Uova sicure

In Italia, il 3% circa delle uova risulta contaminato da Salmonella. Per ridurre il rischio di contrarre salmonellosi si possono seguire i consigli dell'American Egg Board, che riportiamo di seguito; l'alternativa è l'uso di uova pastorizzate. Queste ricette sono utili soprattutto per chi desidera continuare a preparare alimenti che contengono uova crude o poco cotte, per chi è particolarmente a rischio di complicazioni da salmonellosi o per chi opera a livello artigianale.

Non abbiamo potuto provare tutti questi consigli in cucina. Se sperimentate uno di questi consigli per una ricetta italiana, saremo lieti di raccogliere la vostra esperienza e di affrontare ricette che non rientrano in queste categoria. Potete scriverci a Sicurezza degli Alimenti.

Modalità di cottura	Consigli	Utilità termometro
Uova strapazzate, omelette e frittate	Cuocere le uova finché non si sono rapprese e non resta nessun liquido dell'uovo visibile.	Non necessario
Uova all'occhio di bue	Per cuocere entrambi i lati e per aumentare la temperatura raggiunta dalle uova (la temperatura uccide molti batteri pericolosi, tra cui Salmonella), cuocere a fuoco basso e ungere le uova (aggiungere grassi), coprire la padella con un coperchio oppure girare le uova (cuocere prima un lato poi l'altro). Cuocere finché gli albumi sono completamente solidi ed i tuorli cominciano a rapprendersi ma non sono duri.	Non necessario
Uova alla coque	Mettere le uova in una padella con acqua. Portare le uova e l'acqua a completa ebollizione. Spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciare le uova nell'acqua calda per circa 4 - 5 minuti.	Non necessario
Uova in camicia	Far sobbollire l'acqua delicatamente finché gli albumi sono completamente rappresi ed i tuorli cominciano a rapprendersi ma non sono duri; il tempo richiesto è di circa 3 - 5 minuti. Evitare di precuocere e riscaldare le uova in camicia.	Non necessario
Prodotti da forno e uova sode	Questi prodotti avranno raggiunto con ogni probabilità temperature interne superiori ai 70° C (la temperatura che uccide Salmonella) quando sono cotti. E'da notare però che, mentre le salmonelle sono distrutte quando le uova sode sono preparate correttamente, le uova sode si deteriorano più rapidamente delle uova crude. Dopo la cottura, le uova sode vanno raffreddate rapidamente sotto acqua fredda corrente o in acqua e ghiaccio. Non lasciare le uova in acqua ferma. Refrigerare le uova sode con il guscio subito dopo il raffreddamento ed usarle entro 1 settimana.	Non necessario
French Toast, crocchette di pesce con uova, quiches, creme al forno, sformati con uova	Cuocere sul fuoco o in forno finché un termometro inserito al centro mostra almeno 70°C o una lama inserita vicino al centro non esce pulita. Potrebbe essere difficile capire se il materiale attaccato alla lama è uovo crudo o formaggio fuso in alcuni piatti. Per essere sicuro che questi piatti siano cotti, usare un termometro. Utilizzare un termometro anche per verificare casi di cottura irregolare, dovuto a punti particolarmente caldi e da cottura inadeguata dovuta a funzionamento irregolare del forno.	Termometro per alimenti raccomandato
Creme liquide (esempio, crema pasticcera), comprese le basi del gelato e per le torte alla crema, zabaione	Cuocere finché le creme non sono abbastanza rapprese da ricoprire un cucchiaio di metallo con uno strato sottile o, preferibilmente, un termometro inserito nella crema mostra una temperatura di almeno 70°C; non bollire. Dopo la cottura, raffreddare rapidamente ponendo la pentola in ghiaccio o acqua fredda e mescolando per alcuni minuti. Coprire e refrigerare per raffreddare completamente, almeno 1 ora.	Termometro per alimenti raccomandato
Ricette che richiedono uova intere (albume+tuorlo) crude o poco cotte	In una grossa padella, mescolare insieme le uova e un ingrediente della ricetta, che può essere zucchero, acqua o un altro liquido (almeno 50 ml di liquido per uova). Cuocere a fuoco basso, mescolando finché il tutto non è abbastanza rappreso da ricoprire un cucchiaio di metallo con uno strato sottile o, preferibilmente, un termometro inserito nella crema mostra una temperatura di almeno 70°C. Raffreddare rapidamente ponendo la pentola in ghiaccio, mescolando finché il composto non si è raffreddato. Continuare con la ricetta.	Termometro per alimenti raccomandato
Ricette che richiedono tuorli crudi o poco cotti, come maionese, salsa olandese, mousse, ecc.	In una grossa padella, mescolare insieme i tuorli e un liquido della ricetta (almeno 2 cucchiai di liquido per tuorlo). Cuocere a fuoco basso, mescolando finché il tutto non è abbastanza rappreso da ricoprire un cucchiaio di metallo con uno strato sottile o, preferibilmente, un termometro inserito nella crema mostra una temperatura di almeno 70°C. Raffreddare rapidamente ponendo la pentola in ghiaccio, mescolando finché il composto non si è raffreddato. Continuare con la ricetta.	Termometro per alimenti raccomandato
Ricette che richiedono albumi (chiare) crudi o poco cotti	In una grossa padella oppure a bagnomaria, mescolare insieme gli albumi e lo zucchero richiesto dalla ricetta (almeno 2 cucchiai di zucchero per albume), acqua (1 cucchiaino per albume) e, ma non è indispensabile, crema di tartaro (1/8 di cucchiaino per 2 albumi, ovvero). Cuocere a fuoco basso oppure, se a bagnomaria, far sobbolire l'acqua montando le chiare costantemente con un mixer portatile, a bassa velocità. finché le chiare non hanno raggiunto i 70°C. Versare il composto in un grosso contenitore. Montare rapidamente (alta velocità del mixer) finché le chiare non formano alti picchi. Continuare con la ricetta. L'uso dello zucchero è indispensabile per impedire la coagulazione delle chiare. L'uso del termometro è indispensabile perché non vi sono indizi visibili del raggiungimento della temperatura di sicurezza. Se non si utilizza una pentola antiaderente, eliminare la crema di tartaro.	Termometro per alimenti richiesto

Cottura sicura delle uova