartone e perfino la plastica in cui erano i singoli petti di pollo. Si
tratterebbe del primo episodio epidemico associato al consumo di un
alimento solido contaminato con ammoniaca.
** Normalmente la causa di patologie legate all'alimentazione sono di
ordine microbiologico. In generale, il rapido sviluppo dei sintomi può
indicare una causa chimica. L'ammoniaca si scioglie in acqua sotto forma
di ammonio e perde il suo caratteristico odore. Come notano gli autori,
è comunque sorprendente che nessuno si sia accorto dello strano odore
durante il trasporto e la cucina. Forse un falso senso di sicurezza si è
diffuso per via del packaging, che è risultato invece molto poroso. Si
tratta di un episodio che ricorda l'importanza del controllo
organolettico anche nei piani HACCP e induce alla prudenza sulle proprietà del packaging. Gli
eventi di contaminazione chimica devono essere tenuti sotto controllo da
parte della distribuzione alimentare.
Il principale allergene del latte sarebbero alcune forme di caseina e
non la beta-lattoglobulina come ritenuto finora. Le prime indicazioni
sono state ottenute mediante proteomica, mentre la conferma è stata
ottenuta su 20 bambini: il siero di 19 di questi reagiva alla caseina.
Secondo il gruppo dell'ISPA del CNR che ha condotto lo studio, possono
essere selezionati bovini che producono latte con una ridotta
concentrazione di queste forme di caseina. Vi sarebbero anche latti di
altri animali, come quello d'asina, con le caratteristiche adatte al
consumo da parte di bambini allergici. Attualmente i bambini allergici
possono consumare solo latte idrolizzato.
** Le allergie sono un notevole problema di sicurezza alimentare.
L'etichettatura è importante ma comunque esclude alcuni alimenti dal
consumo della persona allergica. In questo studio, moderne tecniche
molecolari hanno permesso di identificare la causa principale di un
problema (cioè l'allergene), con utili conseguenze sia nello sviluppo
delle metodiche per misurarne la presenza in alimenti e superfici ma
anche per produrre alimenti adatti alle persone allergiche. Per i
produttori di alimenti speciali, si tratta di una possibilità da
indagare. Per i consumatori allergici e i genitori è opportuno
aspettare: i pediatri e gli allergologi dovranno consultare lo studio
ancora da pubblicare prima di fornire indicazioni operative.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino
22/2004. Le allerta
riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato al
momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Data
Motivo
dell’allarme
Prodotto
Paese di
origine del prodotto
Paese che ha
trovato il problema
24/05/2004
Presenza di residui dell'antibiotico vietato
cloramfenicolo
Miele
Cina
Regno Unito
24/05/2004
Presenza del colorante non autorizzato e potenzialmente
cancerogeno
Sudan 1
Polvere di peperoncino
Cina
Italia
24/05/2004
pH altamente
alcalino
Acqua minerale
Turchia
Danimarca
25/05/2004
Livelli eccessivi di tossine cancerogene prodotte dalle
muffe (aflatossine)
