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Le carni hanno un elevato valore nutritivo, per il loro contenuto in sostanze
azotate, per la quantità e varietà degli aminoacidi presenti e per l'alta
digeribilità. Sono tradizionalmente un elemento molto pregiato
nell'alimentazione umana. Tuttavia, al loro consumo sono potenzialmente legati
svariati problemi di sicurezza sanitaria.
La carne è composta principalmente di sostanze azotate (proteine, sostanze
idrosolubili, collagene), lipidi, glucidi e sali minerali; il quantitativo
reciproco della varie sostanze dipende in una certa percentuale dall'età, dalla
razza, dallo stato di nutrizione dell'animale e da altri fattori. Tra le
proteine, il 70% circa è costituito dalla proteina dei muscoli miosina. I
glucidi sono presenti in piccola quantità nella carne, ma diminuiscono
rapidamente dopo la morte dell'animale.
Il pH è più acido (5.5-5.3) di quello del pollo. Questo valore si stabilizza
dopo la macellazione, quando il glicogeno presente nella carne va incontro a
demolizione e trasformazione in acido lattico. Questo processo, detto glicolisi
anaerobia, influenza la qualità della carne, secondo la modalità con cui
avviene.
Le specie da cui si trae carne bovina, ai fini di questa trattazione, sono:
-
bovine:
vitello o bovino adulto (Bos taurus);
-
bufaline: (sia Bubalus bubalis che Bison bison)
Per carne intendiamo quindi tutte le parte atte al consumo umano di esemplari
appartenenti alle specie di cui sopra. Le grandi categorie di prodotti che si
ricavano da queste carni sono:
-
carne fresca (non ha subito nessun trattamento
conservativo diverso dal freddo; sono comprese le carni conservate sotto
vuoto o in atmosfera modificata)
-
carne trasformata: carne macinata o preparazioni di
carni (ove c'è stata un'aggiunta di condimenti o additivi, ma le
caratteristiche sono ancora simili alla carne fresca)
-
prodotti a base di carne (prodotti in cui la carne non
può più essere definita fresca). Esempi sono i prodotti di salumeria cotti e
crudi, i prodotti di gastronomia, etc..
-
altri prodotti di origine animale (grasso, ciccioli,
gelatine, etc.)
In questa scheda le informazioni riguardano principalmente la carne fresca.
Informazioni specifiche sui singoli tagli sono disponibili dal
sito del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Gli additivi o altri trattamenti conservanti non sono ammessi nella carne
fresca. Da notare, per esempio, la differenza tra "salsiccia fresca"
(preparazione di carne) e "salsiccia" (prodotto a base di carne): sono diversi
gli additivi e i trattamenti ammessi. Nella salsiccia fresca, per esempio, è
vietato l'uso di nitrati e nitriti.
Il bollo sanitario viene apposto dal veterinario della ASL.
Serve ad identificare lo stabilimento di macellazione o il laboratorio di sezionamento,
ed è applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni
confezionate.
Per la carne venduta al dettaglio devono essere fornite una
serie di informazioni, con etichetta sul prodotto o con cartellino esposto:
- codice
identificativo del capo (o del gruppo di animali);
- paese
di nascita dell’animale;
- paese
in cui ha avuto luogo l’ingrasso;
- paese
di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di
macellazione;
-
paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del
laboratorio;
-
specie;
-
prezzo unitario per chilogrammo;
-
stato fisico (se fresche, congelate o scongelate).
Attraverso Internet, è possibile conoscere le informazioni riguardanti un
singolo capo, partendo dal codice identificativo e consultando la
nuova anagrafe bovina, per verificare per esempio la correttezza
dell'etichetta.
Le carni possono essere contaminate da numerosi patogeni, tra cui Salmonella
spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens
e altri. Il rischio di contaminazione cresce nella carne macinata. Contaminanti
chimici (ormoni, antibiotici o altri) possono anche essere presenti.
-
Bovini cui sono stati somministrati sostanze proibite
(ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). A volte il
risultato è che la carne è più ricca di acqua e si riduce di volume in
cottura
-
Presenza di residui di medicinali perché non è stata osservata sospensione tra
la terapia farmacologica e la macellazione
- A
volte la carne appartiene effettivamente al bovino, ma il taglio venduto è
di qualità inferiore rispetto a quello dichiarato
-
Nella vendita di grossi tagli, succede che i segni lasciati da ratti o altri
roditori vengano spacciati per forchettatura od altri segni accindentali
-
Le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano
stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale (ASL), a visita “ante
mortem” e ad ispezione “post mortem”; questo controllo è provato dal bollo
sanitario.
-
Le carni provenienti dai paesi non comunitari sono controllate dell’autorità
sanitaria tramite i posti di ispezione frontaliera (P.I.F.).
-
Il Ministero della Salute con i NAS a livello centrale, gli Assessorati
alla Sanità a livello regionale e le ASL a livello locale controllano
regolarmente la produzione
e la distribuzione.
- Nel
Luglio 2002, il Food Safety and Inspection Service (FSIS) della Dipartimendo
dell'Agricoltura americano ha
annunciato il ritiro dal commercio da parte di uno dei giganti americani della
carne, la ConAgra Beef Company, di 8600 tonnellate di carne macinata e non,
fresca e congelata. Le pratiche produttive dello stabilimento erano tali che
esisteva un serio rischio di contaminazione con il patogeno Escherichia coli
O157:H7. Il CDC (Center of Disease Control and Prevention) di Atlanta,
incaricato delle indagine sanitarie, aveva documentato diversi casi di malattia
dovuti a partite di carne provenienti da quello stabilimento. In totale per
il consumo di questa carne si sono registrati dunque 38 casi, con 1 morto, 6
persone con sindrome uremica
emolitica (HUS) e altri 11 ricoveri in ospedali. La carne contaminata non
era stata probabilmente ben cotta.
-
Nell'estate del 2003, diverse partite di
carne macinata sono state ritirate dal commercio negli USA per la presenza di pelle, vetro e metallo (forse
un orologio). Frammenti di questi materiali erano stati trovati nell’apparecchio
utilizzato per macinare la carne.
-
Il più grande sequestro di alimenti avariati nella storia americana ha riguardato 22 milioni di libbre (circa 11 mila
tonnellate) di carne che sono risultate per anni attaccate da ratti e
vendute come sane; i segni erano spiegati come danni accidentali. Si trattava di un magazzino
di Chicago. Il problema è stato scoperto nel 2002 ed era incominciato nel
1999; i gestori non riuscivano a controllare i ratti e marchiavano la carne
peggiore con le lettere MM (Mickey Mouse).
Consumatori
- La
carne macinata, anche quella usata in polpettoni, pasticci, o altri
preparati, deve essere cotta ad una temperatura di sicurezza di 71°C, in
ogni sua parte. La temperatura è il parametro da considerare, non il
colore. Il metodo adeguato per accertare la temperatura è un termometro
digitale a lettura istantanea, mentre il colore non è un parametro
affidabile. Mangiare carne rossa o rosata senza verificare la temperatura
può essere
pericoloso. L’uso dei termometri è particolarmente importante se si
serve la carne a bambini piccoli, anziani o a coloro che hanno un sistema
immunitario deficitario.
-
Si raccomanda di refrigerare o congelare la carne macinata appena possibile.
La carne congelata dovrebbe essere scongelata nel frigorifero.
-
Usare sapone e acqua calda per lavare utensili, mani e altre superfici che
possono essere stati in contatto con carne cruda o poco cotta, specie se
macinata.
-
Imparare a distinguere un taglio di carne proveniente da animale trattato
con sostanze non consentite o un taglio di carne pregiato per uno meno
pregiato.
-
instaurare un rapporto di fiducia con il proprio fornitore.
Esercenti
- Vanno
seguite scrupolosamente le norme HACCP riguardanti le carni, anche mediante
una strumentazione adeguata;
- Valutare
la qualità della carne fornita dal proprio fornitore, anche mediante il
consiglio di esperti o mediante analisi laboratoristiche;
- Verificare
le etichette e controllarne la veridicità;
- Accettare
solo carne proveniente da macelli ASL;
- Selezionare
accuratamente i propri fornitori, mediante verifiche anche analitiche ed
audizioni.
L'aggiornamento di
questa pagine è curata al momento da LB (ultimo aggiornamento 17/11/03); se
siete interessati a diventare editori, visitate la pagina
collaborazioni. Informazioni
interessanti, in lingua italiana, si trovano sui siti dell'Arma
dei Carabinieri e del
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
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