Il Settimanale di Sicurezza degli Alimenti segnala
quegli avvenimenti
(pubblicazioni scientifiche,
effetti avversi, nuove tecnologie, novità
legislative) che, secondo noi, meritano di essere
discussi in forma ragionata.
L'iscrizione è gratuita. I contenuti del Settimanale possono essere
riportati solo citando la fonte. I numeri arretrati sono resi
disponibili in archivio ogni settimana.
Se siete interessati a inviarci
osservazioni o collaborare con un articolo o segnalando
una notizia, scrivete liberamente a
collaborazioni@sicurezzadeglialimenti.it.
In questo numero ci occupiamo di una frode avvenuta
negli USA, relativa ad un latte artificiale venduto come integratore
alimentare. Parliamo anche il caso dei pistacchi con aflatossine, un
problema sanitario e commerciale che i produttori USA intendono
sfruttare. Proponiamo anche nuovi dati su Campylobacter, informazioni
sui metodi di combattere il bioterrorismo anche in ambito alimentare e
un utile videogioco.
La FDA (Food and Drug Administration) degli Stati Uniti informa i
consumatori che un prodotto, "Better than Formula Ultra Infant Immune
Booster 117", della NSP Research Nutrition e venduto via Internet, non
deve essere dato agli infanti (bambini piccoli). La NSP vendeva il
prodotto come integratore, ma la pubblicità lasciava intendere che
potesse essere utilizzato come latte artificiale. Tuttavia, il prodotto
non è mai stato valutato come latte artificiale; i prodotti per la prima
infanzia, come il latte artificiale, sono sottoposti a particolari
controlli. Inoltre, sembra che il prodotto non fosse idoneo da questo
punto di vista.
** La maggioranza delle persone ritiene che un prodotto posto in
commercio sia stato valutato per la sua sicurezza. Spesso non è così,
soprattutto per quanto riguarda le vendite via Internet. Particolare
preoccupazione sollevano i prodotti che, come gli integratori, sono
degli alimenti particolari di cui spesso vengono vantati effetti quasi
terapeutici. I rischi sono numerosi (vedi il
caso del latte alla soia per bambini, di cui abbiamo parlato su
questo settimanale) e bisogna controllare sempre l'avvenuto controllo da
parte della autorità, evitando gli acquisti via Internet se non di
prodotti già noti. Per i produttori l'invito è alla prudenza e al
rispetto delle norme e dei consumatori.
I produttori americani di pistacchi hanno chiesto all'AMS (Agricultural
Marketing Service), di ridurre il massimo livello di aflatossine consentito da 20 ppb a 15 ppb. Perché la proposta sia
approvata, i produttori dovranno votare. Gli USA sono il secondo
produttore mondiale di pistacchi. I produttori temono che, in maniera
simile al caso "mucca pazza" o a quanto sta succedendo con il
salmone allevato, si possa creare panico
tra i consumatori visto che le aflatossine sono le più potenti sostanze
cancerogene note. Stimano inoltre che, a fronte di una spesa di 490 mila
dollari per adeguarsi al nuovo standard, potrebbero guadagnare un
milione e mezzo di dollari, sia evitando un incidente di pubbliche relazioni,
sia per l'aumentata domanda. La domanda di pistacchi sta crescendo
perché, aflatossine a parte, sembra abbiano, come gli altri frutti con guscio,
degli effetti benefici sulla salute e in particolare nella prevenzione
delle malattie cardiovascolari, se consumati in quantità moderate.
** Mentre il principale concorrente degli USA, l'Iran continua ad
avere problemi ad esportare verso l'Unione Europea proprio per il
livello di aflatossine, i produttori americani hanno deciso di agire per
migliorare la legislazione, in una maniera decisamente diversa dal
solito (la regolamentazione viene imposta). Si tratta di una situazione
che sta accadendo abbastanza spesso ultimamente (OGM, mucca pazza): gli
USA, per motivi commerciali o sanitari, sono costretti, con ritardo, a
riprendere delle disposizioni già adottate in Europa. Per i produttori
si tratta comunque di un buon esempio: spesso una maggiore
regolamentazione è un'occasione di business.
I dati raccolti in Finlandia indicano che la
campilobatteriosi acquisita in quel paese è normalmente trasmessa agli
esseri umani dai polli, o da una fonte comune. Inoltre, la porzione
della popolazione più colpita è quella tra i 70 e i 74 anni; in generale, gli
ultrasessantenni, i giovani adulti (20-24 anni) e i bambini sotto i
cinque sono le popolazioni più colpite. Dal 1998, Campylobacter è il
batterio enteropatogeno più comune nei pazienti finlandesi. Dal 1994,
tutti i laboratori di microbiologia clinica finlandesi devono inviare
una notifica al registro nazionale se identificano Campylobacter in un
isolato clinico.
** Campylobacter è un patogeno alimentare spesso trascurato in sede
di esecuzione di analisi per i piani di autocontrollo. Si tratta invece
di un problema sanitario importante, normalmente associato ai bambini
più piccoli (nei paesi occidentali è normalmente la principale causa di
diarree nei bambini). Non stupisce il collegamento tra pollame e
infezioni umane, anche se il confronto tra frequenze di serotipi non è
conclusivo. Suggerisce comunque l'importanza di controllare questo
patogeno a livello di allevamento e macellazione. Per i consumatori,
l'invito è quello di evitare contaminazioni crociate (lavando mani,
utensili e superfici) e di cuocere bene le carni.
Gli attuali sistemi per identificare episodi di bioterrorismo,
compresi quelli che coinvolgono alimenti, non sono stati valutati in
maniera corretta. Un gruppo di studiosi dell'Università di California a
San Francisco, di Stanford e di altri istituti americani hanno preso in
considerazione 55 sistemi rapidi per identificare la presenza di agenti
che potrebbero essere coinvolti in attacchi (tossine di Staphyloccoccus;
spore di B. anthracis; Yersinia pestis, etc.) o per campionare l'aria o
l'ambiente. Alcuni di questi strumenti rendono portatili o addirittura
tascabili tecnologie normalmente limitate al laboratorio (ad esempio, la
PCR); tuttavia, gli autori mettono in luce che pochi sono stati valutati
in maniera completa, soprattutto mettendone in luce sensibilità, cioè la
capacità con un risultato positivo un campione che è davvero
contaminato, e specificità, cioè la capacità di dare un risultato
negativo quando il campione in realtà non è contaminato. Stesse
conclusioni per 23 sistemi elettronici che dovrebbero aiutare i medici a
identificare le malattie potenzialmente coinvolte in attacchi biologici.
Gli autori dello studio pubblicato recentemente indicano anche quali
sono i criteri corretti per valutare questi strumenti.
** Questi sistemi per rispondere al bioterrorismo potrebbero essere
usati anche per aumentare la sicurezza degli alimenti: si potrebbero
fare più facilmente e rapidamente esami microbiologici e identificare
focolai epidemici. Analogamente al programma Apollo in campo spaziale,
questa potrebbe essere una ricaduta civile positiva dello sforzo
militare di prevenire il terrorismo. Come applicazione al bioterrorismo,
restano evidentemente alcuni problemi da risolvere. Per le autorità e
per i produttori di alimenti può essere interessante esaminare questi
prodotti per future applicazioni civili. Il Ministero e le Regioni
italiane hanno attivato sistemi di monitoraggio per rilevare eventuali
attacchi.
Il FSIS (Food Safety and Inspection Service,Servizio di Sicurezza e
Ispezione degli Alimenti) del Dipartimento dell'Agricoltura americano ha
lanciato un videogioco, basato su Flash Media Player e utilizzabile via
Internet, per insegnare ai bambini i principi della sicurezza degli
alimenti. Si tratta di un'azione di un vasto programma educativo, che
comprende un pullman che sta girando gli Stati Uniti. I quattro punti
chiave sono: Clean, Separate, Cook, Chill (pulire mani e superfici,
separare per evitare la contaminazione crociata, cuocere fino a
temperature adeguate, refrigerare). Oltre alle foto del pullman, dei
vari eventi (cui sono coinvolti anche i dirigenti del servizio), è
disponibile anche un albo da colorare.
** La maggioranza delle tossinfezioni alimentari ha origine
nell'ambito domestico. Per prevenirle è dunque fondamentale l'educazione
dei consumatori, a cominciare dai bambini. Educare i bambini serve a
proteggere i consumatori di domani, ma ha anche un'influenza sul
comportamento dei genitori. Si tratta di uno spunto utile per gli enti
italiani. Per il momento, consumatori e docenti italiani possono
utilizzare il materiale americano, con qualche cautela. Queste campagne
risultano utili anche per i produttori e gli esercenti alimentari:
riducono le tossinfezioni e possono diventare promozionali.
L'attenzione in questi giorni va a
due crisi: il rinnovato allarme sul Sudan Rosso e
l'influenza aviaria. Entrambi hanno portato a
provvedimenti sulle importazioni e sul commercio.
Tuttavia, il primo episodio è legato ad un pericolo
reale, l'impatto commerciale è già elevato, quello
sanitario difficile da stimare (mancano i dati
soprattutto tossicologici), ma potenzialmente assai
grave. Il secondo, per ora, è solo ipotetico (e speriamo
lo resti).
Aggiungiamo, in questo numero,
alcune notizie riguardanti l'impatto degli allarmi di
sicurezza alimentare negli USA, la preparazione dei
nuovi Stati Membri ad entrare nella UE per quanto
riguarda l'igiene degli alimenti e il curioso risultato
su uno studio sui ristoranti di New York.
La Commissione Europea ha imposto che tutte le
importazioni di peperoncino e prodotti contenenti
peperoncino (compreso il curry) devono essere
accompagnati da un rapporto analitico che dimostri
l'assenza di Sudan Rosso I (CAS No. 842-07-9, Solvent
Yellow 14 ), Sudan II (CAS No.
3118-97-6), Sudan III (CAS
No. 85-86-9) e Sudan IV (Scarlet Red, CAS No. 85-83-6);
in caso contrario, non saranno ammessi nell'Unione. Nel
frattempo, è emerso, in Inghilterra, in Italia e
altrove, che la contaminazione era molto più estesa del
previsto: per esempio, un recente ritiro dal commercio
inglese è passato da pochi lotti a comprenderli tutti.
** Si tratta di un elemento di grande preoccupazione,
sia per l'impatto sulla salute che sull'economia. La
valutazione del rischio è stata al momento effettuata
dalle autorità tedesche, in maniera sommaria, e con
indicazioni rassicuranti ma probabilmente non accurate.
Per i consumatori, il consiglio è di sostituire le
spezie contenenti peperoncino presenti in casa se non si
può escludere la provenienza dall'India; se possibile,
riacquistarle fra qualche tempo. L'invito a produttori e
rivenditori è naturalmente di completare la verifica di
tutte le materie disponibili e di collaborare con le
autorità per individuare i responsabili e risolvere il
problema.
Tra i collegamenti, trovate anche una prima valutazione
dell'esposizione dello studio tedesco e una
lista dei ritiri dal commercio effettuati in Europa
sulla base del problema Sudan Red.
La Commissione Europea ha sospeso le importazioni di
carne e prodotti a base di pollo dalla Tailandia. Il
provvedimento, di efficacia immediata, è stato preso
oggi (il 23/1/04), comprende anche altri prodotti affini
e riguarda tutti i polli macellati dopo il 1 gennaio.
L'Unione Europea ha importato 120.000 tonnellate di
pollame e prodotti a base di pollame dalla Tailandia nel
2002 e 128.000 tonnellate da gennaio a ottobre 2003.
Anche se le prove scientifiche alla base di questo
provvedimento non sono ancora definitive, la Commissione
ha deciso di agire per precauzione, seguendo
l'iniziativa della Francia. Le autorità britanniche non
ritengono che vi sia un rischio reale e non rimuoveranno
i polli tailandesi dal commercio.
** Come sempre in questi casi, le decisioni vengono
prese anche su basi non strettamente scientifiche;
d'altronde, la gravità della minaccia richiede
provvedimenti straordinari. Per i consumatori, non vi è
bisogno di allarmarsi per quanto riguarda gli alimenti.
Gli importatori dovrebbero invece attenersi alle
disposizione europee.
Anche se singoli operatori possono essere danneggiati
gravemente da problemi di sicurezza alimentare, negli
USA, a livello di comparto, i danni sono molto minori. Mentre in Italia il settore della
carne bovina ha subito danni consistenti e si sta
riprendendo soltanto ora con il probabile ritorno della
Fiorentina, i consumi di carne negli USA sono rimasti
sostanzialmente stabili.
** Gli americani possono aver risposto più debolmente
degli europei alla crisi mucca pazza perché il problema
è meglio conosciuto, perché c'è più fiducia nelle
autorità di controllo o perché semplicemente è diventato
troppo difficile orientarsi tra i mille allarmi lanciati
periodicamente. In generale ci si può attendere che la
risposta si indebolisca con l'aumentare degli allarmi;
per questo, perché i consumatori si proteggano
efficacemente in caso di emergenza, è importante che gli
allarmi non siano amplificati in maniera artefatta. Per
i consumatori l'invito è a rivolgersi a fonti
qualificate per valutare la situazione. I produttori non
devono sottovalutare gli allarmi perché, se reali, anche
se sottovalutati, finiscono per esplodere.
I paesi che entreranno nell'Unione Europea il 1
maggio 2004 hanno notevoli difficoltà ad implementare le
misure igieniche richieste dalla UE. Il settore dei
macelli sta cambiando profondamente in Polonia e
Ungheria per rispondere a questa esigenza e la lista di
quelli cui sarà permesso esportare verrà comunicato
dalla Commissione ad aprile; con il divieto di
esportazione, altri macelli potranno restare aperti.
Romania e Bulgaria, che non sono stati ammessi in questa
tornata ma desiderano entrare nell'Unione, sembrano
ancora più indietro.
** Al di là degli allarmi ricorrenti, le importazioni
dai nuovi membri dell'Unione destano alcune
preoccupazioni in più per la maggiore libertà con cui
i prodotti potranno circolare rispetto al passato. Sicuramente i
controlli dovranno continuare e non rilassarsi dopo il 1
maggio. Per i consumatori, esiste la possibilità di
scelta almeno per alcuni prodotti. I produttori
dovrebbero valutare attentamente la qualità dei prodotti
di questi paesi.
10 proprietari di ristoranti di New York hanno fatto
causa ad un professore della università di Columbia,
accusandolo di diffamazione e stress emotivo. Frank
Flynn, che si occupa di comportamento delle
organizzazioni alla Columbia Business School, aveva
mandato false lettere di lamentela a 240 ristoranti,
dicendo che aveva festeggiato presso il loro locale
l'anniversario e che, dopo, sia lui che la moglie erano
stati molto male. Lo scopo era quello di raccogliere
dati per una ricerca sul comportamento dei ristoranti
rispetto a questi episodi. I 10 ristoratori che hanno
deciso di adire vie legali, citando fra l'altro i
licenziamenti messi in atto dopo aver ricevuto la
lettera, hanno chiesto un risarcimento di 100 milioni di
dollari.
** Prima di mettere in atto un progetto di ricerca, è
meglio pensare alle conseguenze. In generale, far
partecipare dei soggetti ad uno studio senza chiederne
il consenso non è una buona idea. Non è chiaro se
l'unico motivo dietro questa causa sia economico;
certamente, le reazioni sembrano esagerate. Certamente,
uno studio per sapere come rispondono alle lamentele
sarebbe interessante anche in Italia (magari con il
consenso dei ristoratori).
In questo numero ci occupiamo di due patologie,
influenza aviaria e SARS, che appaiono legate ad animali
che sono anche consumati come alimenti, anche se le
incertezze sono ancora numerose. Riportiamo anche di
alcuni casi di botulismo riscontrati nel Nord Europa e
legati, diversamente dagli episodi recentemente accaduti
in Francia e Italia, a produzioni casalinghe. Questa
settimana ha anche portato la pubblicazione di
un'importante circolare ministeriale sull'etichettatura
degli alimenti che ha prodotto numerose polemiche.
Nella regione di Hanoi (Vietnam), due bambini e un
adulto sono stati colpiti da una grave patologia
respiratoria che si è rivelata causata dal virus
dell'influenza di ceppo A(H5N1). Si tratta di influenza
aviaria, che normalmente colpisce solo gli uccelli, e di
cui è in corso un'epidemia nel sud del paese che ha già
ucciso 40.000 polli, con una mortalità del 100%. Il
ceppo A(H5N1) aveva già colpito Hong Kong causando 18
casi e sei morti; come misura preventiva, erano stati
sacrificati un milione e mezzo di polli. A partire da
ottobre, in Vietnam, gli ospedali della capitale hanno
ammesso 14 persone con la stessa sintomatologia dei tre
casi, di cui undici sono già decedute; non si sa però se
il patogeno sia sempre H5N1, né si ha notizia di
trasmissione da persona a persona.
** L'influenza aviaria, soprattutto quella causata da
questo ceppo, è di particolare preoccupazione per
l'instabilità del virus. Si teme infatti che possa
ricombinarsi con una forma umana producendo un patogeno
molto pericoloso per l'uomo e in grado di trasmettersi
da persona a persona. Benché non si possa escludere il
rischio posto da polli crudi, al momento il problema è
molto remoto e riguarda essenzialmente il contatto con
animali vivi colpiti da questa forma e nelle area in cui
l'epidemia è in corso.
In Norvegia, quattro pazienti sono stati ricoverati
in ospedale dopo aver mangiato "rakfisk", una
prelibatezza locale, fatta in casa. Il primo caso, una
donna, è stato ricoverata perché aveva avuto ictus nel
2001, ma la causa non è stata subito identificata. Solo
quando, tre giorni dopo, si ha avuta notizia di altri
tre familiari ammalati (su cinque che avevano consumato
il rakfisk), il botulismo è stato sospettato e
diagnosticato clinicamente. Tutti i pazienti sono
guariti dopo somministrazione del siero antitossina.
In Germania, una famiglia di tre persone è stata
colpita da botulismo dopo aver consumato del pesce che
avevano essiccato essi stessi; è stato necessario
ricoverare solo il figlio, di 14 anni, per cui è stata
utilizzata la ventilazione assistita, ma che alla fine è
guarito. La tossina E del botulino è stata trovata nel
pesce; anche il siero del ragazzo è risultato positivo
per la presenza della tossina.
** Dopo i casi registrati in Francia e in Italia,
causati da preparazioni commerciali, sette casi vengono
riportati dall'Europa settentrionale con la fondamentale
differenza che in questo caso sono implicate
preparazioni casalinghe. Per rakfisk e pesce essiccato,
non è prevista la sterilizzazione o la cottura del
prodotto finito incrementando la possibilità che errori
durante la preparazione possano risultare in formazione
della tossina. Bisogna notare inoltre che, in Norvegia,
dal 1975 si sono registrati solo 35 casi di botulismo.
Questo spiega la difficoltà dei medici a diagnosticare
la malattia, che non ha avuto conseguenze fatali solo
perché la tossina probabilmente era presente in basse
quantità. Per il contesto italiano, è importante che i
medici considerino il botulismo tra le possibili
diagnosi di quadri sintomatici neurologici
atipici, anche quando la storia del paziente potrebbe
suggerire altre cause. I consumatori devono prestare la
massima attenzione nella preparazione di alimenti che
devono essere conservati a lungo, compresi quelli a base
di pesce; in presenza di disturbi dopo il consumo è
importante contattare un medico menzionando l'alimento e
le altre persone che lo hanno consumato.
Dei tre casi di SARS riscontrati in Cina negli ultimi
giorni, uno riguardava una cameriera di 20 anni che
lavorava in un ristorante che allevava e serviva zibetti
della specie Paguma larvata, un mammifero della famiglia
dei Viverridi. Questo dato ha rinforzato l'ipotesi
basata su alcune ricerche che hanno fatto sospettare un
legame tra zibetti, molto appetiti nel sud della Cina, e
SARS. Per questo, le autorità cinesi hanno iniziato un
programma di abbattimento di questi animali, esteso
successivamente anche con un programma di eliminazione
dei ratti. Nel frattempo, gli USA hanno vietato le
importazioni di zibetti, vivi o morti, anche porzionati
per essere usati in alimentazione.
** Le ultime evidenze indicano che effettivamente gli
zibetti potrebbero avere un ruolo importante nella
diffusione della SARS, la cui virulenza sembra comunque
essersi affievolita; non è chiaro, tuttavia, se anche
gli alimenti prodotti a partire da questi animali siano
pericolosi. E'consigliabile comunque non importare e
consumare questi animali, che potrebbero essere
utilizzati da alcune comunità cinesi presenti in Italia.
Il Ministero delle Attività Produttive ha emanato la
circolare 10 novembre 2003, n.168 dal titolo
"Etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti
alimentari", pubblicata sulla GU n. 4 del 7-1-2004. Essa
contiene numerosi chiarimenti e indicazioni circa
l'indicazione di "integrale" sui prodotti da forno (si
può usare anche quando la crusca è aggiunta a farina di
frumento raffinata e quindi non è mai stata impiegata
farina realmente integrale), la somministrazione di
prodotti di croissanterie, cioè riscaldati presso il bar
in appositi fornetti (la cosa è permessa, non
costituisce produzione), la dizione "all'aceto", i
prodotti congelati venduti sfusi (non si può usare la
parola surgelati in nessuna parte dell'etichetta posta
sui banconi), le uova fresche utilizzate negli
ovoprodotti (anche se sono state pastorizzate, come
richiesto dalla legge, possono essere indicate
semplicemente come "uova fresche" in etichetta), sulle
produzioni artigianali, sulle paste alimentari, sulle
bevande di fantasia al gusto di frutta (non vigerebbe
più il divieto di fare riferimento ad un frutto se il
contenuto di tale frutto è inferiore al 12%,
interpretazione poi smentita dal ministero),
sull'etichettatura delle carni, quali ingredienti, sui
prodotti venduti sfusi, preparati per brodo e
condimento, formaggi freschi a pasta filata (devono
essere posti in vendita preconfezionati; il commerciante
non può aggiungervi ingredienti, quali olive, ecc.), dei
prodotti con edulcoranti (devono darne indicazione) e
altri aspetti. La parte concernente le bevande di
fantasia ha scatenato una serie di polemiche e
chiarimenti.
** Si tratta di un documento molto lungo e complesso,
ispirato alla compatibilità con le norme europee, che
per la sua estensione non può che generare discussioni.
La sua conoscenza è indispensabile per gli operatori
alimentari, anche se non si tratta di un provvedimento
legislativo ed è suscettibile di variazioni in seguito
alle polemiche in corso, caratterizzate da comunicati
che invece di chiarire, confondono. Per i consumatori,
può valere la pena leggere l'intero documento per
valutare personalmente le singole conclusioni.
In questo numero ci occupiamo della recente diatriba
sulla presenza di PCB e diossine nei salmoni allevati,
dei rischi posti dal latte artificiale a base di soia
per i bambini e di uno strano caso di intossicazione
dovuto a tortellini mangiati crudi. Inoltre, riportiamo
brevemente le conclusioni delle Conferenza Europea sull'antibioticoresistenza
e importanti novità legislative riguardanti le uova.
Abbiamo rilevato un errore nell'ultimo numero del
Settimanale, per quanto riguarda la versione via e-mail
(quella sul web è corretta). Ce ne scusiamo e ci
correggiamo: il numero di mucche macellate all'anno
negli USA è di circa 30-35 milioni,non 300.
I salmoni allevati hanno livelli di PCB (Bifenili
Policlorinati) e di altri
contaminanti molto superiori a quelli dei salmoni
pescati (nel caso di PCB, il valore era di otto volte
più alto). Si tratta di valori comunque inferiori ai
limiti in vigore nell'UE, negli USA (55 volte di meno) e
a quelli consigliati a livello internazionale dall'OMS
(Organizzazione Mondiale della Sanità); sulla base di
una complessa e discussa valutazione del rischio, gli
autori suggeriscono di non consumare salmone allevato
più di una volta al mese. L'origine del problema, che
sembra più grave in Europa secondo lo studio pubblicato
su Science, sarebbe il mangime dato ai salmoni negli
allevamenti, che proviene da altri pesci che accumulano
molti PCB e diossine provenienti da scarichi
industriali. La FDA (Food and Drug Administration) degli
USA e la FSA (Food Standards Authority) inglese hanno
reagito con decisione, negando la validità dei risultati
dello studio.
** Le diossine e i PCB sono composti che comprendono
molecole che potrebbero essere cancerogene anche a bassi
livelli. Quando si valutano dei rischi in cui è incerta la
tossicità (in questo caso si parla di cancro) dei
composti incriminati, la discussione diventa infinita,
soprattutto se sono coinvolti consistenti interessi
economici, come nel caso dei salmoni scozzesi.
Probabilmente, nel campo dell'allevamento, ove si
riscontrano livelli elevati di diossine o PCB benché
sotto i livelli legali, sarebbe opportuno modificare i
mangimi, aggiungendo magari derivati vegetali. Al
momento, sembra prudente non esagerare con il consumo di
salmone allevato, evitando di mangiare la pelle; il
rischio non sembra comunque elevato.
Il pubblico e anche i politici potranno apprezzare la
gravità del problema dell'antibioticoresistenza se gli
scienziati sapranno evidenziare il legame con la salute
individuale, coinvolgendo anche le "vittime" dell'antibioticoresistenza.
I meccanismi fisiologici, evolutivi ed ecologici che
portano alla resistenza agli antibiotici nei batteri
vanno investigati più a fondo, ma è altrettanto
importante cercare nuovi antibiotici ed usare meglio
quelli esistenti. In generale, hanno concluso gli
scienziati riuniti nella quarta conferenza europea
sull'antibioticoresistenza, è importante passare dalla
descrizione del fenomeno all'azione per fermare
l'incremento della resistenza e, se possibile, per
invertire la tendenza.
** Si tratta indubbiamente di un problema grave e
urgente, cui fortunatamente l'Unione Europea, a livello
di Commissione, sembra prestare decisamente attenzione.
A livello di pratica clinica, il problema dell'antibioticoresistenza,
anche mediata dagli alimenti di origine animale, è già
avvertito in maniera diffusa. E'importante che le
autorità intervengano efficacemente in questo ambito,
con misure di informazione e anche di repressione verso
gli operatori del settore zootecnico che non operano
correttamente.
I bambini che ricevono latte artificiale a base di
soia sono gli esseri umani che, in assoluto, consumano
più soia rispetto al peso corporeo. Per questo, la
presenza di isoflavoni in grosse quantità nella soia ha
destato delle preoccupazioni; secondo alcuni
rappresentati di organizzazioni di consumatori,
potrebbero comportarsi come un ormone femminile e
accelerare il passaggio alla pubertà e creare disturbi
riproduttivi e alla tiroide. Finora le ricerche hanno
smentito queste ipotesi, ma hanno evidenziato che la
soia potrebbe interferire con l'efficacia di alcune
medicine. Il Dipartimento dell'Agricoltura americano ha
pertanto finanziato due grossi studi, uno dei quali
considererà gli effetti a lungo termine, finora mai
studiati, dell'uso di latte artificiale alla soia.
** E'sorprendente che le piante siano in grado di
produrre grandi quantità di sostanze che hanno azione
ormonale sugli animali. Nel caso specifico, non è ancora
chiaro se esiste un rischio, ma il fatto che, tra i
latti artificiali, le madri americane scelgono il latte
di soia nel 20-25% dei casi rende il problema
potenzialmente importante. Bisogna ricordare, però, che
quasi sempre non vi sono buone ragioni per utilizzare
latte di soia, perché esistono formulazioni del latte
vaccino adatte anche ai bambini intolleranti; inoltre,
l'allattamento al seno è sempre la scelta preferenziale.
A Gubbio, i componenti di una famiglia sono stati
colpiti da intossicazione per ingestione di tossina tipo
D di Staphylococcus aureus. Avevano consumato crudi, per
fame e fretta, tortellini a base di carne prodotti da un
laboratorio artigianale. Le indagini condotti dalla ASL
e dall'IZS (Istituto Zooprofilattico Sperimentale)
dell'Umbria e delle Marche hanno confermato la presenza
di un elevato numero di germi e della tossina sia nei
tortellini acquistati dalla famiglia, sia nei tortellini
dello stesso lotto rimasti invenduti, sia nell'impasto.
Inoltre, il produttore non possedeva uno strumento per
abbattere la temperatura e l'impasto di 20 kg non si era
raffreddato completamente. Non sono stati riportati
altri casi anche se i tortellini erano stati venduti.
Uno studio condotto dai ricercatori dell'IZS ha indicato
che l'attività sierologica della tossina nei tortellini
diminuiva decisamente dopo la cottura, sia in acqua che
a secco, ma non è chiaro se la tossina perde anche la
sua tossicità.
** Possono essere avanzate altre spiegazioni perché
non sono stati identificati altri casi (per esempio,
mancata presentazione al pronto soccorso), e la
sensibilità della tossina alla cottura è ancora da
dimostrare, anche se il dato è interessante. Questo
episodio ricorda in ogni caso ai produttori l'importanza
di seguire scrupolosamente le norme relative alla
preparazione degli alimenti; Staphylococcus aureus è un
batterio estremamente diffuso e, se non si fa diminuire
rapidamente la temperatura anche al cuore di un
alimento, i rischi di produrre un alimento poco sano
sono alti. Inoltre, questo episodio dimostra che spesso
gli alimenti non vengono consumati come sarebbe logico
aspettarsi (e in questo caso è dubbio che sarebbe stato
protettivo cuocerli), fattore di cui dovrebbero tenere
conto i produttori. I consumatori, in casi di sospetta
tossinfezione, dopo aver visto un medico, dovrebbero
segnalare questi episodi alle autorità o, perlomeno, al
venditore responsabile o sospettato.
Dal 1 gennaio, tutte le uova di classe A, cioè la
grande maggioranza di quelle vendute ai consumatori,
nell'Unione Europea devono essere stampigliate con un
codice identificativo dello stabilimento di produzione e
del sistema di produzione utilizzato. Invece, sulla
confezione deve essere indicata la data di durata
minima, seguita dalle indicazioni di conservazione e sul
sistema di allevamento. Non esistono più le uova di
classe C (uso industriale), che confluiscono nella
classe B che è ora riservata agli usi industriali.
Alcuni paesi hanno chiesto di poter continuare la
pratica del lavaggio industriale delle uova, pratica che
è oggetto di esame da parte dell'EFSA (Autorità Europea
di Sicurezza Alimentare) perché potrebbe facilitare la
penetrazione dei patogeni nelle uova stesse, ma che
resta popolare presso i consumatori in Svezia. Questo
crea un problema perché le uova lavate non potrebbero
stare in classe A, l'unica che diventa accessibile
direttamente ai consumatori e per questo è stata
prevista una deroga limitata.
Infine, è stata eliminata, a partire dal 2005, la
deroga per le uova vendute sfuse e non classificate nei
mercati locali, che dovranno essere anch'esse
etichettate con un codice che identifica produttore e
sistema di allevamento. Questo è l'unico luogo in cui il
consumatore potrebbe incontrare uova non stampigliate,
anche se le informazioni normalmente presenti in
imballaggio dovrebbero essere esposte dal venditore su
un cartello visibile.
** Questo regolamento comunitario trae origine da
problemi di sanità pubblica e da alcune frodi. La
presenza di un codice identificativo dell'allevamento
dovrebbe permettere di risalire all'origine di uova
contaminate o di episodi tossinfettivi e quindi di
prendere provvedimenti adeguati. Per i consumatori, le
informazioni aumentano e potrebbe migliorare la
protezione. Per i produttori adeguarsi rapidamente alla
norma può presentare anche vantaggi gestionali.
Questa edizione festiva (e ridotta) del Settimanale
si concentra su due notizie di grande importanza: il
primo caso di mucca pazza negli USA e un nuovo caso di
botulismo registrato in Italia. Approfittiamo
dell'occasione per augurare un ottimo 2004 ai nostri
lettori; il Settimanale ritornerà in forma estesa dal
prossimo numero.
Il 23 dicembre, il Dipartimento dell'Agricoltura
degli Stati Uniti (USDA) ha annunciato che una mucca da
latte di razza Holstein, proveniente da un allevamento
dello stato di Washington e macellata il 9 dicembre, è
risultata positiva per BSE (mucca pazza); la conferma è
giunta pochi giorni dopo. La mucca era stata testata
perché non in grado di deambulare (in gergo, una mucca "downer"),
secondo le regole del programma americano di
sorveglianza contro la BSE. Purtroppo, lo stesso
programma prevedeva però di utilizzare le carni di
questi animali anche in attesa del risultato dei test,
cosa che è puntualmente avvenuta. Negli USA è scattato
pertanto un piano, preparato da tempo, per reagire a
questa emergenza: il primo passo è stato di mettere
sotto quarantena l'allevamento da cui proveniva
l'animale e di ritirare, per quanto possibile, dal
commercio la carne dell'animale che, si è appreso poi,
era già finita negli hamburger (muscoli) e in cibo per
animali come cani, gatti, maiali e polli, ormai venduti
e mangiati. Nei giorni successivi, si è appreso che la
mucca, che poteva avere un'età di quatto o sei anni e
mezzo, proveniva dalla stessa provincia del Canada dove
è stato trovato un singolo caso di BSE l'anno scorso; si
sta lavorando ad un possibile legame mediato dallo
stesso produttore dei mangimi. L'allevatore da cui
proveniva la mucca positiva alimentava le mucche con
foraggio dei suoi campi, ma lo mandava ad un impianto di
produzione dei mangimi per arricchirlo con proteine. A
questo proposito, la FDA americana, che ha il compito di
controllare i mangimi, ha dichiarato che su 1800
produttori di mangimi solo due sono risultati non in
regola nel 2003, ma è stato osservato che le ispezioni
sono solo documentali e non comprendono test di
laboratorio.
Molti paesi hanno reagito sospendendo le importazioni
di carne dagli USA, che erano precedentemente ritenuti "BSE-free"
(privi di BSE); l'UE non lo ha fatto perché, ritenendo a
rischio Canada, Giappone ed USA sulla base della sua
valutazione del rischio, aveva già introdotto
restrizioni sulle importazioni.
Verso fine dicembre, la USDA ha infine ammesso che
dei cambiamenti alla propria politica erano necessari.
Nell'ultimo anno gli USA hanno condotto test su circa
ventimila animali (il triplo dell'anno precedente, non
più del 10% delle mucche non deambulanti e una
percentuale molto bassa sul totale di 30 milioni di
animali macellati); in Italia, nello stesso periodo sono
stati effettuati 775 mila test. In particolare, la USDA
intende proibire i materiali specifici a rischio (SRM)
già vietati in Europa anche in maniera più stringente,
aumentare la sorveglianza per la BSE, introdurre un
sistema nazionale di rintracciabilità (già operante in
Europa), imporre nuove restrizioni sui sistemi
automatici AMR e di altro tipo che tolgono la carne
dalle ossa (e che, a volte, lasciano residui di tessuto
nervoso), vietare di utilizzare animali che non sono in
grado di stare in piedi, imporre una pausa nella
commercializzazione di animali sottoposti a test e altre
misure minori. Viene escluso l'uso di test rapidi.
Queste proposte sono state accolte favorevolmente
dall'industria, e criticate per il loro ritardo dai
rappresentanti dei consumatori che chiedono anche
l'introduzione dei test rapidi e si rammaricano che le
lobby abbiano bloccato in passato la loro introduzione
anche a livello di Congresso.
** La reazione del pubblico americano è stata
variabile, ma i prezzi della carne sono scesi
notevolmente. Molti osservatori hanno evidenziato alcuni
problemi dell'approccio americano (per esempio, il
mangime per polli ottenuto da tessuto nervoso bovino
finisce nelle lettiere dei polli, che sono poi riciclate
per l'alimentazione dei bovini stessi) che, nonostante i
cambiamenti proposti in questi giorni, è molto meno
restrittivo di quello europeo. Se è vero che la
situazione è molto diversa da quella europea di oggi e
degli anni novanta, l'insistenza americana sulla
presenza di un solo caso porta ad una contraddizione: se
un solo caso non è significativo, non si spiega, se non
con motivazioni politiche, l'imposizione di molte misure
fino a ieri considerate inutili. E'anche vero che spesso
solo una crisi rende politicamente possibili alcuni
provvedimenti che le autorità da tempo ritengono
necessari anche se impopolari. I risultati delle
valutazioni del rischio americane, comprese quella più
recente svolta da un gruppo di Harvard, ritengono
improbabile un'epidemia di BSE in USA; i prossimi mesi e
anni permetteranno di stabilire se queste predizioni e
le misure "soft" americane su di esse ancora fondate
sono valide. Indubbiamente, colpisce riscontrare nelle
autorità americane lo stesso atteggiamento tendente a
minimizzare e porre l'accento sull'assoluta capacità di
controllare il problema che hanno avuto a suo tempo
quelle britanniche, europee e poi giapponesi. In ogni
caso, grazie al sistema di rintracciabilità già
implementato in Europa, consumatori ed esercenti
alimentari possono scegliere l'origine della carne che
comprano. Questa scelta va fatta tenendo presente che il
rischio per la salute umana dei prodotti ottenuti da
bovini americani è comunque molto basso.
Un nuovo caso di intossicazione da botulino in
Italia. Il Ministero della Salute ha comunicato che le
“olive nere al forno Jolie” prodotte per consorziati
Dias di Trezzano S/N (MI) sono risultate essere
responsabili dell'accaduto e che ditta e autorità stanno
rintracciando e ritirando i prodotti.
** Questi episodi di botulismo sono sconcertanti,
anche perché avvolti dal mistero. Il Ministero della
Salute dovrebbe essere più trasparente e comunicare
meglio con i consumatori. Per i produttori, è importante
tenere sotto controllo le proprie procedure ed
eventualmente rivederle; per chi vende alimenti, può
essere utile informarsi su procedure e controlli dei
fornitori. Ai consumatori si può consigliare di visitare
periodicamente il settore comunicati stampa del sito web
del Ministero.
