Il Settimanale di Sicurezza degli Alimenti segnala
quegli avvenimenti
(pubblicazioni scientifiche,
effetti avversi, nuove tecnologie, novità
legislative) che, secondo noi, meritano di essere
discussi in forma ragionata.
L'iscrizione è gratuita. I contenuti del Settimanale possono essere
riportati solo citando la fonte. I numeri arretrati sono resi
disponibili in archivio ogni settimana.
Se siete interessati a inviarci
osservazioni o collaborare con un articolo o segnalando
una notizia, scrivete liberamente a
collaborazioni@sicurezzadeglialimenti.it.
USA ed Europa si stanno scambiando blocchi alle
importazioni in materia di alimenti. Come spesso accade, la politica a
volte scavalca i dati scientifici; tuttavia, l'interesse in sicurezza
alimentare è valutare se gli alimenti provenienti dall'Europa siano
sicuri per noi che continuiamo a consumarli e se quelli americani erano
davvero pericolosi (nel caso ce ne fossero ancora in giro e per imparare
una lezione). Le prime tre notizie riguardano questo argomento. Sulla
quarta si pone la domanda: l'obesità è un problema di sicurezza
alimentare? Probabilmente sì, perché l'industria alimentare sarà
costretta ad occuparsene, i governi discutono norme preventive che
riguardano gli alimenti stessi e le autorità di controllo saranno
chiamate ad applicare queste normative. Infine, ci occupiamo del
fallimento di un successo commerciale olandese, il pollo Salmonella-free
(senza Salmonella).
Inoltre, da questo numero introduciamo una nuova
rubrica, Allerta europee della settimana, che permette ai nostri lettori
di essere aggiornati, in lingua italiana, sugli allarme lanciati a
livello europeo su specifici alimenti.
L'Unione Europea ha sospeso per un mese le importazioni di pollame e
uova dagli USA, a causa soprattutto di un focolaio di influenza aviaria
scoppiato in Texas. Nei giorni scorsi, decisioni simili erano state
prese da Corea del Sud e dalla Russia, che però avevano limitato al
Texas il divieto. Un quarto delle importazioni di uova europee vengono
dagli Stati Uniti, per un valore di 20 milioni di euro. L'Unione importa
anche 450.000 pulcini all'anno dagli USA. Alcuni giorni fa questo
divieto era stato escluso dalla Commissione europea, ma non era ancora
nota l'epidemia del Texas. Il ceppo coinvolto è l'H5N2 meno virulento di
quello trovato in Asia, ma è comunque altamente patogeno per i polli e
potrebbe trasmettersi agli operatori che vengono in contatto con questi
animali. Si tratta del primo caso negli ultimi venti anni di influenza
aviaria altamente patogena negli USA.
** Gli Stati Uniti hanno ovviamente duramente contestato queste
decisioni, prese in un momento in cui anche la carne bovina americana si
trova esclusa dagli importanti mercati dell'Estremo Oriente (a causa
della mucca pazza). Se il rischio alimentare resta secondo gli esperti
basso, il rischio di trasmettere questa epidemia ad altri animali è
economicamente importante; per gli operatori del settore avicolo,
potrebbero esserci anche dei rischi maggiori. Non è il caso di astenersi
dal consumo di pollo; soprattutto, non è il caso di seguire la
strategia, pare, adottata per necessità in Cambogia: passare alla carne
di ratto (Rattus norvegicus). Per importatori dell'industria del pollo è
il caso di evitare prodotti provenienti dagli USA. Per chiunque operi a
contatto con i polli, soprattutto i veterinari, le nuove indicazioni
operative di biosicurezza del CDC (Center for Disease Control and
Prevention) possono risultare utili.
Il FSIS (Food Safety Inspection Service) del Dipartimento
dell'Agricoltura americano, responsabile del controllo delle
importazioni di carne negli USA, ha sospeso le importazioni di carne,
pollame, patè d'oca, salumi e prosciutti dalla Francia. Secondo quanto
riportato dalla stampa, gli ispettori inviati in Francia hanno trovato
che i problemi già più volte evidenziati non erano stati risolti. Gli
Stati Uniti hanno un programma per cui tutte le industrie che esportano
prodotti carnei verso gli USA devono essere ispezionati da ufficiali
americani; inoltre, anche i servizi veterinari di quel paese sono
soggetti al controllo delle autorità americane. Non sono al momento
disponibili documenti ufficiali, ma la Francia ha protestato e ritenuto
ingiustificato questo provvedimento.
** Purtroppo non è assolutamente possibile pronunciarsi su questo
provvedimento, le cui ragioni non sono state rese pubbliche. Il sospetto
è che si sia stato inteso colpire un paese europeo in seguito al blocco
delle importazioni di pollame dagli USA verso l'Europa. La Francia, in
particolare, si era distinta nel suo attivismo nel bloccare le
importazioni a causa dell'influenza aviaria. Su queste basi, non
dovrebbero esserci preoccupazioni per rivenditori e consumatori.
La FDA (US Food and Drug Administration) ha chiesto
ed ottenuto che i formaggi francesi Camembert e Brie venduti inscatolati
da una società del New Jersey siano ritirati dal commercio. Secondo
l'agenzia americana, queste confezioni sono a rischio di botulino,
perché gli alimenti sono in scatola e al contempo poco acidi; inoltre,
l'etichetta non consigliava di tenere il prodotto in frigorifero, azione
che poteva ridurre i rischi. Infine, la società produttrice non ha
presentato la documentazione sul procedimento che usa per inscatolare i
formaggi.
** Mettere in scatolette il formaggio sembrava una
buona idea, soprattutto negli USA dove i formaggi europei sono molto
cari e quindi venduti in piccole confezioni. Tuttavia, la FDA ha
ritenuto che questo metodo di conservazione (che, data la natura del
prodotto, probabilmente non prevede la sterilizzazione) possa porre un
pericolo grave per la salute dei consumatori. In effetti, sulla base di
queste informazioni, i formaggi in scatola dovrebbero essere
sconsigliati, se non sono adeguatamente refrigerati. Per i produttori il
consiglio è quello di studiare bene le modalità di conservazione degli
alimenti e consultarsi con le autorità prima di commercializzarli.
Un altro rapporto, questa volta americano, indica che la pubblicità
di alimenti rivolta ai bambini sia una componente importante
dell'aumento dell'obesità infantile, soprattutto quando il suo messaggio
è talmente forte da superare la capacità dei genitori di opporsi ad
essa. Inoltre, secondo la American Psychological Association i bambini
sotto i 7-8 anni non sono in grado di capire che la pubblicità ha
l'intento di persuaderli. In America si discute anche di diete: è
risultato che il Dr. Atkins, inventore di una famosa dieta iperproteica
e povera di carboidrati e morto di recente, pesava al decesso 114 chili
e mostrava i segni di problemi cardiaci (scompenso cardiaco congestizio).
** Avevamo citato un
rapporto britannico sulla pubblicità ai bambini. Il dibattito sta
diventando sempre più acceso e avrà ripercussioni anche in Italia e in
Europa, forse anche di natura normativa. Non è ancora chiaro se le
conseguenze riguarderanno anche la composizione degli alimenti destinati
all'infanzia. Per l'industria l'invito è a muoversi con prontezza
davanti ad un cambiamento inevitabile. Per i genitori, diventa un dovere
controllare l'esposizione dei bambini alla pubblicità e monitorarne
l'alimentazione. Per le autorità, il primo intervento, come auspicato
dal Ministero, deve essere l'educazione. Per tutti l'invito è di
considerare attentamente l'apporto calorico e nutrizionale degli
alimenti prima di imbarcarsi in diete estreme.
La catena di supermarket olandesi Albert Heijn (AH) toglierà dai suoi
punti vendita i polli con l'etichetta "Salmonella free", cioè privo di
Salmonella. Infatti, alcuni studi commissionati da un quotidiano avevano
rivelato la presenza di questo patogeno, anche se i controlli eseguiti
dall'azienda che fornisce i volatili non avevano trovato il batterio. Il
pollo garantito aveva avuto un grande successo economico.
** La salmonellosi è spesso trasmessa dai polli (se poco cotti o per
contaminazione crociata durante la lavorazione in cucina); può avere
conseguenza molto gravi nei bambini piccoli e negli adulti. Dove questi
problemi sono stati più sentiti o pubblicizzati, come nel Nord Europa,
si è avuta una risposta interessante da parte dell'industria, ossia il
marchio "Salmonella free", che spesso prevede controlli sui polli, sui
mangimi e sull'ambiente. Si tratta di una possibilità interessante anche
per l'Italia cui le nuove normative europee in materia di zoonosi
potrebbero contribuire, anche se i programmi devono essere sviluppati e
gestiti accuratamente. Con le informazioni disponibili, è difficile
capire se il programma era intrinsecamente incapace di garantire polli
sicuri oppure se c'è stato qualche problema che non intacca la validità
del marchio. Per l'industria del settore può essere interessante
valutare questa possibilità. Per i consumatori e per i fornitori al
dettaglio l'invito è di manipolare con cautela il pollame.
Questa sezione riporta le notifiche di allerta del
sistema europeo RASFF pubblicate nel bollettino 8/2004. Le allerta
riguardano prodotti che presentano un rischio e sono sul mercato al
momento dell'allarme, che è stato lanciato da un'autorità di uno dei
paesi membri. Al momento della notifica, le autorità hanno ritirato o
stanno ritirando il prodotto in questione dal mercato. Al momento non
sono disponibili informazioni più specifiche di quelle che riportiamo;
non riportiamo le allerta riguardanti i mangimi. Questa lista ha
carattere informativo. Non indica che i consumatori devono evitare tutti
i prodotti provenienti da quel paese. Indica piuttosto la presenza di un
problema, cui soprattutto l'industria alimentare può porre rimedio.
Data
Paese che ha
trovato il problema
Motivo
dell’allarme
Prodotto
Paese di origine
del prodotto
16/02/2004
Germania
Presenza di glutine
in alimento venduto come privo di glutine
Alimento per bambini
dai 4 mesi in su a base di grano saraceno, senza glutine
Germania
16/02/2004
Italia
Presenza di patogeni
(Staphylococcus - coagulasi positivi e
Salmonella Bredeney)
Non è chiaro il motivo della presenza di glutine nell'alimento
per bambini. Probabilmente non si trattava di grano saraceno al
100%.
Il 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diolo) si forma spontaneamente
negli alimenti dalla reazione del cloro con i lipidi. Raggiunge
livelli elevati nell'idrolisi chimica delle proteine della soia
operata ad alta temperatura ed utilizzando acido cloridrico. Vengono
consigliati altri trattamenti (ulteriori informazioni in lingua
inglese: http://www.ifst.org/hottop37.htm ).
Salmonella si trova occasionalmente nelle cozze; a volte, la
contaminazione avviene negli stessi impianti di lavorazione.
Arrivano in Europa, anche se solo sporadicamente,
le famigerate (e proibite) gelatine konjac che creano un rischio di
soffocamento. Negli USA, si studia la presenza di un residuo di
propellente per missili in acqua e lattuga. Un altro studio avvalora
l'ipotesi che alcuni casi finora ritenuti spontanei siano in realtà
collegati ad una forma da poco scoperta di mucca pazza. Nelle Marche, è
emerso che l'estate scorsa una porchetta contaminata con Salmonella
kedougou ha provocato circa 45 casi di salmonellosi. Infine, le autorità
europee continuano a trovare Listeria monocytogenes nel salmone
affumicato. E'interessante notare che quattro di questi problemi
potrebbero essere evitati, almeno in futuro, seguendo le norme vigenti e
le buone norme di produzione.
Il sistema di allerta europeo segnala occasionalmente la presenza in
commercio di caramelle ("coppette") di gelatina ottenute utilizzando
gomma di konjac (E 425). Provengono dall'Estremo Oriente (Vietnam,
Tailandia). La gomma o gelatina di konjac è un idrocolloide solubile in
acqua ottenuto a partire dalla farina della pianta Amorphophallus konjac,
il cui principale componente è il gluocomannano, un polisaccaride.
Sebbene queste caramelle possono sembrare simili alle comuni gelatine,
anche perché aromatizzate con gli stessi gusti, esse in realtà
rappresentano un rischio grave di soffocamento, soprattutto per bambini
e anziani.
La loro vendita è proibita nell'UE, Italia compresa, dalla Direttiva
2003/52/CE
** Il glucomannano è abbastanza popolare come ingrediente
dell'alimentazione dietetica. Resta però un prodotto molto pericoloso se
utilizzato nella produzione di caramelle; queste caramelle sono state
valutate come pericolose non solo dagli esperti americani della FDA
(Food and Drug Administration, l'autorità di sicurezza alimentare USA) e
dal CPSC (Consumer Products Safety Commission), ma hanno causato dei
decessi negli USA e altrove. Gli importatori devono evitare questi
prodotti, anche perché proibiti. Per i consumatori, il consiglio è di
evitare queste gelatine se si visitano i paesi dove il konjac è permesso
e di effettuare un rapido controllo sull'etichetta quando si comprano
gelatine di provenienza sospetta.
La FDA degli USA sta iniziando un vasto piano di campionamento per
valutare la presenza di perclorato nell'acqua imbottigliata e nella
lattuga. Il perclorato è una sostanza utilizzata per il propellente
solido dei razzi ed è stata individuata nella lattuga nel 2003 in
California. Successivamente è stato trovato anche in acqua potabile in
varie zone degli Stati Uniti. Non è ancora noto se le piante vengano
contaminate durante l'irrigazione oppure se assorbono il perclorato dal
terreno. Il perclorato, a dosi elevate, interferisce con il
funzionamento della tiroide, impedendone il normale funzionamento. Per
il momento, l'EPA (Environmental Protection Agency) ha condotto una
valutazione del rischio, ancora non ufficializzata, che indica come RfD
(dose di riferimento, sotto alla quale non dovrebbero esserci pericoli)
di 7-35 µg/giorno per un adulto di 70 kg.
** Il perclorato rappresenta un problema emergente negli Stati Uniti,
dove è stato associato agli alimenti solo l'anno scorso. Sebbene si
suppone che la sua origine sia soprattutto legata al combustibile per
razzi, esso ha anche altri usi industriali. La sua presenza
nell'ambiente e negli alimenti non è facile da valutare e la FDA sta
sviluppando i metodi di rilevamento. Non è chiaro quindi se questo
problema possa riguardare anche altre nazioni.
Esiste una seconda forma di TSE (Encefalopatia
Spongiforme Trasmissibile) nei bovini, diversa dalla BSE (Encefalopatia
Spongiforme dei Bovini o "Mucca pazza") classica. A differenza della
forma classica, in questa forma si ha l'accumulo di prioni in placche
amiloidi; inoltre i prioni si accumulano in regioni diverse del
cervello. Anche la forma del prione è diversa dal punto di vista
molecolare. Questa forma di TSE ricorda da vicino un tipo di CJD (morbo
di Creutzfeldt-Jakob, che è una malattia umana) sporadico o spontaneo
(cioè apparentemente non associato a fattori ambientali, come gli
alimenti).
** Negli ultimi numeri di questo settimanale (vedi
soprattutto 7/2003), abbiamo riportato il sospetto che alcuni casi
sporadici di CJD potessero essere attribuiti in realtà ad ingestione di
carne infetta. Oggi questa ipotesi è rafforzata anche se saranno
necessarie ulteriori prove per confermare questa ipotesi; pare che
comunque solo una minoranza dei casi della forma sporadica di CJD
potrebbero essere attribuiti a questa variante. Allo stesso tempo, è
preoccupante che le due mucche in cui è stata riscontrata questa
variante (detta amiloidotica) erano apparentemente sane, a riprova della
qualità del sistema di sorveglianza italiano.
Tra il 7 e il 9 luglio 2003, ben 45 casi di salmonellosi sono stati
notificati alla ASL 13 di Ascoli Piceno. In 20 casi la diagnosi è stata
confermata attraverso coltura delle feci; in 6 di questi è stata
necessario il ricovero ospedaliero (una bambina di 2 anni, una ragazza
di 12 anni, tre persone adulte e un anziano di 91 anni di età). Su 3
isolati è stato possibile procedere alla tipizzazione da parte
dell'Istituto di Macerata dell'Istituto Zooprofilattico di Marche e
Umbria: si trattava di Salmonella keidogu. L'alimento responsabile era
porchetta comprata in una rosticceria, come confermato dall'indagine
epidemiologica, da tamponi ambientali e dall'analisi di un campione
dell'alimento. Non è stato possibile stabilire se la contaminazione
provenisse dalla materia prima oppure da contaminazione ambientale o da
parte del personale.
** Come notato dagli autori, il ceppo in questione è molto raro;
nelle Marche è stato isolato 4 volte, per la prima volta, nell'estate
2003. Il significato di questa presenza è ancora da valutare. Anche
questo episodio conferma che la salmonellosi non è da sottovalutare (6
ricoveri su 45 persone) e che gli esercenti alimentari non possono
trascurare questo rischio ("al massimo avranno mal di pancia"). Alle
autorità sanitarie spetta una maggior attenzione nell'individuazione
delle cause della tossinfezione per migliorare il sistema HACCP. Ai
medici di base deve essere richiesto un maggiore impegno nel notificare
i casi: non solo si può arrestare la vendita di un prodotto adulterato,
ma si può migliorare la situazione igienico-sanitaria. Il consumatore
può, dal canto suo, pretendere il rispetto delle condizioni di sicurezza
da parte del rivenditore di alimenti, scegliendo i negozianti più
affidabili. Ai consulenti HACCP il compito difficile di convincere i
gestori a comportarsi meglio.
Una delle più frequenti cause di ritiro dal commercio
intracomunitario di un alimento è la presenza di Listeria monocytogenes
in salmone affumicato. Si tratta di un fatto scientificamente ben noto,
ma di cui il pubblico è ancora poco informato. Infatti, il salmone può
essere contaminato prima o dopo l'affumicamento e, in ogni caso,
sopravvivere e crescere durante la conservazione in frigorifero.
Esistono numerosi studi su come evitare la presenza di Listeria
nell'alimento, ma evidentemente gli accorgimenti non sono sufficienti.
** Listeria monocytogenes è un batterio pericoloso soprattutto per le
donne incinte e per le persone con sistema immunitario depresso. Il
salmone affumicato non è normalmente individuato dai medici come un
alimento da evitare in gravidanza; inoltre, spesso esso viene manipolato
e tagliato presso il punto di vendita con il rischio di contaminare
altri alimenti. E'importante che chi vende questo alimento sia allertato
di questo pericolo. Gli importatori e i distributori possono verificare
le procedure dei loro partner nordeuropei. I consumatori a rischio
dovrebbero evitare questo alimento.
Contrariamente a quanto si potrebbe credere, il
latte in polvere, anche quello destinato alla prima infanzia, non è
sterile e può portare dei patogeni molto pericolosi per i bambini: è
questa la prima notizia che riportiamo. Ci sono anche novità, già
parzialmente anticipate in altri numeri, sulla mucca pazza. D'interesse per gli
ispettori, invece, uno studio canadese che ha esaminato i dati e concluso che la
pulizia apprezzabile ad occhio sulle carcasse degli animali da carne non
corrisponde a quella microbiologica. Riportiamo anche un interessante
ricerca inglese sull'uso inappropriato di termini vaghi come "naturale" o
"autentico" e infine un'informazione tecnologica concernente la
microbiologia predittiva.
Chi si occupa della cura di infanti (bambini sotto l'anno di età)
deve sapere che il latte artificiale in polvere non è sterile e può
potenzialmente contenere il pericoloso batterio Enterobacter sakazakii.
Questa è la prima raccomandazione di un comitato di esperti riunito
dall'OMS (Organizzazione mondiale per la sanità) e FAO (Organizzazione
per l'alimentazione e l'agricoltura delle Nazioni Unite). Soprattutto ai bambini a rischio (prematuri
o con immunità diminuita), si dovrebbe dare latte
artificiale liquido sterile oppure latte in polvere decontaminato.
Inoltre, è importante che vi siano delle chiare linee guida a
disposizione soprattutto del personale degli ospedali. Lo stesso comitato auspica che l'industria sviluppi una gamma più
ampia di prodotti sterili in alternativa alla polvere e che, visto che
sembra impossibile eliminare il batterio dal latte in polvere, metta in
piedi dei programmi specifici di monitoraggio degli ambienti di
produzione. Infine, vanno modificati gli standard internazionali e
avviati programmi di sorveglianza e controllo a livello nazionale.
** La presenza di questo batterio nel latte artificiale causa episodi
epidemici tra i bambini che sono molto rari (negli USA si stima che sia
colpito un bambino su 100.000), ma drammaticamente gravi (mortalità tra
il 30 e il 50%). Si sospetta inoltre che molti casi non vengano
segnalati. I rimedi non sono semplici; richiedono un'azione concertata
verso chi cura i bambini e l'impegno dell'industria. La FDA americana ha
cambiato nel tempo i suoi consigli (l'uso di acqua bollente non è
efficace e ha dato problemi pratici gravi), ma i consumatori e
soprattutto il personale sanitario possono approfondire l'argomento
sulle linee guida dell'ADA (American Dietary Association) americana.
L'allattamento al seno resta la scelta preferenziale, ove possibile.
Negli USA, si è conclusa l'indagine seguita al caso di BSE (mucca
pazza) trovato a dicembre nello stato di Washington; sono state
rintracciate 255 mucche in qualche modo in relazione con l'animale
ammalato; delle 80 mucche importare dal Canada insieme alla mucca poi
ammalatasi ne sono state ritrovate solo 28. Un gruppo internazionale di
esperti ha lodato gli sforzi americani, ma ha consigliato di vietare ai
ruminanti anche i mangimi contenenti
o o altri mammiferi (come i
maiali). Di conseguenza si sono scatenate polemiche furibonde.
E' molto probabile che un paziente recentemente morto di vCJD (la
malattia umana causata dai prioni presenti nei bovini) abbia contratto
l'infezione dal sangue. E' stato intanto provato definitivamente in una
specie di scimmie che questa trasmissione può avvenire: potrebbe esserci dunque un certo numero
di persone che hanno contratto la malattia dal sangue e che potrebbero
ritrasmettere il morbo. Il commento di alcuni esperti è che bisognerebbe
studiare, attraverso le tonsille, quante persone, nella popolazione, non
ancora ammalate sono state contagiate.
I dati relativi all'epidemia inglese di vCJD indicano che il picco,
come numero di morti, è stato nel 2000. Da allora i casi sono in
diminuzione e due modelli matematici, uno quadratico e l'altro che
implica un plateu, possono spiegare i dati; solo nei prossimi anni si
capirà se e quale dei due è corretto. Lo riporta l'HPA (Health
Protection Agency) inglese.
** Nonostante siano passati ormai diversi anni dalla scoperta della
BSE e quindi della vCJD, restano ancora molte incertezze circa i rischi
reali e le modalità di controllo. Spetterà alle autorità sanitarie
decidere se le proposte degli scienziati svizzeri (studio sulle
tonsille) sono necessari. I dati inglesi sono confortanti ma non devono
indurre ad abbassare la guardia.
Ridurre la contaminazione visibile sulle carcasse
animali non implica una riduzione della contaminazione microbica della
carne. Secondo un'analisi della letteratura scientifica recentemente
pubblicata, solo la minimizzazione della contaminazione visibile della
carne durante la scuoiatura e l'eviscerazione hanno anche un effetto
microbiologico. Le altre procedure, compreso il lavaggio o la pulizia
degli animali prima o dopo la macellazione, sono sostanzialmente poco
efficaci ed in alcuni casi controproducenti.
** Per ridurre la contaminazione con patogeni delle
carni, in molti paesi si è concentrata l'attenzione degli ispettori
sull'assenza di contaminazione visibile sulle carcasse. Infatti non è
logisticamente possibile l'analisi microbiologica e si preferisce
adottare un approccio visivo, che però non è in grado di localizzare i
batteri. Secondo lo studioso canadese, questo ha portato ad un grosso
sforzo, spesso giustificato validamente solo da argomenti estetici.
Queste informazioni possono essere utili per chi macella o ispeziona le
carni animali.
Direttamente dalla fattoria, fatto in casa, tradizionale, originale,
naturale, fresco, autentico, puro sono termini che, secondo le autorità
inglesi, continuano ad essere utilizzati impropriamente sulle etichette
del 10-75% dei prodotti esaminati. Tradizionale, per esempio, dovrebbe
indicare un prodotto in cui non sono utilizzati ingredienti moderni
(conservanti, dolcificanti, aromi): il 30% invece contenevano questi
ingredienti, spesso grassi idrogenati. Un altro esempio riguarda il
Tiramisù "originale", che contiene invece emulsionanti, stabilizzanti e
altre sostanze moderne (oltre al cocco!). In altri casi prodotti che si
dichiaravano "fatti in casa" erano in realtà prodotti industrialmente.
** Sebbene in Italia esistano numerosi provvedimenti in materia (vedi
anche la recente Circolare del Ministero delle
Attività Produttive) e l'Autorità Garante della Concorrenza e del
Mercato sia molto attiva in materia, questo rischio esiste anche da noi.
Le linee guida volontarie inglesi, che hanno definito questi termini in
maniera forse arbitraria ma chiara, sono un riferimento interessante.
Per i consumatori l'invito è sempre quello di verificare, ove possibile,
se l'etichetta o la pubblicità corrisponde a quanto dichiarato: c'è
sempre la possibilità di segnalazione al Garante anche via Internet. Ai
produttori conviene essere onesti e mantenere l'affidabilità della
categoria.
Più di 25000 serie di dati riguardanti la crescita e la sopravvivenza
dei batteri negli alimenti sono disponibili per scienziati, responsabili
del controllo di qualità ed altri utenti. Si tratta di una base dati
detta COMBASE e creata da inglesi ed americani ed aperta a tutti, con lo
scopo di evitare la ripetizione di esperimenti e migliorare la capacità
di predire il comportamento dei batteri. E'sufficiente inserire i
parametri d'interesse (matrice alimentare, temperatura, eventuali
conservanti, pH, ecc) per conoscere gli esperimenti rilevanti e
valutarne i risultati.
** La microbiologia predittiva, che ha lo scopo di sostituire piastre
e terreni con il videoterminale, è una disciplina affascinante, ma che
ha ancora molte limitazioni. Questo database è utile perché non usa
modelli matematici, come in altri casi, ma permette di individuare
direttamente i risultati di numerosi studi: può essere un passo
preliminare per guidare la sperimentazione in laboratorio oppure uno
strumento per la valutazione del rischio ove non fossero disponibili
altri dati. Per tutti coloro che hanno un po'di pazienza, può essere
interessante provare lo strumento.
In questo numero ci occupiamo delle novità sulla
influenza aviaria: molto preoccupanti per la sanità pubblica in generale,
molto meno per la sicurezza degli alimenti. La Commissione Europea ha
fornito le indicazioni per gli aspetti di sicurezza alimentare da
indagare nel 2004 (formaggi, pollo e spezie). Intanto, l'obesità è in
crescita nel Vecchio Continente; riportiamo, sempre a livello europeo,
il problema di spezie ed erbe sottoposte ad irradiazione e non
etichettate come tali. Infine, riportiamo i dati sulle preoccupazioni
alimentari degli inglesi: possono risultare utili anche in Italia.
L'Unione Europea ha esteso le misure per impedire le importazioni di
uccelli da alcuni paesi asiatici, includendo tutti gli uccelli vivi che
non siano polli (le importazioni di pollame dalla Tailandia erano già
state proibite giorni fa, quelle dagli altri paesi interessati erano già
vietate). Il comitato congiunto FAO/OMS/OIE (Organizzazione mondiale per
la sanità animale), riunitosi il 3-4 febbraio a Roma, ha concluso, tra
l'altro, che l'epidemia non è ancora sotto controllo, che la carne di
polli provenienti da allevamenti infetti non deve essere usata come
alimento o mangime, ma distrutta, che i prodotti lavorati e le uova
provenienti dai paesi interessati dall'epidemia non pongono un problema
di sanità pubblica. A questo proposito, è fondamentale la buona prassi
igienica durante la manipolazione: lavaggio delle mani, prevenzione
della contaminazione crociata e cottura completa dei prodotti sono le
misure precauzionali da enfatizzare. Il Ministero della Salute ha
comunicato che il virus viene distrutto sopra i 70°C, mentre resta
stabile a basse temperature; ha istituito un centro per monitorare
l'influenza nei polli in Italia.
** Date le dimensioni dell'epidemia, la difficoltà di controllarla e
la gravità potenziale della sua diffusione in Europa (soprattutto se il
virus si ricombinasse), giustificano le misure prese in Europa. Gli
esperti ritengono che i rischi riguardino essenzialmente chi viene in
contatto con polli vivi nei paesi a rischio (è di queste ore e non
confermata la notizia di maiali infetti), per cui, da parte del comitato
congiunto è consigliata la vaccinazione antiinfluenzale (soprattutto per
chi macella pollame). Questa vaccinazione potrebbe essere estesa a chi
manipola uccelli anche non come alimenti. Per chi manipola carne di
pollo, a casa o in una cucina, il consiglio è quello di seguire le
usuali pratiche igieniche: lavarsi le mani prima e dopo, non contaminare
altri alimenti o superfici con la carne, gli utensili sporchi, o le
mani, cuocere fino a 72°C il pollo (temperatura interna). I viaggiatori
devono attenersi ai consigli del Ministero.
Valutare la sicurezza microbiologica di formaggi prodotti da latte
crudo e sottoposto a trattamento termico, accertarsi della sicurezza
microbiologica della carne di pollo fresca (relativamente a
Campylobacter) e assicurarsi della qualità delle spezie: questi gli
obiettivi che la Commissione europea ha dato agli Stati Membri per il
2004. Nel caso dei formaggi, a fronte di numerosi episodi epidemici e di
una lunga tradizione europea, la Commissione ha deciso di concentrarsi
su Salmonella, Listeria monocytogenes e Campylobacter
termofilo, Staphylococcus aureus e su Escherichia coli:
sostanzialmente si tratta di capire se i formaggi, soprattutto se
prodotti da latte crudo, sono sicuri. Per Campylobacter nel pollo, la
Commissione ha difficoltà a stabilire parametri di riferimento, a fronte
di un numero di casi umani in aumento. Infine, le spezie hanno causato
problemi microbiologici e anche tossicologici (legati alla presenza di
aflatossine): da qui la decisione di intervenire.
** I tre obiettivi sembrano importanti per l'Unione e per l'Italia in
particolare. Alcuni formaggi duri (per esempio, il Gouda olandese)
prodotti da latte crudo sono stati coinvolti in episodi epidemici gravi:
anche se le produzioni tradizionali spesso si basano su latte non
termizzato e sarebbe difficile cambiare procedimento, è importante fare
chiarezza su questo punto per proteggere i consumatori. Per
Campylobacter, molto poco indagato in Italia, nuovi dati sono benvenuti.
Le spezie sono, infine, nell'occhio del ciclone ed è giusto considerarle
attentamente, anche perché la scarsa qualità può finire per
compromettere i prodotti in cui vengono mescolate a basse
concentrazioni. Dunque, il programma è interessante e sarà ancora più
interessante leggerne le conclusioni: molto dipenderà dall'impegno delle
autorità.
In Inghilterra l'obesità dilaga: un quarto degli
uomini e un quinto delle donne sono risultati obesi nel 2001 (erano
rispettivamente il 9% e il 12% nel 1987). Il 41% degli uomini e il 33%
delle donne erano comunque in sovrappeso. Secondo l'ISTAT, nel 1999, il
33,4% degli adulti italiani risultava essere in sovrappeso (erano
il 42% tra gli uomini rispetto al 25,7% tra le donne), il 9,1%
obeso, il restante 3,6% è in condizioni di sottopeso.
Si tratta dunque di un problema emergente, che non
riguarda solo gli adulti. In risposta all'esigenza di monitorare il peso
dei bambini, i ricercatori del Children's Nutrition Research
Center (Centro per la Ricerca sulla Nutrizione Infantile) hanno
sviluppato uno strumento interattivo che permette ai genitori di
valutare l'andamento dell'indice di massa corporea di un bambino.
** I provvedimenti attualmente in discussione al
Congresso USA tenderebbero ad escludere che siano i produttori a doversi
preoccupare della massa corporea dei propri clienti. Tuttavia, anche per
motivi commerciali, anche chi produce o vende alimenti trarrà vantaggio
dal seguire l'evoluzione della popolazione rispetto a sovrappeso e
obesità. L'obesità è una condizione che aumenta notevolmente il rischio
di diabete, malattie cardiache e osteoartrosi. Per i consumatori, i
consigli sono molteplici; per i genitori, è importante monitorare il
peso dei figli e curarne l'educazione alimentare. Lo strumento americano
può offrire uno spunto anche se i dati di riferimento sono americani.
Gli integratori alimentari a base di erbe campionati in uno stato
della UE (Unione Europea), l'Irlanda, contenevano nel 50% dei casi
componenti sottoposti ad irradiazione. L'irradiazione di alimenti è un
processo in cui un alimento è esposto a radiazioni ionizzanti, emesse da
una sostanza radioattiva, ad un'intensità e per un tempo specificati. Si
tratta di una procedura generalmente ritenuta sicura e che elimina
batteri e parassiti; l'UE ha però stabilito che questi alimenti devono
riportare in etichetta che sono stati sottoposti a irradiazione. Nel
caso dell'Irlanda, nessuno dei produttori aveva riportato l'indicazione
in etichetta. Alcuni di questi prodotti sono noti e distribuiti anche in
Italia.
** Non si tratta di un pericolo per la salute umana, ma di tutelare
un diritto all'informazione che l'UE ha ritenuto importante. I
consumatori europei hanno ottenuto dalle autorità che le etichette
riportassero molte informazioni, lasciando poi ai singoli la libertà di
scegliere. Questo diritto, però, si svuota se la norma non viene
applicata e rischia di creare un precedente per altre situazioni
analoghe, come sta già succedendo con gli OGM. Forse queste norme
finiranno per essere riviste. Nel frattempo, è conveniente per i
produttori e i rivenditori di spezie o integratori contenenti erbe
informarsi presso i propri fornitori sull'eventuale utilizzo di
irradiazione: si possono evitare brutte sorprese. Per i consumatori, il
diritto è di informarsi presso erboristerie, farmaci e negozi sulle
procedure adottate.
Gli inglesi sono un po' meno preoccupati quest'anno per la BSE
("mucca pazza") che nel 2000 (42% contro il 61% di allora); sono anche
meno preoccupati per la salubrità della carne in generale, soprattutto
quella cruda (63% contro 70% nel 2000) e delle uova (al 20% contro il
26% nel 2000). Sono aumentati invece quelli che sanno che dovrebbero
mangiare frutta o verdura almeno cinque volte al giorno (ma molti di
meno lo fanno) e quelli che prestano attenzione al contenuto in sale
negli alimenti. Resta costante invece la preoccupazione rispetto agli
OGM.
** E'molto interessante valutare la reazione dei consumatori a
distanza di tempo: i dati inglesi suggeriscono che la preoccupazione
diminuisce sì, ma lentamente, perchè evidentemente i consumatori inglesi
tengono alla loro salute. Si tratta di un fatto che dovrebbe spronare ad
evitare errori e a mantenere, dopo il disastro, un comportamento
corretto. Per chi si occupa di gestire i rischi e la comunicazione in
ambito sanitario, questo rapporto è un riferimento molto utile.
